不得不承认，很多时候。“发酵”这个词带给现代人的联想是不太美好的，有的人会想到细菌，有的人则会想到腐烂的食物。对于大部分人来说，能说出酸奶是通过发酵制成的就已经很不错了。其实，这样的认识对于发酵是很不公平的。作为食品三种原始保藏方法之一(另两种是干制和烟薰)，我们现在的食品大约有三分之一是发酵食品，从酱油到醋，从馒头到面包，从酸奶到茅台，不论家庭、食堂和餐馆，也不论是主食、副食、饮料，几乎都离不开发酵食品。

    发酵是生产和保存食品的最古老、经济的方法之一。在公元前三世纪，古代中国人便开始食用混合蔬菜发酵食品即酸菜。直到今天，在世界很多地方，由动植物发酵的食品仍然是人们饮食中的必需组成部分。据统计，世界上每个民族至少有一种发酵食品，如中国的酱油和腐乳，日本的纳豆和清酒，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠。高加索地区的开菲尔奶，土耳其的tamana，非洲的qam，印度的天培，以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。在人们的普遍印象中，微生物似乎都不是什么好东西。这种看法实在有失偏颇。通过合理的利用，小小的微生物能给食物带来的神奇变化。发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌和多种细菌等。如中国的著名曲酒——茅台，其发酵所用的大曲是由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得的。曲中的微生物构成十分复杂 ......