料头与俏头(三)/瓶话
爨翁者，品美食、喜书画。有笔记《爨庐珠林》，以高深哲思而入饮食，言简意赅，包罗万象。今本刊摘登之，以飨读者。
【料头与俏头(三)】
津菜中的料头称为“俏头”，是津菜的特色之一。如捞面打卤要加黑木耳，烩肉菜要加粉条，烧茄子要加蒜片(或蒜米)、香菜，蒸鸡蛋羹要加鲜豌豆，煮汤上桌要备胡椒粉等。红烧茄子可以加蒜米、辣椒，却不可以加青蒜苗，更不能加醋烧。张仲先生说，天津人不喜欢“清汤淡水”，而要“咸香味厚”，所以吃河海鲜不大点“清蒸鳜鱼”吃原汁原味，而要吃烧出来的鲜香味厚的“复合味”，追求各种俏头与主料的君臣佐使，相得益彰。天津人之“嘴刁”，即在于此。
马金鹏先生说，天津人熬鱼为什么偏要放旱萝卜为俏头？因为换了别的俏头便出不来那种先鲜而后甜的味儿。这就是天津人的气味。
【瓶 话】
瓶乃人类生活最早的器皿之一。考古证明，从上古起我国即以陶器尖底瓶用于取水。三只尖底瓶合成鬲，鬲进而成甑甗，以蒸煮食物养育了中华民族。
之后，瓶有了多种用途，往大处说，观音菩萨以净瓶济世。王公贵族以投壶(瓶)游戏取乐。岳武穆的千金抱银瓶跳井以示节烈。明宫中有古刺水瓶，女士饮之，香沁骨肉。旧时，不论贫富，每家堂屋的条案之上必设瓶一对，此乃女主人陪嫁之物也。
往雅处说，文人巨贾的雅斋内，少不了梅瓶、天球瓶、玉壶春等各种古瓶的收藏，现代一只有年份且有品相好的古瓷瓶可以在拍卖会上卖出天价。
往俗处说，老百姓居家过日子的器皿被统称为瓶瓶罐罐，谁家也少不了油瓶、醋瓶、酱油瓶。旧时，妇女争风被称为“吃醋”，女性带孩子再嫁被贬为“拖油瓶”。当代时尚女性更是离不开瓶，妆台上、手包内必备化妆瓶、香水瓶。
随着西风东渐，“掷瓶”之俗传到中国，每逢飞机命名、舰艇下水或者是车赛等活动，总要请帅哥靓女行掷瓶礼，使啤酒溅飞以示庆典。西之掷瓶礼有两释，一为表示暴力存在以威慑鬼神，有些像我国之傩仪。另有一说是，昔年有意大利人精航海却性嗜酒。一次航海运行，饮酒失事，人船俱沉。消息传来，同业之妻俱引以为戒。每于丈夫驶船出海时，妻子遂入船搜检，如遇酒瓶即掷碎之。故于机舰初航，使女性掷瓶为礼，相沿成习，以示一路平安之意。时下，每有人喜迁新居，亲友则馈送花瓶或水晶瓶以贺之，其非西俗。前者谐音平安，后者风水镇宅，皆取平安之意也。现代，瓶由实用器皿变为象征之物，故有人将企业老板身边的漂亮女秘书称作“花瓶”，其意则变味矣。因此瓶并非彼瓶，“平安”与否，只有天知道也。, 百拇医药
【料头与俏头(三)】
津菜中的料头称为“俏头”，是津菜的特色之一。如捞面打卤要加黑木耳，烩肉菜要加粉条，烧茄子要加蒜片(或蒜米)、香菜，蒸鸡蛋羹要加鲜豌豆，煮汤上桌要备胡椒粉等。红烧茄子可以加蒜米、辣椒，却不可以加青蒜苗，更不能加醋烧。张仲先生说，天津人不喜欢“清汤淡水”，而要“咸香味厚”，所以吃河海鲜不大点“清蒸鳜鱼”吃原汁原味，而要吃烧出来的鲜香味厚的“复合味”，追求各种俏头与主料的君臣佐使，相得益彰。天津人之“嘴刁”，即在于此。
马金鹏先生说，天津人熬鱼为什么偏要放旱萝卜为俏头？因为换了别的俏头便出不来那种先鲜而后甜的味儿。这就是天津人的气味。
【瓶 话】
瓶乃人类生活最早的器皿之一。考古证明，从上古起我国即以陶器尖底瓶用于取水。三只尖底瓶合成鬲，鬲进而成甑甗，以蒸煮食物养育了中华民族。
之后，瓶有了多种用途，往大处说，观音菩萨以净瓶济世。王公贵族以投壶(瓶)游戏取乐。岳武穆的千金抱银瓶跳井以示节烈。明宫中有古刺水瓶，女士饮之，香沁骨肉。旧时，不论贫富，每家堂屋的条案之上必设瓶一对，此乃女主人陪嫁之物也。
往雅处说，文人巨贾的雅斋内，少不了梅瓶、天球瓶、玉壶春等各种古瓶的收藏，现代一只有年份且有品相好的古瓷瓶可以在拍卖会上卖出天价。
往俗处说，老百姓居家过日子的器皿被统称为瓶瓶罐罐，谁家也少不了油瓶、醋瓶、酱油瓶。旧时，妇女争风被称为“吃醋”，女性带孩子再嫁被贬为“拖油瓶”。当代时尚女性更是离不开瓶，妆台上、手包内必备化妆瓶、香水瓶。
随着西风东渐，“掷瓶”之俗传到中国，每逢飞机命名、舰艇下水或者是车赛等活动，总要请帅哥靓女行掷瓶礼，使啤酒溅飞以示庆典。西之掷瓶礼有两释，一为表示暴力存在以威慑鬼神，有些像我国之傩仪。另有一说是，昔年有意大利人精航海却性嗜酒。一次航海运行，饮酒失事，人船俱沉。消息传来，同业之妻俱引以为戒。每于丈夫驶船出海时，妻子遂入船搜检，如遇酒瓶即掷碎之。故于机舰初航，使女性掷瓶为礼，相沿成习，以示一路平安之意。时下，每有人喜迁新居，亲友则馈送花瓶或水晶瓶以贺之，其非西俗。前者谐音平安，后者风水镇宅，皆取平安之意也。现代，瓶由实用器皿变为象征之物，故有人将企业老板身边的漂亮女秘书称作“花瓶”，其意则变味矣。因此瓶并非彼瓶，“平安”与否，只有天知道也。, 百拇医药