《马可.波罗游记》与宋元饮食
一部文艺作品往往是那个时代社会生活的反映。我们通过读《水浒传》可以了解宋代饮食生活的遗迹。也可以通过中国古代关于烹调与饮食的古籍来了解，如宋代浦江的《吴氏中馔录》、陈达叟的《本心斋疏食谱》、林洪的《山家清供》、郑望之的《膳夫录》、黄庭坚的《食时五观》、司膳内人的《玉食批》以及元代忽思慧的《饮膳正要》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》等，这些古籍，对研究宋元时期的饮食文化均有一定的价值。
但是，西方人对东方中国的了解是从闻名于世的《马可·波罗游记》开始的。十五世纪末期的航海探险家哥伦布在进行环球探险航行中，抵达了中美洲，把美洲大陆当作了“印度”，因此把当地土著居民称为“印第安人”。这个历史性的误会，如今已是尽人皆知的常识了。但是，哥伦布误把墨西哥城当作“杭州”，就不一定人人皆知了。这是怎么回事呢？原来，哥伦布等一大批探险家、航海家，都读过中世纪最著名的大旅行家马可·波罗的游记。书中关于东方中国的高度文明和繁华富庶的描绘，激起了他们向东方探寻奇珍异宝的强烈欲望。在西班牙、葡萄牙等国王室的资助下，航海家们筹建了大规模的远航船队，开始以获取黄金珍宝为目的的远洋探险，从而揭开了一个大航海探险时代。
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哥伦布到东方中国寻胜探宝的愿望并没有实现，他的船队多次航行只到达美洲大陆。他认为那个新大陆就是游记中的东方印度，而相当繁华富庶的中美洲文明古城墨西哥城，则被错误地当作被马可·波罗誉为“天堂之城”的杭州。由此可见，在西欧探险家们心目中，杭州是他们渴望到达的主要目的地之一。之所以如此，与马可·波罗在游记中对当时被誉为“天堂”的杭州作的全面详实的介绍有关。
马可·波罗(Marco Polo 1254-1324)出生在意大利著名水城威尼斯的一个商人世家。马可·波罗家族三人于1271年出发，不畏艰险，沿着丝绸之路于1275年到达上都。他们向元世祖详述奉使教皇和旅途情况，呈上教皇书信、圣墓灯油和礼品，世祖赞赏有加，波罗三人其后遂侨居元朝达17年之久。据马可·波罗自述，他深得忽必烈的喜爱和宠信，多次奉命出使印度、爪哇等国和巡视中国各地，足迹到过大都、上都、京兆(西安)、成都、昆明、大理、济南、扬州、杭州、福州、泉州等数十个中国名城。并自称奉大汗之命治理扬州3年。
, 百拇医药 1295年马可·波罗回到故乡威尼斯，成为当地的大富翁。1296年，威尼斯和热那亚争战，将马可·波罗投入监狱。在狱中，马可·波罗经常讲述他在中国的见闻。有位难友文学家鲁思蒂谦诺(Rustciano)将马可·波罗口述的1271年至1295年周游世界的见闻记录下来，于1298年写成一部奇书——《马可·波罗游记》。
《马可·波罗游记》因系口述及多种语言翻译，而有多种版本。现将描述杭州“这是世界上最宏大壮丽的城市”的百衲本《马可·波罗寰宇记》有关饮食部分的译文节录如下：
“在其间骑行【1】(3)日后，就到达一个最宏大、最壮丽的城市，她以其优美、重要和秀丽而称作‘行在’，就如我在前面已告诉你的那样，其意在法语中为‘天堂之城’。她是世界上可见到的最宏伟的城市，那里的赏心乐事是如此之多，以至人到那里仿佛置身天堂一般。”
“他们使用纸币。他们食用的各种粮食和食品十分丰富。”
