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《水浒传》与古代饮食(1)
http://www.100md.com 2011年9月1日 《食品与健康》 2011年第9期
     小说是当时社会生活的反映,饮食是社会生活的重要部分。因此,在我国的古典名著小说中大多都有对饮食生活的或简练或细腻的描写。《红楼梦》表现的是世代簪缨诗礼之家的大家饮宴生活。《金瓶梅》里写的是亦官亦商暴发户的穷极奢华。而《水浒传》展示的是市井饮食。有意思的是,《金瓶梅》与《水浒传》虽然都托名宋代人物故事,但《金瓶梅》写的是明代饮食,《水浒传》中的饮食却与宋代饮食有关。

    长篇小说《水浒传》又名《忠义水浒传》。《百川韦志》署“钱塘施耐庵的本,罗贯中编次。”《少室山房笔丛》认为是施耐庵作。《续文通考》等则认为是罗贯中著。施、罗皆元末明初人。作者在《宣和遗事》及有关话本、故事基础上再创作此书,以描写农民战争为主要题材,塑造了宋江、李逵、武松、林冲、鲁智深等众多栩栩如生的人物,同时也描写了饮食内容。

    一、绰号和食材

    鲁迅先生在《五论“文人相轻”——明术》一文里写道:“梁山泊上一百零八条好汉都有诨名,也是这一类(按:指品题),不过着眼多在形体,如‘浪里白条张顺’和‘鼓上蚤时迁’等。”《水浒传》一百零八位英雄普遍地都有绰号,当然它代表了一定的社会基础和历史意义。本文探讨的是,其中的一些绰号是和当时的食材有关系的。

    豹子头。林冲在《水浒传》第七回出现的时候被写为“生的豹头环眼,燕颌虎须,八尺长短身材”。关汉卿《西蜀梦》杂剧中张飞唱道:“俺哥哥丹凤之具,兄弟虎豹头中他人机彀,死的来不如个虾蟹泥鳅。”即以张飞为虎豹头。由此可见,林冲“豹子头”之名,即由张飞的豹头而来,是由其形象而起的绰号。

    清人程穆衡认为,“豹群行,必有为之头者”。《繁胜录》记瓦市杂班有江鱼头、兔儿头。乔相扑有鼋鱼头、鹤儿头、鸳鸯头。《武林旧事》记乾淳教坊乐部、杂剧色有燕子头宋兴、蚌蛤头宋定、鳝鱼头朱和、羔儿头高门显……这些头都和“豹子头”相似。

    在我国古代云南爨文化时期,《云南志·卷七》所载猪、猫、犬、骡、驴、兔、鸭、鹅等家畜、家禽中,还有豹子,且云“诸山及人家悉有之”,还很普遍。驯养猛兽豹子并将其列于牲畜之属,若非记载有误,乃是云南古代史上的一大罕事。古籍中罕见食豹子的记载,仅有《元典章·卷十六·户部二》载进呈豹子食例:“金钱豹日支肉七金;支净羊肉,遇夜。”《卷三十八·兵部五》载放皮货则例:“元定折纳貂皮,旧例金钱豹皮一张折四十张。”又,民间称胆大过人之人为“吃了豹子胆”,但是不见得有谁真的吃了豹子胆。

    限于古代的生产力水平,宋人的饮食主要是以五谷蔬菜为主,肉食占的比重很小。在肉食中,“野味” 又占一定数量。在一些边远地区中,甚至鼠和蝙蝠都成为重要的肉食,因而,当时食豹肉的记载应该是可信的。在中国饮食史上,自宋之后,食“野味”的比重日趋减少,这倒不是当时人们有什么生态环保意识,而是饲养家畜家禽的数量与水平日趋增加与提高了。

    旱地忽律。《庸书·张士贵传》:“张士贵者虢州卢氏人也,本名忽律,善骑射,臂力过人。大业末,聚众为盗,攻剽城邑,远近患之,号为‘忽律贼’。”朱贵绰号,当起于此。《洽闻记》载:“扶南国出鳄鱼,大者二三丈,四足,似守宫状,常生吞人。扶南王令人捕此鱼,置于堑中;以罪人投之,若合死,鳄鱼乃食之,无罪者,嗅而不食。鳄鱼别号忽雷,熊能制之,握其觜,至岸,裂擘食之。一名骨雷,秋化为虎,三爪,出南海思、雷州,临海英潘村多有之。”忽律又作。《水浒传》第二十三回:“你那人吃了 心、豹子胆、狮子腿,胆倒包着身躯。”忽律、狍律、忽雷、骨雷均指鳄鱼。

