笔者书斋的镇斋之宝是一幅清道光年间何绍基的墨宝。何绍基(公元1799—1873年)，字子贞。晚号猨叟。道光进士，官至编修，是当时著名的诗人、书法家。条幅中写道：“……新橙配作齑，犹恐夜深防洒渴，教添玉乳御儿梨……”。津门耆宿张牧老看过此幅作品，大加赞赏并题诗曰：“骨势崭寄若有神。枇杷橄榄足淡醇，龙城飞将舒援臂，笔阵纵横扫万军。”牧老此意是盛赞何绍基的书法道劲峻拔，有如李广猨臂弯弓，力透纸背，足见大家的笔力气势。其实，何绍基还是位美食家。据《道咸以来朝野杂记》载，北京广和居原址在宣武门外菜市口西路南北半截胡同南头路东，最拿手的名菜是潘鱼，经常来这里“好吃这口”的有何绍基、张之洞、翁同稣、赛金花、小凤仙……

    既然何绍基在条幅中提到了金黄色的橙齑，本文就说一说“金齑玉鲶”的故事。

    据考，“金齑玉鲙”一名，乃隋炀帝所赐，历史很是悠久了。其实，“金齑玉鲙”并非是一道菜，而是鲈鱼与莼羹的组合。莼菜作羹滴翠冰紫，配以雪白的鲈鲙，再配以各种色彩的作料，鲈鲙莼羹便成了典型的文人菜。历代文人中最善食“金齑玉鲙”者，据说就是北宋诗人梅尧臣了。秋后，梅家庭院中养有鲈鱼，鲈鲙莼羹是他招待文友的拿手菜。梅家的鲈鲶，须配以橘、橙与熟粟黄。取其金黄之色。以突出“金齑”。现在我们也明白了何绍基为什么要以“新橙配作齑”了。

    齑。是一种很古老的菜肴。是用细切的腌菜、酱菜。或将原料在臼中用杵捣碎，再加调料拌和成的。多用蔬菜制作，也可以用动物原料制作。齑出现在先秦时期。据《周礼》“醢人”郑玄注：“凡醯酱所和，细切为齑。”当时的名品为“五齑”，即用昌本(菖蒲根)、脾析(牛百叶)、蜃(大蛤)、豚柏(小猪肩胛肉)、深蒲(蒲齑或桑耳)细切腌渍而成。

    汉魏时期，齑的制法有所发展。除将原料细切拌和后腌渍外，还出现了将原料捣碎再加调料拌和腌渍的方法 ......