我们评价一道美食，往往是由色、香、味开始，而色、香、味，则是由人的视觉、嗅觉和味觉来感知的。

    谈起味觉，对于热爱美食的中国人来说，是非常重要的。日本学者说中国人“从非常古老的时代起，味觉就特别地敏锐”，这倒是事实。但是，这是被饥饿逼出来的。我们的先民为饥饿所迫，不得不转入粟食，要一口饭就一口菜吃，而“菜”的功用决定了它要一味追求味的突出，因而成为非常重视味的契机。此外，饥饿与美食的反差，也有促进味异化的效应。在饥饿的驱使下，人们对食物原料和烹饪技法进行了无所不至的探索，以至有了《酉阳杂俎》中“物无不堪食。唯在火候，善均五味”的断言。

    然而，中国人虽然“味觉”敏锐。但是，“味”却是一个混乱的概念。往大处说，味可以将人的一切感受归为“世味”一词。佛家有“三昧”之说，意为奥秘——中国“味”的“三昧”是舌感、鼻感、口鼻共感的“味道”一词。所以提到“味”也可以三个概念一齐出来。《内经》说：“天食人以五气。五气入鼻；地食人以五味，五味入口。”

    表示气味的汉字。古代为“臭”。《易·系辞》说，“其臭若兰”。其实说的是香气。到了唐代，孔颖达在讲解《左传》时才分析到香臭的对立，说“臭……原非善恶之称”，但既以善气为香，故专以恶气为臭。高成鸢先生说：“气味的善恶两极化，是中国粒食文化发展的结果。具体地说，‘臭’变臭，是由于‘香’的吃香 ......