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“每一个上述市场，一周有3天集市，前来赶集的人多达四五万之多，他们带来你所需要的各种食物。因为这里常年需要大量的粮食供应；猎物野味，如小种牡鹿、赤鹿、黄鹿、野兔；各种鸟禽，如鹧鸪、雉鸡、鹌鹑、鸡、阉鸡以及鸭、鹅，数量之多，难以形容。这些鸟禽大量繁殖于湖中，用一个威尼斯银币就可买到一对鹅和两对鸭。市场上还有许多屠场肉铺宰杀大量动物，如小牛犊、公牛、小山羊、羔羊，这些鲜肉为富绅和显贵们所享用，而其余地位低下的人，却毫无顾忌地食用其它不洁动物的肉类。上述市场经常供应各种蔬菜和水果，尤其是一种个儿特大的梨，每个重达10磅，内瓤雪白，甜如果浆，芬芳可口；应市鲜桃，有黄白两种，色艳味美。那里不出产葡萄，也不酿制葡萄酒，但从外地输入品质极好的葡萄干和葡萄酒。不过，当地人习惯饮用米和香药酿制而成的一种酒，而很少饮用葡萄酒。”
“(杭州)每天进口的胡椒达43担，每担重223磅。还说市内出售一种重达10磅的大梨。”(说明当时杭州人习惯用胡椒作调味佐料。至于“大梨”，有人考证是北方的榅桲果，有人说是木瓜。)
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“在某些商店，专营用香药和米酿制的酒，这种酒储存越长就越甘醇，价格低廉。”
“从海洋上行到大江25(英)里水域，每天出产大量鲜鱼运来城中，湖里出产的鱼量也很大，那里常年有专门的捕鱼为生的渔民。鱼的品种各色各样，应季节不同而变化。由于城中污秽流入湖中，成为鱼类美食，因此鱼儿都长得十分肥硕，鲜美可口。谁要是看到上市鱼类数量如此之多，决不会相信被买光，然而，由于当地居民习于满足口腹之欲，他们每餐必吃鱼和肉，因而实际上用不着几小时，全部鱼就销售一空。”
“(杭州)男士个个英俊潇洒，女士个个美丽动人，他们衣丝着罗，通体绫罗绸缎。丝绸原料出产十分丰富，不仅整个行业在辖境均有生产，而且商贾也不断从外省大量贩入。他们还食用马、狗和其它各种野兽和动物的肉类，而这里的任何基督徒，一般不吃这些肉类。”
通过这些记载，我们可以看出宋末元初杭州饮食文化的概况。
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北宋败亡后，很多烹调高手随着朝廷的南迁而涌进了新都临安(杭州)，南方因此有机会吸取中原的烹饪技巧，南北饮食文化得到一次空前的交流。临安也因此取代汴梁，一跃而为全国最大的商业都市。饮食业是临安最大的服务行业，有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等。汴梁来的厨师和食店老板带来了中原的传统与技巧，钱塘门外著名的鱼羹铺主人宋五嫂，就是自汴梁流落至此的。
临安的各类饮食店都有自己的特色，经营品种不同，以适应不同层次的顾主。如几种普通酒店中，有茶酒店，即茶饭店，以卖酒为主，兼售添饭配菜；有包子酒店，专卖鹅鸭包子、灌浆馒头、鱼子、薄皮春茧包子、虾肉包子、肠血粉羹；有直卖酒店，专售各色黄白酒；有散酒店，以散卖酒为主，兼售血脏、豆腐羹、蛤蜊肉等；还有庵酒店，有陪酒。
十三世纪蒙古军队的铁蹄踏遍了东起黄海西至多瑙河的广大地区，征服了许多国家。在中国灭金亡宋建元，打碎了昔日临安的繁华春梦。
, 百拇医药 蒙古人入主中原，也带来了特别的饮食嗜好。他们主要饮马乳，食羊肉。蒙人的一匹壮马，可养三人。凡有一匹马者，必有羊六七只；有百匹马者，必有羊六七百只。在出征中原时，将羊吃尽后就射兔、鹿、野豕为食，所以即使出师十万之众也不用携带粮食。后来，由于抢掠中原人为奴婢，必米面而后饱，所以又掠米麦煮粥而食。忽思慧在《饮膳正要》中记载的菜肴和面点类食品，百分之七十以上是用羊肉或羊五脏作为主要材料而烹饪的。除羊肉外，蒙古人也嗜食马、牛、驼及禽鸟肉，对天鹅特别重视，但基本适应于游牧民族的饮食习惯。
元代蒙古统治者承袭了宋、金两朝的封建遗制，饮食日益奢侈，有关饮食生活的礼仪制度也日益繁复。陶宗仪的《辍耕录》记元代宫廷饮食说：“天子凡宴飨，一人执酒觞，立于右阶；一人执柏板，立于左阶。执板者抑扬其声赞曰‘翰脱’，执觞者如其声和之曰‘打弼’……盖沿袭亡金旧礼，至今不废，诸王大臣非赐命不敢用焉。”由于生活奢华，除一天的正餐以外，饭前饭后还要有点心。
