《红楼梦》与古代饮食文化
小说虽然是一种艺术创作，但却是一定社会现实生活的反映。比如《西游记》写的是神魔之食，实际上绝大多数是人间烟火，以民间和寺院素斋为主体；《水浒》所写汴梁潘楼矾楼，也是东京著名食肆；《金瓶梅》所写饮食几乎全是当时市井所食；《儒林外史》所写食物，今日在南京与扬州皆可找到。唯有《红楼梦》所写，为一般人所不了解的高档饮食，甚至连一些缙绅之家出身的老先生也未必接触过，因此有人评曰，《红楼梦》所言之食，乃“梦食”也。
古人说梦者多矣，诸如鼓盆成道庄周蝴蝶梦，荣华富贵邯郸黄粱梦，牡丹亭杜柳还魂梦，西厢记草桥崔张惊梦等。红楼所演何梦？警幻仙子明言昭告：“声色饮馔之幻”也。以饮馔来展开情节，刻画人物性格，表现主题思想，从梦中窥视人生要义，借梦说醒，此天下第一奇梦也。
红楼的饮食之梦，可以理解为虚，也可理解为实，因为书中既有全虚之梦，亦有半虚半实之梦，但绝大多数为全实之梦。
绛珠仙草灵河岸边饮神瑛之水，警幻仙子太虚幻境所献“千红一窟”之茶，“万艳同杯”之酒，自然是全虚之梦。但这是作者在文字狱猖狂的清代，巧妙借用虚幻故事，来反映现实生活的一种高明手段。
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而半虚半实之处，亦是作者以当时现实肴馔为基础，进行了必要的艺术夸张，意在讽刺暴殄，但又不是完全没有依据的杜撰。比如“茄鲞”，在第41回中“凤姐笑道：‘这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。’”而有的本子则运用茄丝“九蒸九曝”法，正如俞平伯先生所说，这是不切实际的夸饰之词。
素菜称鲞，元代即已有之。“茄鲞”的基本烹调法即是“素菜荤做”。元代的菜鲞制法是：“取盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大。把陈皮、缩砂、红豆、杏仁、甘草、莳萝、茴香、花椒碾成细粉拌匀，撒在菜上。铺菜一层，撒料物一层。像这样铺糁五层。用重物在上面压实，再放到笼内蒸熟。取出切成小块，调豆粉糊拖糊，下香油锅炸熟。捞出，冷透了，放入磁器收贮。此物有鲞鱼香鲜味，故称菜鲞。”
还有“油肉酿茄”菜。做法是“白茄十个去蒂，将茄顶切开，剜去瓤。再用茄三个切破，与空茄一起在笼内蒸熟取出。将空茄放到油内炸至明黄，沥出。破茄三个研制成泥茸。用精羊肉五两，切臊子；把松仁五十粒切破；盐、酱、姜各一两，葱、橘丝打拌。葱醋浸，用油二两，将料物、肉一处炒熟。再将茄泥一处拌匀。调和味全，装于空茄内供食。食时配蒜泥。”此为元代古菜，今亦在江南流行，不过制法与馅料都有改变发展。多用猪肉，且用生馅塞入生茄中烹熟，工序简化多了，其味甚佳，名曰“神仙茄”，或曰“茄子塞斩肉”。这与“茄鲞”法路子相当接近，或许就是“茄鲞”之本。红楼茄鲞与山东日照之茄鲞同名，但风味却大异。前者为南味，后者为北味。晚清时，浙江有茄鲞一菜，但用的是鲞鱼与茄子同制，与红楼茄鲞有异。天津卫过去冬日缺菜，老百姓在夏日里吃茄子，削下茄子皮舍不得扔掉，遂晒成干茄皮，留至冬日做成“茄鲞”菜，亦是另一种北方版本。如此看来，茄鲞本为民间之食，制作简易，成了富贵家食，高价奇制，虽有夸张，但并非全是夸饰之辞。
