从《红楼梦》中的烤鹿肉谈起(1)
《红楼梦》可以说是一部描写清代生活的百科全书，仅就饮食文化而言，作者就用了将近三分之一的笔墨。书中描述的饮食文化活动，就规模讲，有大宴、小宴、盛宴；就时间讲，有午宴、晚宴、夜宴；就内容讲，有生日宴、寿宴、冥宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就节令讲，有中秋宴、端阳宴、元宵宴等。在这本一百二十回的巨著中，描写到的食品多达186种，其中有主食原料11种，食品48种，点心17种，菜肴原料31种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补食补品11种，外国食品7种。这其中就有“烤鹿肉”。
在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹曾写道：“李婶娘也走来看热闹，因问李纨道：‘怎么一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿，那样干净清秀，又不少吃的，他两个在那里商议着要吃生肉呢，说的有来有去的。我只不信肉也生吃得的。’众人听了，都笑道：‘了不得，快拿他两个来。’……李纨等忙出来找着他两个说道：‘你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去。哪 怕是吃一只生鹿，撑病了不与我相干。这么大的雪，怪冷的。替我作祸呢。’宝玉笑道：‘没有的事，我们烧着吃呢。’李纨道：‘这还罢了。’只见老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝(纟蒙)来，李纨道：‘仔细割了手，不许哭!’”这一段描写生动地展现了一群公子小姐烤食鹿肉的鲜活情景。写到这里，也许有读者纳闷，这烤食鹿肉不是北方满族人的习俗吗?如何流行到南方的金陵呢?
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原来，这烤食肉类之习可以上溯到旧石器时代。我们的老祖宗最初的饮食文化，就是从火堆中孕育出来的。在蒙昧时代，雷电或腐草积热引燃的山火，常常吞噬着整片林莽，原始人和野兽奔突不出来，常常葬身火海。火能扼杀一切生机。把恐怖带到人间。然而，大火过后，灰烬里散发出来的烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，格外诱人。那些惊魂未定的逃生者，把它们捡起来放进嘴里，舌上的味蕾立即反馈出一股求之不得的食欲，这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。经过多少次惊险的尝试和失败。原始人类终于懂得了利用自然火控制火种，走上了熟食的道路。考古学告诉我们，祖先最初的烹调是“烧烤”和“膨爆”(把植物种子放在炭火上爆米花来吃)。后来又摸索出先用泥浆涂抹兽肉，丢进火堆里。烤熟后，剥泥壳食肉，这种烧烤法为“炮”，如后世的“叫化鸡”。再后来发明了金属架子和叉子，可以控制火候，进行挂烤和叉烤。
这样，问题又出现了，既然我们的祖先起初的饮食是吃烤肉的，那么后世的中国人为什么以谷菜饮食为主了呢?谈到这个问题，就说来话长了。
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原来，影响一个地区、一个民族饮食习惯的原因是非常复杂的。回顾中国人饮食结构模式的产生、形成与变化的历程，人们可以看出，影响其变化的原因大约有八种。即自然环境、饮食理论、帝王政治、都市时尚、中外交流、食物生产技术、人口迁徙和宗教。俗语云：“靠山吃山，靠水吃水”。“一方水土养一方人”。这话形象地揭示了人、食物与自然环境之间的密切关系。以黄河流域为例，这里的先民以粟、黍、麦等为主食是与这里的“黄土”紧密相连的，同时，还产生了相应的养生理论。嵇康就在《养生论》中主张人的饮食应该以谷食为主，肉食为辅。因为，“肉气胜。滞谷气；谷气胜，滞元气；元气流行者寿，元气滞者夭。”