    我国古籍中鲜见食鳄记载,但有记吃龙的《述异记》,书中说,汉和帝元年大雨,天上居然掉下一条“青龙”在皇宫。皇帝不顾自己是“真龙天子”的身份,竟然命人煮了,赐群臣龙羹,各一杯,滋味甚美。愚疑为是鳄。不过,笔者近年在一些海鲜馆的确看到有不顾国家有关动物保护法令而出售鳄肉者。

    金毛犬。《水浒传》第六十回,段景住答宋江道:“人见小弟赤发黄须,都呼小人为‘金毛犬’。”中国古代食犬,尽管狗是属于家畜。西方人难以理解中国人:“他们既吃人类最凶恶的敌人——蛇,又吃人类最可靠的朋友——狗”。

    古代食犬之风最盛是在汉代。当时樊哙就是以屠狗为业的。宋代也食狗,在《水浒传》第五回中,鲁智深道:“你家见有狗肉,如何不卖与俺吃?”只是到了元代之后,食犬之风大减,仅在广东、广西、海南岛和东北与朝鲜接壤的地区还食用狗肉。但在香港是禁止食用狗肉的。

    二、猪羊肉

    宋人的肉食中,北方突出的是羊。北宋时,皇宫“御厨只用羊肉”,原则上“不登彘(猪)肉”。宋神宗时,一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一斤”,可见猪肉的比例很小。当时,一般的士庶贫寒人家是吃不起羊肉的,只能在年节时设法满足一下口福。当时有位穷儒家道贫寒,却又想吃羊肉,于是将苏轼给他的书信拿去换了羊肉吃。黄庭坚因此戏称东坡书为“换羊书”,一时传为笑谈。

    在《水浒传》第四回中,鲁达坐下(挑衅郑屠)道:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切作臊子,不要半点肥的在上面……再要十斤,都是肥的,不要见些精的在上面,也要切作臊子。”在中国菜肴中,单独的“肉”字代表猪肉,其他肉类则明确称为牛肉、羊肉、鸡肉等,因此,此处当指猪肉。

    在宋代开封城外“民间所宰猪”,往往从南薰门入城,“每日至晚,每群万数,止数十人驱逐”。当地“杀猪羊作坊,每人担猪羊及车子上市,动即百数”。在临安“城内外,肉铺不知其几”,“悬挂成边猪”,“各铺日卖数十边”。另有“修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”,以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪肉消费量之大。

    宋代的猪肉菜肴很多,如糟猪头蹄爪、肉生、夏腌肉等,著名者有“东坡肉”。苏轼还总结烧炖猪肉的用火经验“净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美”,传流后世。

    三、鲊

    《水浒传》第二十一回写道:“且说阎婆下楼来,……拿了些碎银子,出巷口去买得些新果子,鲜鱼,嫩鸡、肥鲊之类。”

    鲊是我国古代传统名菜。初名 ,又名鮨,多以鲤鱼、青鱼为原料,经过切片、盐腌,然后再与米饭、调料拌和,铺入容器中,密封若干天而成。可以冷食,也可以加热后食用。原料除鱼外,一些禽鸟、家畜、蔬菜也可以制鲊,方法略有变化。

    鲊最早出现在先秦时期。《周礼》郑玄注中曾提到过荆州的 鱼,同鲊。《尔雅》中记有鮨(即)说明制鲊在我国至少有两千多年的历史。在宋代,鲊的品种已非常丰富,古籍中就记有肉鲊、黄雀鲊、蛏鲊、胡萝卜鲊、海棠鲊、羊肉旋鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等十几种鲊。《清波别志》记载了当年东京(开封)宫城东华门外的市场上有何、吴两家鱼鲊,号称“把鲊”,闻名天下。

    苏东坡是位才子,但是在官场上却总不得意。他在知湖州时,“以事不便民者,不敢言”,就写诗托讽,结果被御史李定等告了御状,关进了大牢。当时苏轼刚刚四十出头。进牢后,只有长子苏迈守在身边,他就与苏迈约好,到探监的时候,以送菜和肉为暗号,表明没有什么事;若是有凶信,则改送鱼。当时苏迈手底下没钱了,想到别的地方借点钱,离开时委托亲戚帮忙,给他父亲送饭。但苏迈忘了交代不能送鱼,而亲戚又知道苏轼爱吃鱼鲊,便送了些鱼鲊去。苏轼见鱼鲊,吓了一跳,自度不免加罪,性命难保,便写了诗给他的兄弟。其中一首有“柏台霜气夜凄凄,风动琅珰月向低。梦绕云山心似鹿,魂飞汤火命如鸡”之句。宋神宗看到了这两首凄惨的诀别诗后,心生怜悯,而宽释了苏轼,这是一个因吃鱼鲊而因祸得福的故事。, 百拇医药(通庆楼主)
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