辣妹子辣(上)
“辣妹子辣，辣妹子辣，辣妹子生来不怕辣……”这是一首脍炙人口的民歌。这里说的辣妹子不怕辣，当然指的是人文，但也指的是一方的饮食习惯或者是餐饮文化特征。
我们在讲食文化时，不少人搞不清饮食文化与餐饮文化、烹饪文化的区别。
饮食文化是一个大范畴，而餐饮文化与烹饪文化只是其中的子范畴。《中国烹饪文化大典》的定义为：“饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”也就是说，饮食文化涵盖了人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎样吃、吃了以后怎样等所有的食事象、食行为。因此，我们明白了，饮食文化与烹饪文化的根本区别在于：前者是包容食物享用者行为与事项的“消费文化”。如果作为商品消费(包括加工与管理服务)，那就是餐饮文化；而后者是以食物加工者的行为与事象为主体的“加工文化”。前者的特征是“食生活”，后者的特征是“食生产”，合在一起方是普遍广泛意义的“食文化”。而无论是“食生产”或者是“食生活”，都离不开“辣”。
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我们都喜欢中餐，而且都知道中餐的特点是“以养生为目的，以味为核心”的。味觉在西方文化看来是低级的、原始的，不像视觉那样高雅。但也有西方的美学家注意到了“味觉的意义与有意义的味觉”。美国哲学家戴维·普拉尔认为，“一杯咖啡所提供的不只是营养、温暖和有益的咖啡因刺激，而且还有一种审美满足的方式”。同样，辣在中餐中不仅是一种味道刺激，也是一方餐饮文化和烹饪文化的独特审美方式。
辣是一个大的概念。致辣的食材很多，有辣椒、姜、葱、蒜、咖喱、花椒等等，各个地方不同的菜系也有不同的辣法，比如，民谚说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，陕西人怕不辣”等，而近期热播的电视剧《林师傅在首尔》又着实让川菜火了一把。
辣味的主角是辣椒。辣椒别名海椒、辣子、辣角、番椒，是原产于南美洲的一年生或多年生茄科草本植物。原为香辛料，近年来由于不带辣味的甜椒普及，才成为蔬菜。
一般认为辣椒传入中国较晚，因为《本草纲目》中尚无辣椒的记载。明代文学家高濂的《遵生八笺》载：“番椒，丛生，白花，子俨似秃笔头，味辣；色红，甚可观。子种。”此书成于1591年，时为万历年间。清代陈淏子的《花镜》说：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄。本高一、二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月以取代胡椒。收子待来春再种。”此书出版于1688年，时为康熙年间。
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记载辣椒为外来之书，还有汤显祖的《牡丹亭》，徐光启的《农政全书》，刘若愚的《明宫史》，汪灏、张少逸等的《广群芳谱》，蒲松龄的《农桑经》，朱彝尊的《食宪鸿秘》等。辣椒的传入，一是经陆上的丝绸之路传入四川、陕西，故有蜀椒、秦椒之称；一是经海路传入广东，故有番椒之称。
食文化学者熊四智先生认为，还有一种可能是本土生长的辣椒。他说：“我还没有足够材料说明本土自生的辣椒状况，但是我见过、吃过，因此一直怀疑辣椒全是外来之说。这种辣椒个头极小，仅如小拇指般大，却极辣。1960年我在广州参加演出，住在军区招待所，在早餐的下饭菜中，每桌都上了一盘。不知其厉害的我们，箸夹其椒进嘴，被辣得张嘴直吹气，简直像原子弹在嘴里爆炸了。以后，在海南、云南、广西吃这种小辣椒时，就小心翼翼了，再没敢(将)整个辣椒放进嘴。云南人称这种辣椒为‘涮涮辣’、‘涮辣子’，将其放进汤锅(只需)涮一涮，一锅汤就成(辣)了，涮辣子(用完)还可以挂起来再用。听说有的地方称之为‘树辣椒’。若生长在树上，那就不是草本而是木本了。可惜至今未见过这种辣椒生长状况。”依老夫愚见，此种小辣椒就不算“辣妹子”，用天津话说，可称“辣爷”了。
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据资料说，人的舌头和胃肠往往对过辣的食物会产生极端反应，而目前最辣的食品莫过于红辣椒和咖喱饭了(该作者可能还没接触过“涮涮辣”)。因为这些食品中都含有“辣椒素”(一种无色、有刺激性气味的晶状化合物)。尽管辣椒素不会直接引起化学烧灼或对细胞组织产生直接伤害，但它对人体神经系统的刺激影响却很强大。2005年，极端食品专家布莱尔·拉扎尔曾从几吨胡椒粉中提炼出500克的纯辣椒素，造出一碗超级麻辣的“调味剂”。目前有记载的人体可以承受的纯辣椒素极限是0.1克，5克纯辣椒素是人体能承受的理论极限。