至元十三年(公元1276年)元军兵临临安城下，并没有屠城，而是和平占领，因而临安并未遭到严重的战火破坏。从而使得杭州得以继续发展，日臻繁荣。
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在饮食经济中，兴起了几个热门行业。
粮食加工业。杭州人口多，“数百万之民一仰籴于升斗。”加上流动人口，日耗粮食达数千至上万石。谷麦加工业成了一个重要手工行业。
制糖业。杭州是江南的制糖中心之一，对此，马可·波罗曾有介绍。当时主鹘回回即犹太人所经营的砂糖局，在一定程度上控制着杭州的制糖业，垄断着市场砂糖的价格。
酿酒业。杭州酿酒业早在北宋时，苏东坡已有“天下官酒之威，未有如杭者也”之叹。南宋时，官私酒坊数不胜数，民谚有“若要富，守定行在卖酒醋”之说。不仅传统的江南米酒继续生产，而且可能已传入了波斯、阿拉伯地区的阿刺吉酒(即蒸馏酒，白酒)的酿制技术，一些官僚士大夫对这种外来的烈性强、浓度高的酒赞叹不已。酿酒业的发达，使官府酒课收入大大提高。元初方回有“酒垆日征七百万”(十贯为万钱)之说。
中医药业。元代医药业的兴旺主要表现在药室医师对传统中医药学的继承和发展。杭州官府设有惠民药局，民间“业于医者”更是“千百不啻”。其中许多是医术高明的医师，有的是兼设药铺(室)的医药名家。
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元代杭州风光依然秀丽，“山川风物之美，四方未能或之过也。”“朔方奇俊之士风致”，慕名游者络绎不绝。元代戏曲大师关汉卿，从大都舞台来到杭州，从事杂剧创作。其散曲《一枝花——杭州景》就是饱览西湖风光后有感而作的。与关汉卿并称的元曲四大家的另三位中，马致远、白朴也都来过杭州。郑光祖死后火葬于西湖灵芝寺。苏州诗人宋无，终身不仕，游历名山大川。他的诗集《翠寒集·西湖所见》诗云：
绿兰干哀水鳞鳞，苏小门前柳弄春；
听得语声娇不见，隔帘佯唤卖花人。
诗人抓住游湖即景即事，把杭州这个人间“销金锅”里的人情物态，描绘得活灵活现。
就在元代杭城繁华的背后，南宋辉煌一时的十里皇城，人去楼空。至元十三年(1276年)正月，元军占领临安后，就对南宋行宫进行了一次洗劫，将原有居住者掳掠到燕京，原有的大量图籍、仪仗、户籍、珍异、宝玩、祭器悉数抢劫一空。一个偏安逸乐、花天酒地的南宋小朝廷覆灭了。昔日的光彩溢目、金碧辉煌，只剩得“白云千载空悠悠”了。
(下期预告：《金瓶梅》与明代饮食管窥), http://www.100md.com(通庆楼主)
但是，西方人对东方中国的了解是从闻名于世的《马可·波罗游记》开始的。十五世纪末期的航海探险家哥伦布在进行环球探险航行中，抵达了中美洲，把美洲大陆当作了“印度”，因此把当地土著居民称为“印第安人”。这个历史性的误会，如今已是尽人皆知的常识了。但是，哥伦布误把墨西哥城当作“杭州”，就不一定人人皆知了。这是怎么回事呢？原来，哥伦布等一大批探险家、航海家，都读过中世纪最著名的大旅行家马可·波罗的游记。书中关于东方中国的高度文明和繁华富庶的描绘，激起了他们向东方探寻奇珍异宝的强烈欲望。在西班牙、葡萄牙等国王室的资助下，航海家们筹建了大规模的远航船队，开始以获取黄金珍宝为目的的远洋探险，从而揭开了一个大航海探险时代。
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哥伦布到东方中国寻胜探宝的愿望并没有实现，他的船队多次航行只到达美洲大陆。他认为那个新大陆就是游记中的东方印度，而相当繁华富庶的中美洲文明古城墨西哥城，则被错误地当作被马可·波罗誉为“天堂之城”的杭州。由此可见，在西欧探险家们心目中，杭州是他们渴望到达的主要目的地之一。之所以如此，与马可·波罗在游记中对当时被誉为“天堂”的杭州作的全面详实的介绍有关。
