在绍兴，霉干菜和霉苋菜梗最负盛名，俗称“二霉”。

    制作霉干莱必须选用芥菜。这种菜表皮粗糙，叶梗较长，边缘呈不规则的锯齿状。俗称“百叶芥”。每年的春季和秋季，都是芥菜的收获时期。收割来的芥菜先在阳光下暴晒一天，然后在阴凉处放三四天(俗称“堆黄”)，就可以腌制了。取一口大缸，一层芥菜一层盐地码入缸内。直至装满，最后压上一块大石头。腌制半个月，将芥菜从缸里捞出来，还得挂在长绳或竹竿上晾晒，也可切碎后摊在竹筛、青石板或水泥地上面晾晒。晒干后的芥菜香气迷人，乌黑的霉干菜也就做出来了，这时便可以把它装入瓦罐中保存，随吃随取。

    对初到绍兴的外乡人来说，第一次吃到又臭又霉的“霉食”时 ......