通庆楼之谜(下)
种名菜。当时的“八大成’’不卖零座。专卖预定的整桌酒席，有最高档的满汉全席、燕窝鱼翅等八席，中档的鸭翅六席，低档的海参鸡席。在管理上有经理、副理、堂、柜、灶、案的四梁八柱，分工明确，各负其责，秩序井然。在服务上(堂头)更是笑脸相迎，体贴入微。倒退一百多年前的“通庆楼”虽然不见得有这般排场，但是“咄嗟”，马上就可摆上成席的珍馐(不是普通席面)来，足可以看出当时大饭庄“通庆楼”的经营规模和气势。
诗中的后两句，“烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”说明了当时“通庆楼”在京津地区乃至全国的知名度，是邀客必登之地。也说明了当时消费者对“通庆楼”菜品的赞许，服务之认可，更是对当时天津美食领先于全国餐饮市场的一种荣誉评价。
清代中叶的天津荟萃了南北名厨，经过文化交流，津派本帮莱的烹法逐步成熟，扒、熘、熄等烹法也有所创新，形成了善用翻勺等天津独树一帜的烹饪方法。据“八大成”的传人、津菜文化大师马金鹏先生整理的。在老一辈“八大成”师傅中传颂的顺口溜中，我们可以发现许多津菜烹饪的特色，这凝聚了几代人辛勤劳动智慧的心血。顺口溜说道：
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“要有眼力见儿，就吃熘鱼片儿，要有精气神儿，再吃炒虾仁儿。鱼老了大火熬，虾米老了味精找。牛肉不烂小火糙，里脊片老了拿水焯。一碟酸沙藕，一碟酥海带。一碟拌菠菜，一碟成螃蟹。摔八带、拍麻蛤，叉梭鱼、熬河米。折大改小三百种，吃完海货再数天。灶上炒勺来回翻，煎炒烹炸少放盐。十个厨子九个淡，食客吃完没包涵。蒸锅合碗大锅台，前墩后墩齐过来。小灶干净麻利快，面案抻出银丝来。天鹅地凫燕鸽鸠，黑鱼鳝鱼元鲒鳅。骆驼骡子马驴狗。大小五荤不能熠。罾蹦鱼贱买不贱卖，拔丝葡萄是敬菜。独眼小灶一脚踹。师傅上菜就是快。外地好菜吃一时。天津老菜吃一世。厨师两件宝。好火与快刀。人实火要虚，才能把菜炒。厨师的‘儿子’叫小老。烹出菜来叫四宝。原料常换那叫俏，食客吃完都叫好。烧肉丸子鸡，滑鱼烽面筋。合碗上笼蒸。南北作东西。爆三样、熘鱼片，南煎丸子炸脂盖。干燥肉丝大料瓣，冰糖莲子上鸭碹。冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美。晃虾青梭伏鳎目，银鱼铁雀儿野鸭肥。要吃素菜香，多加芫荽姜。青酱料酒醋，白糖味之素。提汤大白油，炖汤又煌卤。火是小灶的胆，油是小灶的脸。七分墩，三分灶。关键在案板。白崩鱼丁虾油蘸，河豚苦菜白糖拌。”
, 百拇医药
天津餐饮业的迅速发展，虽受北京的影响，但很快就形成了自己的特色，甚至在一些方面超过了北京。在此方面曾有多位文化名人作了评价。如晚清有名的大学问家李慈铭于同治四年(1865年)在天津“名庆园”用餐后评论说：“津门酒家，布置华好，撰设精美。较盛都门。”比北京还好。可见崔旭的“烹调最说天津好。邀客且登通庆楼”，言之不虚也。
我们分析了“通庆楼”在天津餐饮史上的重要地位之后。现在问题来了，“昔人已乘黄鹤去，此地空余黄鹤楼。黄鹤一去不复返，白云千载空悠悠。”那么，曾经在道光年间辉煌一时，比“八大成”还风流倜傥的“通庆楼”却如何在二百来年中消失得无影无踪了呢?是毁于天灾人祸或者是改名更张了呢，笔者尚不得而知。
笔者曾经查阅了成同年间有关资料，没有发现有关“通庆楼”的记载。接着查阅了光绪年间(1898年)华铎孙编的，专门记载晚清天津的吃与当时饭馆各菜系在津经营隋况及著名食物的《津门纪略》。书中记有天津菜馆54家，其中有“八大成”的“义和成”、“义升成”(归贾胡同)、“福聚成”、“聚升成”、“聚源成”(江叉胡同)。还有“庆德楼”(紫竹林)、“庆春楼”(乐壶洞)，唯独没有“通庆楼”的踪影。为了不使读者遗憾，笔者根据在清朝中叶天津餐饮业扎堆在三岔河口一代开业的习惯，斗胆设想：“通庆楼”当年就坐落在现宫北大街通庆里一带。