辣如此厉害，但是还有不少人嗜辣，而且嗜辣成风形成“嗜辣带”。世界上古巴、委内瑞拉、墨西哥、美国、泰国、印度尼西亚、韩国、朝鲜、意大利、西班牙、埃及、尼日利亚和中国都属于“辣带”中的国家。我国也有一个“辣带”，贵州、湖南、江西、四川、重庆、云南、陕西等省市均在“辣带”之内。怕不辣的陕西人，被辣出了激情；辣不怕的湖南人，被辣出了烈性；不怕辣的四川人和重庆人，被辣出了韵味。同样是吃辣椒，由于地域、历史、民俗的差异，显示了不同的风情。
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陕西有“八怪”，其中之一就是“辣子是个菜”。生活在黄土高原的陕西人，被辣出了高亢、豪放、激越的民歌和直率、博大的民风。
不怕辣的四川人和重庆人，之所以说被辣出了韵味，是将辣椒弄出了那么多的名堂：制成辣椒油，制成泡辣椒，制成豆瓣酱。用辣椒与其他调味品巧妙结合制成红油味型、麻辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味型、家常味型，使辣椒达到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得随心所欲，所以称辣出了独特的川菜韵味。
川菜的成熟比较早，到宋至明时，风格就更加突出。据《成都通览》记载，清末时四川首府成都的各种菜肴和风味小吃，就已经有1328种。据统计，目前川菜已有近五千种，可见川菜的影响之大。目前，川菜馆已遍及全国乃至世界各地，因此有“食在中国，味在四川”的美称。
川菜系的形成，有其特定的条件。
其一是物产丰富。四川自古便有天府之国的美称，沃野千里，江河纵横，六畜兴旺，菜圃常青。因之，川菜在很早便形成了自己的风格。东晋的常璩在《华阳国志·蜀志》中就指出：“巴蜀之人的饮食尚滋味、好辛香。”
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其二是善于吸收宫廷菜、官府菜、民族菜等各方面的特点，融为己有。秦汉时中原人移民入蜀，三国两晋等朝派内地人治蜀等，都把各地名馔佳肴带入四川。川菜广采博收，充实自己。比如，原来的“辛香”味只是用姜、花椒、食茱等做原料调制的。自从辣椒由南美洲传入我国后，调出“百辣”之味，如咸鲜微辣的家常味型；咸甜酸辣的鱼香味型；咸甜辣香，回味微甜的红油味型；醇酸微辣，咸鲜味浓的酸辣味型；香辣咸香，风味略甜的煳辣味型；陈皮芳香，麻辣味厚的陈皮味型；椒麻香辛，味咸而鲜的椒麻味型；香麻而咸的椒盐味型；酱香浓郁，甜咸兼鲜的酱香味型；以数种香料烧煮烹制的五香味型；纯甜而香的甜香味型；醇香咸鲜的香糟味型；咸鲜醇浓，独具芳香的烟香味型；咸鲜清香的咸鲜味型；酸甜咸鲜的荔枝味型；甜酸味浓，回味咸鲜的糖醋味型；姜味醇厚，咸鲜微辣的姜汁味型；蒜香味浓，咸鲜微辣的蒜泥味型；芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型；咸甜并重，兼有鲜香的咸甜味型。
麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，咸鲜而香，广泛用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、川盐、味精调制而成。花椒和辣椒的运用，因菜而异，有的还要略加白糖或醪糟、豆豉、五香粉、香油等。
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由于川菜调味变化多端，菜式繁多，可以百菜百味，雅俗共赏。既有烹饪复杂、工艺精湛的一品掌、樟茶鸭子、干烧岩鲤、清蒸江团等名菜；又有农村办红白喜事的筵席和城市中小餐馆均有的清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡、扣鸭、肘子等“三蒸九扣”；还有城乡店铺的大众菜，如宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、魔芋烧鸭、干煸鳝鱼、回锅肉、蒜泥白肉、毛肚火锅等家常风味。此外，还有独具风格的传统民间小吃，如赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、虾须牛棒、小笼蒸牛肉、五香豆腐干等。
川菜之所以能“以味取胜”，和其所用地方特色的调料是分不开的。2011年春，桃花盛开的时节，胞弟自四川大英县来津探亲，捎来正宗的自贡井盐和泡辣椒。老朽在草庐秋园宴请诸位道兄学友，特请烹饪大师马金鹏先生亲自下厨掌勺，做了一道正宗川味鱼香肉丝。众兄品尝时竟不顾斯文形象，下箸风卷残云，一扫而光，大呼过瘾，齐曰：“此真味川菜也!”