另一方面，由于在中国古代社会帝王主宰一切，所以对饮食结构的影响也是很大的。比如，造成中国国民肉食中牛肉资源不足的一个很重要的历史原因，就是古代帝王的禁宰政策。在周代，有资格吃牛肉的只有周天子。封建统治者为了满足一己食欲。借口牛可耕田而不断地下诏书、定律令，禁止全国百姓屠牛食牛，而不是想方设法扩大肉牛的生产。唐朝皇帝姓李，因“李”“鲤”同音，百姓捕鲤、买卖鲤鱼者要受杖刑。宋徽宗属狗。诏令严禁屠狗食狗。明朝皇帝姓朱，明武宗朱厚照竟诏令全国“豕牲不许喂养及易卖宰杀，如若故违，本犯及当房家小，发极边永远充军。”封建帝王的这些荒唐做法，不仅造成了当时社会饮食结构中某些肉食品种的断档，而且也给后世中国某些肉食品种的缺乏留下了后遗症。
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满族是我国少数民族之一。长期生活于东北地区白山黑水之间，以渔猎为主，其食物战利品占首要地位的是鱼和鹿等渔猎肉食。对野味烹调，主要用“烤”和“煮”的方法。鹿尾被视为珍品。《清史稿·后妃传》中即有康熙皇帝将其本人猎得鹿尾献于其母和祖母之记载。清军入关后，仍保留着食野味风俗。每年东北地区都得向清皇室贡献鹿尾、鹿筋、鹿肉……。清朝皇帝则于每年十二月例得“狍鹿赏”，向王公大臣分赏狍鹿等美味佳肴。
清入关之前，宫廷宴席非常简单。一般宴会就是在露天铺上兽皮，大家围拢在一起，席地而餐，一般是火锅配以猪肉、牛、羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌。也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关之后定都北京。其一项重要政策就是笼络任用汉族官僚、地主和文人学士，定内外文武官制兼用满汉人。满汉官僚体制的形成，从客观上提出了一种新的饮宴形式的要求，政治背景为“满汉全席”的形成揭开了序幕。清代帝王在筵宴百官和外国使节时，要举行各种名目的宫廷宴。如改元建号的定鼎宴、恭贺新春的元日宴、庆祝胜利的凯旋宴，都是入关前所创宴例。顺治年间又设冬至宴、大婚宴、耕作宴以及顺天府的乡试宴。康熙年间清宫宴开始改革，入关前的元日宴已改燔炙为着羹，满菜与南菜逐渐融合交流。
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康熙后期，皇宫奢华之风渐盛。康熙五十二年，宫廷首开千叟宴为康熙帝庆寿，两次宴赏耆老2 800余人。相传康熙亲笔书下“满汉全席”四字。到了乾隆时，浮华之风大盛。1751-1784年。乾隆帝六次南巡，往返行程2 900多公里，沿途设行宫30处。为备御膳之需，七八百头骆驼驮载茶膳房用具等物品，由京师随带茶房用乳牛75头，膳房用羊100只，预送往宿迁、镇江等地。沿途均用济南珍珠泉、镇江金山泉、杭州虎跑泉等名泉水。每日御膳，山珍海味，飞潜动植，水陆八珍，由御厨和各地名厨精烹细调，供皇帝享用。
乾隆的频繁南巡使皇室饮食掀起了“江南热”。
世代居住在我国东北的满族先民一直过着渔猎生活，烹饪方法亦以简单、粗犷见长，或烧烤、或蒸煮，不重视对食品的修饰和多层次的加工。如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是满族当时的典型食品。清入关后，统治者一面钦定中国传统的儒学、理学为“正学”，使其在文化思想领域占据统治地位，收买和拉拢汉族知识分子；另一面又积极地制订防, 百拇医药(通庆楼主)
在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹曾写道：“李婶娘也走来看热闹，因问李纨道：‘怎么一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿，那样干净清秀，又不少吃的，他两个在那里商议着要吃生肉呢，说的有来有去的。我只不信肉也生吃得的。’众人听了，都笑道：‘了不得，快拿他两个来。’……李纨等忙出来找着他两个说道：‘你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去。哪 怕是吃一只生鹿，撑病了不与我相干。这么大的雪，怪冷的。替我作祸呢。’宝玉笑道：‘没有的事，我们烧着吃呢。’李纨道：‘这还罢了。’只见老婆们拿了铁炉、铁叉、铁丝(纟蒙)来，李纨道：‘仔细割了手，不许哭!’”这一段描写生动地展现了一群公子小姐烤食鹿肉的鲜活情景。写到这里，也许有读者纳闷，这烤食鹿肉不是北方满族人的习俗吗?如何流行到南方的金陵呢?