马可·波罗(Marco Polo 1254-1324)出生在意大利著名水城威尼斯的一个商人世家。马可·波罗家族三人于1271年出发，不畏艰险，沿着丝绸之路于1275年到达上都。他们向元世祖详述奉使教皇和旅途情况，呈上教皇书信、圣墓灯油和礼品，世祖赞赏有加，波罗三人其后遂侨居元朝达17年之久。据马可·波罗自述，他深得忽必烈的喜爱和宠信，多次奉命出使印度、爪哇等国和巡视中国各地，足迹到过大都、上都、京兆(西安)、成都、昆明、大理、济南、扬州、杭州、福州、泉州等数十个中国名城。并自称奉大汗之命治理扬州3年。
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《马可·波罗游记》因系口述及多种语言翻译，而有多种版本。现将描述杭州“这是世界上最宏大壮丽的城市”的百衲本《马可·波罗寰宇记》有关饮食部分的译文节录如下：
“在其间骑行【1】(3)日后，就到达一个最宏大、最壮丽的城市，她以其优美、重要和秀丽而称作‘行在’，就如我在前面已告诉你的那样，其意在法语中为‘天堂之城’。她是世界上可见到的最宏伟的城市，那里的赏心乐事是如此之多，以至人到那里仿佛置身天堂一般。”
“他们使用纸币。他们食用的各种粮食和食品十分丰富。”
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“每一个上述市场，一周有3天集市，前来赶集的人多达四五万之多，他们带来你所需要的各种食物。因为这里常年需要大量的粮食供应；猎物野味，如小种牡鹿、赤鹿、黄鹿、野兔；各种鸟禽，如鹧鸪、雉鸡、鹌鹑、鸡、阉鸡以及鸭、鹅，数量之多，难以形容。这些鸟禽大量繁殖于湖中，用一个威尼斯银币就可买到一对鹅和两对鸭。市场上还有许多屠场肉铺宰杀大量动物，如小牛犊、公牛、小山羊、羔羊，这些鲜肉为富绅和显贵们所享用，而其余地位低下的人，却毫无顾忌地食用其它不洁动物的肉类。上述市场经常供应各种蔬菜和水果，尤其是一种个儿特大的梨，每个重达10磅，内瓤雪白，甜如果浆，芬芳可口；应市鲜桃，有黄白两种，色艳味美。那里不出产葡萄，也不酿制葡萄酒，但从外地输入品质极好的葡萄干和葡萄酒。不过，当地人习惯饮用米和香药酿制而成的一种酒，而很少饮用葡萄酒。”
“(杭州)每天进口的胡椒达43担，每担重223磅。还说市内出售一种重达10磅的大梨。”(说明当时杭州人习惯用胡椒作调味佐料。至于“大梨”，有人考证是北方的榅桲果，有人说是木瓜。)
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“从海洋上行到大江25(英)里水域，每天出产大量鲜鱼运来城中，湖里出产的鱼量也很大，那里常年有专门的捕鱼为生的渔民。鱼的品种各色各样，应季节不同而变化。由于城中污秽流入湖中，成为鱼类美食，因此鱼儿都长得十分肥硕，鲜美可口。谁要是看到上市鱼类数量如此之多，决不会相信被买光，然而，由于当地居民习于满足口腹之欲，他们每餐必吃鱼和肉，因而实际上用不着几小时，全部鱼就销售一空。”
“(杭州)男士个个英俊潇洒，女士个个美丽动人，他们衣丝着罗，通体绫罗绸缎。丝绸原料出产十分丰富，不仅整个行业在辖境均有生产，而且商贾也不断从外省大量贩入。他们还食用马、狗和其它各种野兽和动物的肉类，而这里的任何基督徒，一般不吃这些肉类。”
通过这些记载，我们可以看出宋末元初杭州饮食文化的概况。
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临安的各类饮食店都有自己的特色，经营品种不同，以适应不同层次的顾主。如几种普通酒店中，有茶酒店，即茶饭店，以卖酒为主，兼售添饭配菜；有包子酒店，专卖鹅鸭包子、灌浆馒头、鱼子、薄皮春茧包子、虾肉包子、肠血粉羹；有直卖酒店，专售各色黄白酒；有散酒店，以散卖酒为主，兼售血脏、豆腐羹、蛤蜊肉等；还有庵酒店，有陪酒。