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红楼大多数饮食应是现实之物，人间烟火。包括刘姥姥带来的野菜，贾府平时饮食亦均为当时社会实有之物。主食如碧莹莹绿畦香稻米饭、粳米饭、红稻米饭、粳米粥、江米粥、鸭子肉粥、建莲红枣粥、燕窝粥、卷子、面条等；菜肴如牛乳蒸羊羔、胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭子、蒿子杆炒鸡丝、燉鸡蛋、鸡髓笋、烧鹿脯、清蒸蟹、腌野鸡腿瓜子、糟鹌鹑、炸鹌鹑、糟鹅掌、椒油齑酱、蒸芋头、荷叶羹、鲜笋火腿汤、野鸡崽子汤、虾丸鸡皮汤、笋鸡皮汤、火肉白菜汤、酱萝卜炸儿、南来五香大头菜、油盐炒豆、豆腐、面筋等；点心有元宵、粽子、月饼、菱粉、藕粉、桂花糖糕、枣泥馅山药糕、松瓤鹅油卷、鸡油卷儿、炸螃蟹馅小饺儿、奶油小果儿等；水果和干果有西瓜、红菱、嫩藕、桃子、荔枝、瓜子、砂仁、槟榔等；还有荔枝蜜饯、法制紫姜、芋头等；饮料有六安茶、老君眉茶、普洱茶、枫露花、女儿茶、绍兴酒、西洋葡萄酒、惠泉酒、屠苏酒、合欢花浸酒、糖腌玫瑰卤子、玫瑰清露、木樨清露等等。
上述食物，有两个明显的特点：一、全是当时实有之物；二、大都是当时的高档食品，表明了贾府的奢侈。刘姥姥在藕香榭吃的“七八十斤”蟹，“一斤只好秤两个三个”。刘姥姥算了一笔账：“这样螃蟹，今年就值五分一斤，十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛!这一顿银子，够我们庄家人过一年了。”刘姥姥看似的笑话，反映了“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的社会现实。
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从曹雪芹撰《红楼梦》描写当时贵族之家豪华奢侈的生活来看，《红楼梦》里的饮食主要描写的是南味。所谓南味，主要是江南风味，江浙风味，其中也包括苏宁风味，亦包括江岸边的扬州风味。
比如，书中62回的“酒酿清蒸鸭子”，还有曹寅喜食的“凫臛”(即南酒烧鸭)，都是乾隆年间扬州名物。酒酿又名酒娘。《扬州画舫录》云，“烧酒以米为之，曰米烧。其烧酒未煮者，为酒娘儿，饮之鲜美，以泉水烧酒和之，则成蜜烧酒。”第8回有“糟鹅掌”是姑苏名菜。明代的制法是：“熟鹅鸡同掌跖翘，糟封之能留久，宜冬月。”曹寅也说过“百嗜不如双跖羹”这样的馋话。第50回有“糟鹌鹑”。此菜为扬州地区名产。清《随园食单》云：“鹌鹑用六合来者最佳。”第60回有“炒面筋”。昔梁武帝倡素食，始传面筋炸馔，古代称麸，原是南京名食。传说昭明太子在京口读书，面筋也随之传到了扬州。
曹雪芹擅写南味，不足为怪。其一，曹家从乃祖曹寅始，便有讲究饮馔的传统。曹寅曾自称为“饕餮”族，撰有《居常饮馔录》。其《栋亭诗抄》中记有肴馔甚火，如赞鲥鱼，就写过两首诗。其中《鲥鱼》诗曰：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”
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其二是曹雪芹小时候曾在南京、扬州和祖父一起生活，做过荣华富贵的“扬州旧梦”。后来落魄穷困，像司马相如与卓文君，穿起犊鼻衚(围裙)，当过厨工。有“且著临邛犊鼻衚”之句为证。敦敏的《平湖懋斋记盛》载，“雪芹所善者乃南味。”否则写起饮馔来不会那样在行。所以，曹雪芹善写南味很重要的条件是家学渊源。曹雪芹生年距曹寅死年只有3年，到雍正五年底抄家时雪芹已有13岁了，他对祖父任上的豪华生活当是十分熟悉的，耳濡目染即有妙传。因此，雪芹写烹调能丝毫不爽，得心应手，是和他的“传家学，善实践”有很大关系。
我们分析，曹雪芹在《红楼梦》饮食中善讲南味并不是专讲南味，而是兼及北味，甚至是兼容并包的。
笔者在研究津菜时，曾经发现了不少红楼菜与天津水西庄菜的微妙关系。
水西庄是大盐商查日乾筑造的一座文化庄园。它不但有花木亭台的风光，而且精美的饮食“直追大内”，引得乾隆皇帝4次驻跸水西庄。传说水西庄的大厨海张五为迎驾，将满汉全席融入了天津地方的优等食材，丰富并完善了满汉全席。同时，津派本帮菜在水西庄也得到了继承、充实与提高。当时的水西庄有来自各省之“善一技者”200多名厨，可办花糕宴、菊花宴、野鸭宴、铁雀宴等多种，既富于诗情画意，又纯属津沽风味，遂使南北文人墨客食之难忘，流连忘返。
