众所周知，食品发霉是由霉菌引起的。但很多人都不知道，对人体健康产生危害的，并不是霉菌本身。而是霉菌的代谢产物——霉菌毒素。霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种。目前，已经知道的霉菌毒素约有200多种。霉菌毒素对人体健康会产生各种损害，如黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素，会损害肝脏甚至致癌；杂色曲霉菌与构巢曲霉菌产生的杂色曲霉毒素也能损害肝脏及肾脏并致癌；岛青霉菌产生的黄米毒素，能致肝癌；串珠镰刀菌产生的毒素，能诱发食管癌及胃癌。

    以上这些霉菌侵染的食物主要是花生、玉米、大米、麦类 ......