, 百拇医药
笔者做出这样的推论，绝不是捕风捉影，而是有一定依据的。
天津的三岔河口被称为“天津的摇篮”，在清代的中后期，已经形成了一个卫、潞、大清、子牙河运及海运繁华的大码头。由于漕运繁忙，天后宫香火兴旺，民众聚居，商贾遂至，以“天津八大家”著称的一批盐商巨贾落户在宫南宫北。“通庆里”便是巨贾们的豪宅聚居之处。有了建房，各种买卖也渐渐集中在那里置房设店。形成了错落别致的宫南和宫北两条街道。街上可考的店铺有日升斋鞋铺、联升斋帽店、义承裕海货庄、东六居酱园、金聚楼(后新时代)、银聚楼(红旗饭庄原址)、石头门坎素包。以及北大关的粉汤刘等。以上的店铺经过百年沧桑，有些老字号有幸被传流下来在原址或移地营业，有些则黄鹤杳去仅仅剩下一个原址地名，比如“石头门坎胡同”、“粉汤刘胡同”、“通庆里胡同”等。
由于地名的形成与演变总是和当时、当地的历史、神话中的人和物(事)有关联，而且其规律是先有其人、事(物)后才有为其纪念而产生的地名的，所以，当年遗留下来的地名，是历史留给我们的珍贵活化石，当然也是我们今天用以诠释和佐证历史的有力证据。
, 百拇医药
“石头门坎胡同”坐落在宫南大街，是清末善做素包的“真素园”(一说德素园)原址所在地。“粉汤刘胡同”坐落在北大关，是清道光年问粉汤刘小店的原址。粉汤刘的粉汤原是京城一道名吃，店开在前门外独一处旁。其粉汤曾得到道光皇帝的赞赏。后来因故开不下去了，为避祸连夜逃到天津北大关开了新店，生意照样红火。当时曾有文人出了楹联盛赞此事：“钱五继孙武(指同光年间燕春坊东家)。钟四(名堂头)能顶事。”横批是“粉汤刘照开”。短短的十五个字，把当时的名东、名堂头和名吃都夸了一遍。以上的例子都是昔日老餐馆留下遗址的故事，通庆楼亦不例外。
黄鹤虽杳，留下了黄鹤楼遗址，传为悠悠千古佳话。同样，百年通庆里的健在，也为我们诠释、见证着通庆楼昔日的辉煌。
(下期预告：中国传统文化中的进补观念), 百拇医药(马裕民 许 先)
诗中的后两句，“烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”说明了当时“通庆楼”在京津地区乃至全国的知名度，是邀客必登之地。也说明了当时消费者对“通庆楼”菜品的赞许，服务之认可，更是对当时天津美食领先于全国餐饮市场的一种荣誉评价。
清代中叶的天津荟萃了南北名厨，经过文化交流，津派本帮莱的烹法逐步成熟，扒、熘、熄等烹法也有所创新，形成了善用翻勺等天津独树一帜的烹饪方法。据“八大成”的传人、津菜文化大师马金鹏先生整理的。在老一辈“八大成”师傅中传颂的顺口溜中，我们可以发现许多津菜烹饪的特色，这凝聚了几代人辛勤劳动智慧的心血。顺口溜说道：
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“要有眼力见儿，就吃熘鱼片儿，要有精气神儿，再吃炒虾仁儿。鱼老了大火熬，虾米老了味精找。牛肉不烂小火糙，里脊片老了拿水焯。一碟酸沙藕，一碟酥海带。一碟拌菠菜，一碟成螃蟹。摔八带、拍麻蛤，叉梭鱼、熬河米。折大改小三百种，吃完海货再数天。灶上炒勺来回翻，煎炒烹炸少放盐。十个厨子九个淡，食客吃完没包涵。蒸锅合碗大锅台，前墩后墩齐过来。小灶干净麻利快，面案抻出银丝来。天鹅地凫燕鸽鸠，黑鱼鳝鱼元鲒鳅。骆驼骡子马驴狗。大小五荤不能熠。罾蹦鱼贱买不贱卖，拔丝葡萄是敬菜。独眼小灶一脚踹。师傅上菜就是快。外地好菜吃一时。天津老菜吃一世。厨师两件宝。好火与快刀。人实火要虚，才能把菜炒。厨师的‘儿子’叫小老。烹出菜来叫四宝。原料常换那叫俏，食客吃完都叫好。烧肉丸子鸡，滑鱼烽面筋。合碗上笼蒸。南北作东西。爆三样、熘鱼片，南煎丸子炸脂盖。干燥肉丝大料瓣，冰糖莲子上鸭碹。冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美。晃虾青梭伏鳎目，银鱼铁雀儿野鸭肥。要吃素菜香，多加芫荽姜。青酱料酒醋，白糖味之素。提汤大白油，炖汤又煌卤。火是小灶的胆，油是小灶的脸。七分墩，三分灶。关键在案板。白崩鱼丁虾油蘸，河豚苦菜白糖拌。”