十三世纪蒙古军队的铁蹄踏遍了东起黄海西至多瑙河的广大地区，征服了许多国家。在中国灭金亡宋建元，打碎了昔日临安的繁华春梦。
, 百拇医药 蒙古人入主中原，也带来了特别的饮食嗜好。他们主要饮马乳，食羊肉。蒙人的一匹壮马，可养三人。凡有一匹马者，必有羊六七只；有百匹马者，必有羊六七百只。在出征中原时，将羊吃尽后就射兔、鹿、野豕为食，所以即使出师十万之众也不用携带粮食。后来，由于抢掠中原人为奴婢，必米面而后饱，所以又掠米麦煮粥而食。忽思慧在《饮膳正要》中记载的菜肴和面点类食品，百分之七十以上是用羊肉或羊五脏作为主要材料而烹饪的。除羊肉外，蒙古人也嗜食马、牛、驼及禽鸟肉，对天鹅特别重视，但基本适应于游牧民族的饮食习惯。
元代蒙古统治者承袭了宋、金两朝的封建遗制，饮食日益奢侈，有关饮食生活的礼仪制度也日益繁复。陶宗仪的《辍耕录》记元代宫廷饮食说：“天子凡宴飨，一人执酒觞，立于右阶；一人执柏板，立于左阶。执板者抑扬其声赞曰‘翰脱’，执觞者如其声和之曰‘打弼’……盖沿袭亡金旧礼，至今不废，诸王大臣非赐命不敢用焉。”由于生活奢华，除一天的正餐以外，饭前饭后还要有点心。
至元十三年(公元1276年)元军兵临临安城下，并没有屠城，而是和平占领，因而临安并未遭到严重的战火破坏。从而使得杭州得以继续发展，日臻繁荣。
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粮食加工业。杭州人口多，“数百万之民一仰籴于升斗。”加上流动人口，日耗粮食达数千至上万石。谷麦加工业成了一个重要手工行业。
制糖业。杭州是江南的制糖中心之一，对此，马可·波罗曾有介绍。当时主鹘回回即犹太人所经营的砂糖局，在一定程度上控制着杭州的制糖业，垄断着市场砂糖的价格。
酿酒业。杭州酿酒业早在北宋时，苏东坡已有“天下官酒之威，未有如杭者也”之叹。南宋时，官私酒坊数不胜数，民谚有“若要富，守定行在卖酒醋”之说。不仅传统的江南米酒继续生产，而且可能已传入了波斯、阿拉伯地区的阿刺吉酒(即蒸馏酒，白酒)的酿制技术，一些官僚士大夫对这种外来的烈性强、浓度高的酒赞叹不已。酿酒业的发达，使官府酒课收入大大提高。元初方回有“酒垆日征七百万”(十贯为万钱)之说。
中医药业。元代医药业的兴旺主要表现在药室医师对传统中医药学的继承和发展。杭州官府设有惠民药局，民间“业于医者”更是“千百不啻”。其中许多是医术高明的医师，有的是兼设药铺(室)的医药名家。
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元代杭州风光依然秀丽，“山川风物之美，四方未能或之过也。”“朔方奇俊之士风致”，慕名游者络绎不绝。元代戏曲大师关汉卿，从大都舞台来到杭州，从事杂剧创作。其散曲《一枝花——杭州景》就是饱览西湖风光后有感而作的。与关汉卿并称的元曲四大家的另三位中，马致远、白朴也都来过杭州。郑光祖死后火葬于西湖灵芝寺。苏州诗人宋无，终身不仕，游历名山大川。他的诗集《翠寒集·西湖所见》诗云：
绿兰干哀水鳞鳞，苏小门前柳弄春；
听得语声娇不见，隔帘佯唤卖花人。
诗人抓住游湖即景即事，把杭州这个人间“销金锅”里的人情物态，描绘得活灵活现。
就在元代杭城繁华的背后，南宋辉煌一时的十里皇城，人去楼空。至元十三年(1276年)正月，元军占领临安后，就对南宋行宫进行了一次洗劫，将原有居住者掳掠到燕京，原有的大量图籍、仪仗、户籍、珍异、宝玩、祭器悉数抢劫一空。一个偏安逸乐、花天酒地的南宋小朝廷覆灭了。昔日的光彩溢目、金碧辉煌，只剩得“白云千载空悠悠”了。
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