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原来，这烤食肉类之习可以上溯到旧石器时代。我们的老祖宗最初的饮食文化，就是从火堆中孕育出来的。在蒙昧时代，雷电或腐草积热引燃的山火，常常吞噬着整片林莽，原始人和野兽奔突不出来，常常葬身火海。火能扼杀一切生机。把恐怖带到人间。然而，大火过后，灰烬里散发出来的烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，格外诱人。那些惊魂未定的逃生者，把它们捡起来放进嘴里，舌上的味蕾立即反馈出一股求之不得的食欲，这就成了人类结束茹毛饮血时代的一个信号。经过多少次惊险的尝试和失败。原始人类终于懂得了利用自然火控制火种，走上了熟食的道路。考古学告诉我们，祖先最初的烹调是“烧烤”和“膨爆”(把植物种子放在炭火上爆米花来吃)。后来又摸索出先用泥浆涂抹兽肉，丢进火堆里。烤熟后，剥泥壳食肉，这种烧烤法为“炮”，如后世的“叫化鸡”。再后来发明了金属架子和叉子，可以控制火候，进行挂烤和叉烤。
这样，问题又出现了，既然我们的祖先起初的饮食是吃烤肉的，那么后世的中国人为什么以谷菜饮食为主了呢?谈到这个问题，就说来话长了。
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原来，影响一个地区、一个民族饮食习惯的原因是非常复杂的。回顾中国人饮食结构模式的产生、形成与变化的历程，人们可以看出，影响其变化的原因大约有八种。即自然环境、饮食理论、帝王政治、都市时尚、中外交流、食物生产技术、人口迁徙和宗教。俗语云：“靠山吃山，靠水吃水”。“一方水土养一方人”。这话形象地揭示了人、食物与自然环境之间的密切关系。以黄河流域为例，这里的先民以粟、黍、麦等为主食是与这里的“黄土”紧密相连的，同时，还产生了相应的养生理论。嵇康就在《养生论》中主张人的饮食应该以谷食为主，肉食为辅。因为，“肉气胜。滞谷气；谷气胜，滞元气；元气流行者寿，元气滞者夭。”
另一方面，由于在中国古代社会帝王主宰一切，所以对饮食结构的影响也是很大的。比如，造成中国国民肉食中牛肉资源不足的一个很重要的历史原因，就是古代帝王的禁宰政策。在周代，有资格吃牛肉的只有周天子。封建统治者为了满足一己食欲。借口牛可耕田而不断地下诏书、定律令，禁止全国百姓屠牛食牛，而不是想方设法扩大肉牛的生产。唐朝皇帝姓李，因“李”“鲤”同音，百姓捕鲤、买卖鲤鱼者要受杖刑。宋徽宗属狗。诏令严禁屠狗食狗。明朝皇帝姓朱，明武宗朱厚照竟诏令全国“豕牲不许喂养及易卖宰杀，如若故违，本犯及当房家小，发极边永远充军。”封建帝王的这些荒唐做法，不仅造成了当时社会饮食结构中某些肉食品种的断档，而且也给后世中国某些肉食品种的缺乏留下了后遗症。
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清入关之前，宫廷宴席非常简单。一般宴会就是在露天铺上兽皮，大家围拢在一起，席地而餐，一般是火锅配以猪肉、牛、羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌。也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关之后定都北京。其一项重要政策就是笼络任用汉族官僚、地主和文人学士，定内外文武官制兼用满汉人。满汉官僚体制的形成，从客观上提出了一种新的饮宴形式的要求，政治背景为“满汉全席”的形成揭开了序幕。清代帝王在筵宴百官和外国使节时，要举行各种名目的宫廷宴。如改元建号的定鼎宴、恭贺新春的元日宴、庆祝胜利的凯旋宴，都是入关前所创宴例。顺治年间又设冬至宴、大婚宴、耕作宴以及顺天府的乡试宴。康熙年间清宫宴开始改革，入关前的元日宴已改燔炙为着羹，满菜与南菜逐渐融合交流。
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乾隆的频繁南巡使皇室饮食掀起了“江南热”。
世代居住在我国东北的满族先民一直过着渔猎生活，烹饪方法亦以简单、粗犷见长，或烧烤、或蒸煮，不重视对食品的修饰和多层次的加工。如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是满族当时的典型食品。清入关后，统治者一面钦定中国传统的儒学、理学为“正学”，使其在文化思想领域占据统治地位，收买和拉拢汉族知识分子；另一面又积极地制订防, 百拇医药(通庆楼主)