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天津餐饮业的迅速发展，虽受北京的影响，但很快就形成了自己的特色，甚至在一些方面超过了北京。在此方面曾有多位文化名人作了评价。如晚清有名的大学问家李慈铭于同治四年(1865年)在天津“名庆园”用餐后评论说：“津门酒家，布置华好，撰设精美。较盛都门。”比北京还好。可见崔旭的“烹调最说天津好。邀客且登通庆楼”，言之不虚也。
我们分析了“通庆楼”在天津餐饮史上的重要地位之后。现在问题来了，“昔人已乘黄鹤去，此地空余黄鹤楼。黄鹤一去不复返，白云千载空悠悠。”那么，曾经在道光年间辉煌一时，比“八大成”还风流倜傥的“通庆楼”却如何在二百来年中消失得无影无踪了呢?是毁于天灾人祸或者是改名更张了呢，笔者尚不得而知。
笔者曾经查阅了成同年间有关资料，没有发现有关“通庆楼”的记载。接着查阅了光绪年间(1898年)华铎孙编的，专门记载晚清天津的吃与当时饭馆各菜系在津经营隋况及著名食物的《津门纪略》。书中记有天津菜馆54家，其中有“八大成”的“义和成”、“义升成”(归贾胡同)、“福聚成”、“聚升成”、“聚源成”(江叉胡同)。还有“庆德楼”(紫竹林)、“庆春楼”(乐壶洞)，唯独没有“通庆楼”的踪影。为了不使读者遗憾，笔者根据在清朝中叶天津餐饮业扎堆在三岔河口一代开业的习惯，斗胆设想：“通庆楼”当年就坐落在现宫北大街通庆里一带。
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天津的三岔河口被称为“天津的摇篮”，在清代的中后期，已经形成了一个卫、潞、大清、子牙河运及海运繁华的大码头。由于漕运繁忙，天后宫香火兴旺，民众聚居，商贾遂至，以“天津八大家”著称的一批盐商巨贾落户在宫南宫北。“通庆里”便是巨贾们的豪宅聚居之处。有了建房，各种买卖也渐渐集中在那里置房设店。形成了错落别致的宫南和宫北两条街道。街上可考的店铺有日升斋鞋铺、联升斋帽店、义承裕海货庄、东六居酱园、金聚楼(后新时代)、银聚楼(红旗饭庄原址)、石头门坎素包。以及北大关的粉汤刘等。以上的店铺经过百年沧桑，有些老字号有幸被传流下来在原址或移地营业，有些则黄鹤杳去仅仅剩下一个原址地名，比如“石头门坎胡同”、“粉汤刘胡同”、“通庆里胡同”等。
由于地名的形成与演变总是和当时、当地的历史、神话中的人和物(事)有关联，而且其规律是先有其人、事(物)后才有为其纪念而产生的地名的，所以，当年遗留下来的地名，是历史留给我们的珍贵活化石，当然也是我们今天用以诠释和佐证历史的有力证据。
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“石头门坎胡同”坐落在宫南大街，是清末善做素包的“真素园”(一说德素园)原址所在地。“粉汤刘胡同”坐落在北大关，是清道光年问粉汤刘小店的原址。粉汤刘的粉汤原是京城一道名吃，店开在前门外独一处旁。其粉汤曾得到道光皇帝的赞赏。后来因故开不下去了，为避祸连夜逃到天津北大关开了新店，生意照样红火。当时曾有文人出了楹联盛赞此事：“钱五继孙武(指同光年间燕春坊东家)。钟四(名堂头)能顶事。”横批是“粉汤刘照开”。短短的十五个字，把当时的名东、名堂头和名吃都夸了一遍。以上的例子都是昔日老餐馆留下遗址的故事，通庆楼亦不例外。
黄鹤虽杳，留下了黄鹤楼遗址，传为悠悠千古佳话。同样，百年通庆里的健在，也为我们诠释、见证着通庆楼昔日的辉煌。
(下期预告：中国传统文化中的进补观念), 百拇医药(马裕民 许 先)