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津菜的熬鱼惯用雪里蕻为俏头。曹雪芹名霑，号雪芹。雪芹即是曹所敬仰的不惧风霜的雪里蕻。
水西庄有一胜景名“藕香榭”，曹雪芹原名不动地移至大观园中。藕香榭下盛产北方独有的名贵红菱。津菜中有道名菜“香榭虾饼”，就是以藕香榭下所产的藕与红菱制作的。
天津的水西庄旁有盛产海棠花的邵公庄。而《红楼梦》中，作者从诗社命名到隐喻命运，都贯穿着一种海棠情愫。天津人的海棠情愫则表现在名点海棠酥和在节令时家家蒸出的大白馒头上。馒头上的海棠花是用大料瓣蘸着红食色印上去的，表示一种祝福吉祥的意愿。
曹雪芹爱吃鸭子，他说，“若有人欲快睹我书不难，唯日以南酒烧鸭享我，我即为之作书云。”请注意，曹此处说的是“烧鸭子”，而不是如今到处都有的“烤鸭子”。最早的烤鸭为炙。元《饮膳正要》方有烧鸭子法，直到明代，朱元璋御厨烤鸭由南京传到北京,烧鸭子才改成烤鸭。曹雪芹在《红楼梦》中写了“糟鸭信”，鸭信即是鸭舌。“糟鸭信”是用酒糟腌制的，嫩而不腻。津菜有名菜“翡翠鸭舌”。顺便说一句。同治三年，北京烤鸭店“全聚德”开业，用挂炉烤鸭，创办人是天津(蓟县)人杨寿山。所以北京烤鸭中也有“天津味儿”。
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说曹雪芹亦善写北食，也是有原因的。原来，曹家与其至亲李家(李士桢、李煦)都因盐务与查家有着千丝万缕的关系。据红学家周汝昌先生的考证，至少有三点关系：
一、曹家获罪后，雪芹年龄小，曾经寄居在查家避难；二、雪芹的才学、手笔高出流辈，因此曾给查家做过文牍一类的事务；三、雪芹有一侧室就是查家某女。既然曹雪芹与水西庄有如此密切的渊源关系，所以在其书中表现出的“红楼菜”与“水西菜”、“津菜”的文化血缘，也就不足为怪了。
一部《红楼梦》花雨缤纷，洒遍大千世界，它不仅是清代生活的一面镜子与百科全书，也给我们解读了那么多的饮食文化之谜。
(下期预告：龙年说芝食(上)), 百拇医药(通庆楼主)
古人说梦者多矣，诸如鼓盆成道庄周蝴蝶梦，荣华富贵邯郸黄粱梦，牡丹亭杜柳还魂梦，西厢记草桥崔张惊梦等。红楼所演何梦？警幻仙子明言昭告：“声色饮馔之幻”也。以饮馔来展开情节，刻画人物性格，表现主题思想，从梦中窥视人生要义，借梦说醒，此天下第一奇梦也。
红楼的饮食之梦，可以理解为虚，也可理解为实，因为书中既有全虚之梦，亦有半虚半实之梦，但绝大多数为全实之梦。
绛珠仙草灵河岸边饮神瑛之水，警幻仙子太虚幻境所献“千红一窟”之茶，“万艳同杯”之酒，自然是全虚之梦。但这是作者在文字狱猖狂的清代，巧妙借用虚幻故事，来反映现实生活的一种高明手段。
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而半虚半实之处，亦是作者以当时现实肴馔为基础，进行了必要的艺术夸张，意在讽刺暴殄，但又不是完全没有依据的杜撰。比如“茄鲞”，在第41回中“凤姐笑道：‘这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。’”而有的本子则运用茄丝“九蒸九曝”法，正如俞平伯先生所说，这是不切实际的夸饰之词。
素菜称鲞，元代即已有之。“茄鲞”的基本烹调法即是“素菜荤做”。元代的菜鲞制法是：“取盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大。把陈皮、缩砂、红豆、杏仁、甘草、莳萝、茴香、花椒碾成细粉拌匀，撒在菜上。铺菜一层，撒料物一层。像这样铺糁五层。用重物在上面压实，再放到笼内蒸熟。取出切成小块，调豆粉糊拖糊，下香油锅炸熟。捞出，冷透了，放入磁器收贮。此物有鲞鱼香鲜味，故称菜鲞。”