(下期预告：辣妹子辣(下)), http://www.100md.com(通庆楼主)
我们在讲食文化时，不少人搞不清饮食文化与餐饮文化、烹饪文化的区别。
饮食文化是一个大范畴，而餐饮文化与烹饪文化只是其中的子范畴。《中国烹饪文化大典》的定义为：“饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”也就是说，饮食文化涵盖了人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎样吃、吃了以后怎样等所有的食事象、食行为。因此，我们明白了，饮食文化与烹饪文化的根本区别在于：前者是包容食物享用者行为与事项的“消费文化”。如果作为商品消费(包括加工与管理服务)，那就是餐饮文化；而后者是以食物加工者的行为与事象为主体的“加工文化”。前者的特征是“食生活”，后者的特征是“食生产”，合在一起方是普遍广泛意义的“食文化”。而无论是“食生产”或者是“食生活”，都离不开“辣”。
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我们都喜欢中餐，而且都知道中餐的特点是“以养生为目的，以味为核心”的。味觉在西方文化看来是低级的、原始的，不像视觉那样高雅。但也有西方的美学家注意到了“味觉的意义与有意义的味觉”。美国哲学家戴维·普拉尔认为，“一杯咖啡所提供的不只是营养、温暖和有益的咖啡因刺激，而且还有一种审美满足的方式”。同样，辣在中餐中不仅是一种味道刺激，也是一方餐饮文化和烹饪文化的独特审美方式。
辣是一个大的概念。致辣的食材很多，有辣椒、姜、葱、蒜、咖喱、花椒等等，各个地方不同的菜系也有不同的辣法，比如，民谚说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，陕西人怕不辣”等，而近期热播的电视剧《林师傅在首尔》又着实让川菜火了一把。
辣味的主角是辣椒。辣椒别名海椒、辣子、辣角、番椒，是原产于南美洲的一年生或多年生茄科草本植物。原为香辛料，近年来由于不带辣味的甜椒普及，才成为蔬菜。
一般认为辣椒传入中国较晚，因为《本草纲目》中尚无辣椒的记载。明代文学家高濂的《遵生八笺》载：“番椒，丛生，白花，子俨似秃笔头，味辣；色红，甚可观。子种。”此书成于1591年，时为万历年间。清代陈淏子的《花镜》说：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄。本高一、二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月以取代胡椒。收子待来春再种。”此书出版于1688年，时为康熙年间。
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记载辣椒为外来之书，还有汤显祖的《牡丹亭》，徐光启的《农政全书》，刘若愚的《明宫史》，汪灏、张少逸等的《广群芳谱》，蒲松龄的《农桑经》，朱彝尊的《食宪鸿秘》等。辣椒的传入，一是经陆上的丝绸之路传入四川、陕西，故有蜀椒、秦椒之称；一是经海路传入广东，故有番椒之称。
食文化学者熊四智先生认为，还有一种可能是本土生长的辣椒。他说：“我还没有足够材料说明本土自生的辣椒状况，但是我见过、吃过，因此一直怀疑辣椒全是外来之说。这种辣椒个头极小，仅如小拇指般大，却极辣。1960年我在广州参加演出，住在军区招待所，在早餐的下饭菜中，每桌都上了一盘。不知其厉害的我们，箸夹其椒进嘴，被辣得张嘴直吹气，简直像原子弹在嘴里爆炸了。以后，在海南、云南、广西吃这种小辣椒时，就小心翼翼了，再没敢(将)整个辣椒放进嘴。云南人称这种辣椒为‘涮涮辣’、‘涮辣子’，将其放进汤锅(只需)涮一涮，一锅汤就成(辣)了，涮辣子(用完)还可以挂起来再用。听说有的地方称之为‘树辣椒’。若生长在树上，那就不是草本而是木本了。可惜至今未见过这种辣椒生长状况。”依老夫愚见，此种小辣椒就不算“辣妹子”，用天津话说，可称“辣爷”了。
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据资料说，人的舌头和胃肠往往对过辣的食物会产生极端反应，而目前最辣的食品莫过于红辣椒和咖喱饭了(该作者可能还没接触过“涮涮辣”)。因为这些食品中都含有“辣椒素”(一种无色、有刺激性气味的晶状化合物)。尽管辣椒素不会直接引起化学烧灼或对细胞组织产生直接伤害，但它对人体神经系统的刺激影响却很强大。2005年，极端食品专家布莱尔·拉扎尔曾从几吨胡椒粉中提炼出500克的纯辣椒素，造出一碗超级麻辣的“调味剂”。目前有记载的人体可以承受的纯辣椒素极限是0.1克，5克纯辣椒素是人体能承受的理论极限。
