在食物中含有多种人体必需的营养素，这些营养素只有被人体消化吸收后，才能发挥其作用。不管是精米白面，还是鲜肉嫩菜，经过人的口腔、胃和肠的消化，使其分解成最简单的物质，然后再把这些物质吸收到肠壁血液中，这个过程就叫食物的消化吸收。

    我们每日摄取食物中的蛋白质、糖类及脂肪等营养素的量，与粪便排泄量之差，就等于消化吸收的量。此被消化吸收的量与进食摄取总量的百分比，就称为消化率。

    换言之，食物的消化率是指食物中的营养素经过消化后能被身体利用的程度。因此，食物的营养价值，不能仅就营养素的含量来决定，须待测定了可消化的程度后，才能定论。也就是说，人体对不同食物的消化吸收是不一样的，即使对相同的食物，在不同的条件下，吸收的多少也不同。因此，一种食物的营养价值，不仅取决于其所含营养素的多少，而且还取决于其消化率的高低。

    消化率是评价食物营养价值的主要标志之一。对人们来说，吸收率越大越好。那么，怎样才能提高食物的消化率呢？

    ◎消化时间与胃肠消化功能

    食物的消化时间，是指食物停留在胃内的时间。时间多少依食物的种类、烹调的方法以及分量的多寡各不相同。少量的肉类约停留3小时左右，混食量多时，则需停留5小时左右。自食物由口进入，到变为粪便排出，约需9至20小时。消化时间的长短不一定和消化率的高低有关，在胃中停留时间较短的食物，消化较容易；但是在肠内停留一段时间的食物，比迅速通过肠道的食物消化率高。

    同样，食物消化率与胃肠道消化功能是辩证统一的；首先，食物在胃肠道停留的时间因食物的不同而异。食物的粗糙程度和烹调的方法 ......