还有“油肉酿茄”菜。做法是“白茄十个去蒂，将茄顶切开，剜去瓤。再用茄三个切破，与空茄一起在笼内蒸熟取出。将空茄放到油内炸至明黄，沥出。破茄三个研制成泥茸。用精羊肉五两，切臊子；把松仁五十粒切破；盐、酱、姜各一两，葱、橘丝打拌。葱醋浸，用油二两，将料物、肉一处炒熟。再将茄泥一处拌匀。调和味全，装于空茄内供食。食时配蒜泥。”此为元代古菜，今亦在江南流行，不过制法与馅料都有改变发展。多用猪肉，且用生馅塞入生茄中烹熟，工序简化多了，其味甚佳，名曰“神仙茄”，或曰“茄子塞斩肉”。这与“茄鲞”法路子相当接近，或许就是“茄鲞”之本。红楼茄鲞与山东日照之茄鲞同名，但风味却大异。前者为南味，后者为北味。晚清时，浙江有茄鲞一菜，但用的是鲞鱼与茄子同制，与红楼茄鲞有异。天津卫过去冬日缺菜，老百姓在夏日里吃茄子，削下茄子皮舍不得扔掉，遂晒成干茄皮，留至冬日做成“茄鲞”菜，亦是另一种北方版本。如此看来，茄鲞本为民间之食，制作简易，成了富贵家食，高价奇制，虽有夸张，但并非全是夸饰之辞。
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红楼大多数饮食应是现实之物，人间烟火。包括刘姥姥带来的野菜，贾府平时饮食亦均为当时社会实有之物。主食如碧莹莹绿畦香稻米饭、粳米饭、红稻米饭、粳米粥、江米粥、鸭子肉粥、建莲红枣粥、燕窝粥、卷子、面条等；菜肴如牛乳蒸羊羔、胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭子、蒿子杆炒鸡丝、燉鸡蛋、鸡髓笋、烧鹿脯、清蒸蟹、腌野鸡腿瓜子、糟鹌鹑、炸鹌鹑、糟鹅掌、椒油齑酱、蒸芋头、荷叶羹、鲜笋火腿汤、野鸡崽子汤、虾丸鸡皮汤、笋鸡皮汤、火肉白菜汤、酱萝卜炸儿、南来五香大头菜、油盐炒豆、豆腐、面筋等；点心有元宵、粽子、月饼、菱粉、藕粉、桂花糖糕、枣泥馅山药糕、松瓤鹅油卷、鸡油卷儿、炸螃蟹馅小饺儿、奶油小果儿等；水果和干果有西瓜、红菱、嫩藕、桃子、荔枝、瓜子、砂仁、槟榔等；还有荔枝蜜饯、法制紫姜、芋头等；饮料有六安茶、老君眉茶、普洱茶、枫露花、女儿茶、绍兴酒、西洋葡萄酒、惠泉酒、屠苏酒、合欢花浸酒、糖腌玫瑰卤子、玫瑰清露、木樨清露等等。
上述食物，有两个明显的特点：一、全是当时实有之物；二、大都是当时的高档食品，表明了贾府的奢侈。刘姥姥在藕香榭吃的“七八十斤”蟹，“一斤只好秤两个三个”。刘姥姥算了一笔账：“这样螃蟹，今年就值五分一斤，十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛!这一顿银子，够我们庄家人过一年了。”刘姥姥看似的笑话，反映了“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的社会现实。
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从曹雪芹撰《红楼梦》描写当时贵族之家豪华奢侈的生活来看，《红楼梦》里的饮食主要描写的是南味。所谓南味，主要是江南风味，江浙风味，其中也包括苏宁风味，亦包括江岸边的扬州风味。
比如，书中62回的“酒酿清蒸鸭子”，还有曹寅喜食的“凫臛”(即南酒烧鸭)，都是乾隆年间扬州名物。酒酿又名酒娘。《扬州画舫录》云，“烧酒以米为之，曰米烧。其烧酒未煮者，为酒娘儿，饮之鲜美，以泉水烧酒和之，则成蜜烧酒。”第8回有“糟鹅掌”是姑苏名菜。明代的制法是：“熟鹅鸡同掌跖翘，糟封之能留久，宜冬月。”曹寅也说过“百嗜不如双跖羹”这样的馋话。第50回有“糟鹌鹑”。此菜为扬州地区名产。清《随园食单》云：“鹌鹑用六合来者最佳。”第60回有“炒面筋”。昔梁武帝倡素食，始传面筋炸馔，古代称麸，原是南京名食。传说昭明太子在京口读书，面筋也随之传到了扬州。