辣如此厉害，但是还有不少人嗜辣，而且嗜辣成风形成“嗜辣带”。世界上古巴、委内瑞拉、墨西哥、美国、泰国、印度尼西亚、韩国、朝鲜、意大利、西班牙、埃及、尼日利亚和中国都属于“辣带”中的国家。我国也有一个“辣带”，贵州、湖南、江西、四川、重庆、云南、陕西等省市均在“辣带”之内。怕不辣的陕西人，被辣出了激情；辣不怕的湖南人，被辣出了烈性；不怕辣的四川人和重庆人，被辣出了韵味。同样是吃辣椒，由于地域、历史、民俗的差异，显示了不同的风情。
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陕西有“八怪”，其中之一就是“辣子是个菜”。生活在黄土高原的陕西人，被辣出了高亢、豪放、激越的民歌和直率、博大的民风。
不怕辣的四川人和重庆人，之所以说被辣出了韵味，是将辣椒弄出了那么多的名堂：制成辣椒油，制成泡辣椒，制成豆瓣酱。用辣椒与其他调味品巧妙结合制成红油味型、麻辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味型、家常味型，使辣椒达到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得随心所欲，所以称辣出了独特的川菜韵味。
川菜的成熟比较早，到宋至明时，风格就更加突出。据《成都通览》记载，清末时四川首府成都的各种菜肴和风味小吃，就已经有1328种。据统计，目前川菜已有近五千种，可见川菜的影响之大。目前，川菜馆已遍及全国乃至世界各地，因此有“食在中国，味在四川”的美称。
川菜系的形成，有其特定的条件。
其一是物产丰富。四川自古便有天府之国的美称，沃野千里，江河纵横，六畜兴旺，菜圃常青。因之，川菜在很早便形成了自己的风格。东晋的常璩在《华阳国志·蜀志》中就指出：“巴蜀之人的饮食尚滋味、好辛香。”
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其二是善于吸收宫廷菜、官府菜、民族菜等各方面的特点，融为己有。秦汉时中原人移民入蜀，三国两晋等朝派内地人治蜀等，都把各地名馔佳肴带入四川。川菜广采博收，充实自己。比如，原来的“辛香”味只是用姜、花椒、食茱等做原料调制的。自从辣椒由南美洲传入我国后，调出“百辣”之味，如咸鲜微辣的家常味型；咸甜酸辣的鱼香味型；咸甜辣香，回味微甜的红油味型；醇酸微辣，咸鲜味浓的酸辣味型；香辣咸香，风味略甜的煳辣味型；陈皮芳香，麻辣味厚的陈皮味型；椒麻香辛，味咸而鲜的椒麻味型；香麻而咸的椒盐味型；酱香浓郁，甜咸兼鲜的酱香味型；以数种香料烧煮烹制的五香味型；纯甜而香的甜香味型；醇香咸鲜的香糟味型；咸鲜醇浓，独具芳香的烟香味型；咸鲜清香的咸鲜味型；酸甜咸鲜的荔枝味型；甜酸味浓，回味咸鲜的糖醋味型；姜味醇厚，咸鲜微辣的姜汁味型；蒜香味浓，咸鲜微辣的蒜泥味型；芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型；咸甜并重，兼有鲜香的咸甜味型。
麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，咸鲜而香，广泛用于冷热菜式。主要由辣椒、花椒、川盐、味精调制而成。花椒和辣椒的运用，因菜而异，有的还要略加白糖或醪糟、豆豉、五香粉、香油等。
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由于川菜调味变化多端，菜式繁多，可以百菜百味，雅俗共赏。既有烹饪复杂、工艺精湛的一品掌、樟茶鸭子、干烧岩鲤、清蒸江团等名菜；又有农村办红白喜事的筵席和城市中小餐馆均有的清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡、扣鸭、肘子等“三蒸九扣”；还有城乡店铺的大众菜，如宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、魔芋烧鸭、干煸鳝鱼、回锅肉、蒜泥白肉、毛肚火锅等家常风味。此外，还有独具风格的传统民间小吃，如赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、虾须牛棒、小笼蒸牛肉、五香豆腐干等。
川菜之所以能“以味取胜”，和其所用地方特色的调料是分不开的。2011年春，桃花盛开的时节，胞弟自四川大英县来津探亲，捎来正宗的自贡井盐和泡辣椒。老朽在草庐秋园宴请诸位道兄学友，特请烹饪大师马金鹏先生亲自下厨掌勺，做了一道正宗川味鱼香肉丝。众兄品尝时竟不顾斯文形象，下箸风卷残云，一扫而光，大呼过瘾，齐曰：“此真味川菜也!”
(下期预告：辣妹子辣(下)), http://www.100md.com(通庆楼主)