西方人吃营养，所以西餐有半生不熟的牛排；中国人吃味道，所以有八大菜系，满汉全席。味道是个既玄又实的东西，玄起来谁也说不清楚；实起来，黄帝和蚩尤可以为争盐而战，外国人曾经为夺香料而火拼。说得俗一点，猫儿、狗儿是靠撒废水的气味来维护其领地的，而一个地区、一个民族、一个家庭也有自己的气味。余家百岁老母有名言曰：“一窝子皮猴不嫌臊也。”气味是和环境、土壤、地理、气候、历史乃至民俗密不可分的，因此，气味亦是一种要靠感觉体悟，甚至无法记录的文化。所以，即使闭上眼睛，人人都可以感觉出妈妈的味道、家庭的味道、祖国的味道，人人也都会区别“这是那个味儿”或者“这不是那个味儿”。

    中华民族是以粒食为主的民族，所以有饭(谷物)还要有菜，所以有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。在五菜“葵、藿、葱、韭、薤”中就强调了调味，再加上若干酱料“气味而合之”。不论是要做好菜、吃或品好菜，不论是中餐名菜或是点心，第一步就是认识食材，第二步则是认识酱料，接下来才谈做法、讲火候、看刀工，最后才是找秘方。台湾的朱振藩先生说：“食材是食物的骨干，酱料是食物的精髓。”

    在人类的各种审美活动中，品味，是一种最基本、最普遍的审美活动。即使一个初生的婴儿，也会对味的好恶做出反应。但是，如果我们问一下，什么叫做美味，也许有人就答不上来，即使答上来了，也是其说不一。究其原因，一是美味是否存在客观标准，二是这个标准是什么，是否合理。

    人类通过味觉和嗅觉器官对食物的刺激产生反应，这是一个复杂的生理和心理过程。这个过程所产生的愉悦感，一方面来自人对饮食的本能要求和这种要求满足后的快感；另一方面则受到后天生活环境、习惯、文化、经验等影响，产生人与人之间的差异。有人嗜咸，有人喜甜，有人宜酸，有人爱辣，可以说是萝卜青菜，各有所爱。而根据中国古代的饮食理论，气味是要“合而服之”，才能“补精益气”的。所谓“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”说的是五味必须要合，不合或太过都会有损人体健康 ......