曹雪芹擅写南味，不足为怪。其一，曹家从乃祖曹寅始，便有讲究饮馔的传统。曹寅曾自称为“饕餮”族，撰有《居常饮馔录》。其《栋亭诗抄》中记有肴馔甚火，如赞鲥鱼，就写过两首诗。其中《鲥鱼》诗曰：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”
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其二是曹雪芹小时候曾在南京、扬州和祖父一起生活，做过荣华富贵的“扬州旧梦”。后来落魄穷困，像司马相如与卓文君，穿起犊鼻衚(围裙)，当过厨工。有“且著临邛犊鼻衚”之句为证。敦敏的《平湖懋斋记盛》载，“雪芹所善者乃南味。”否则写起饮馔来不会那样在行。所以，曹雪芹善写南味很重要的条件是家学渊源。曹雪芹生年距曹寅死年只有3年，到雍正五年底抄家时雪芹已有13岁了，他对祖父任上的豪华生活当是十分熟悉的，耳濡目染即有妙传。因此，雪芹写烹调能丝毫不爽，得心应手，是和他的“传家学，善实践”有很大关系。
我们分析，曹雪芹在《红楼梦》饮食中善讲南味并不是专讲南味，而是兼及北味，甚至是兼容并包的。
笔者在研究津菜时，曾经发现了不少红楼菜与天津水西庄菜的微妙关系。
水西庄是大盐商查日乾筑造的一座文化庄园。它不但有花木亭台的风光，而且精美的饮食“直追大内”，引得乾隆皇帝4次驻跸水西庄。传说水西庄的大厨海张五为迎驾，将满汉全席融入了天津地方的优等食材，丰富并完善了满汉全席。同时，津派本帮菜在水西庄也得到了继承、充实与提高。当时的水西庄有来自各省之“善一技者”200多名厨，可办花糕宴、菊花宴、野鸭宴、铁雀宴等多种，既富于诗情画意，又纯属津沽风味，遂使南北文人墨客食之难忘，流连忘返。
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水西庄有一胜景名“藕香榭”，曹雪芹原名不动地移至大观园中。藕香榭下盛产北方独有的名贵红菱。津菜中有道名菜“香榭虾饼”，就是以藕香榭下所产的藕与红菱制作的。
天津的水西庄旁有盛产海棠花的邵公庄。而《红楼梦》中，作者从诗社命名到隐喻命运，都贯穿着一种海棠情愫。天津人的海棠情愫则表现在名点海棠酥和在节令时家家蒸出的大白馒头上。馒头上的海棠花是用大料瓣蘸着红食色印上去的，表示一种祝福吉祥的意愿。
曹雪芹爱吃鸭子，他说，“若有人欲快睹我书不难，唯日以南酒烧鸭享我，我即为之作书云。”请注意，曹此处说的是“烧鸭子”，而不是如今到处都有的“烤鸭子”。最早的烤鸭为炙。元《饮膳正要》方有烧鸭子法，直到明代，朱元璋御厨烤鸭由南京传到北京,烧鸭子才改成烤鸭。曹雪芹在《红楼梦》中写了“糟鸭信”，鸭信即是鸭舌。“糟鸭信”是用酒糟腌制的，嫩而不腻。津菜有名菜“翡翠鸭舌”。顺便说一句。同治三年，北京烤鸭店“全聚德”开业，用挂炉烤鸭，创办人是天津(蓟县)人杨寿山。所以北京烤鸭中也有“天津味儿”。
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说曹雪芹亦善写北食，也是有原因的。原来，曹家与其至亲李家(李士桢、李煦)都因盐务与查家有着千丝万缕的关系。据红学家周汝昌先生的考证，至少有三点关系：
一、曹家获罪后，雪芹年龄小，曾经寄居在查家避难；二、雪芹的才学、手笔高出流辈，因此曾给查家做过文牍一类的事务；三、雪芹有一侧室就是查家某女。既然曹雪芹与水西庄有如此密切的渊源关系，所以在其书中表现出的“红楼菜”与“水西菜”、“津菜”的文化血缘，也就不足为怪了。
一部《红楼梦》花雨缤纷，洒遍大千世界，它不仅是清代生活的一面镜子与百科全书，也给我们解读了那么多的饮食文化之谜。
(下期预告：龙年说芝食(上)), 百拇医药(通庆楼主)