在人类历史上,中国是小麦的原产地,也是面食大国,这是不争的史实。

    前些年,一些日本和西方的研究者认为,中国西汉以前文献记载的麦应是大麦,理由是当时还没有区别大麦和小麦的明确记载;中国的小麦以及小麦粉和面食制作的技术,是西汉以后传入的。后来经过农史专家的深入研究,证明了中国小麦原本是由野生品种经人工培育而成的,小麦种植多集中于黄河流域,变种也非常多。中国小麦不仅栽培历史悠久,而且是世界上小麦种植的发源地,也是小麦最早的变种中心之一。前些年,考古学家从安徽省亳县钓鱼台遗址发现了大量的炭化小麦,在湖南长沙马王堆汉墓发现了不少小麦籽粒,都可以证明小麦的确原产于中国本土。

    小麦皮硬,而且小麦粉含面筋、有黏性,所以不适于粒食。如何将颗粒状的小麦轧成麦粉?我国新石器时代的先民就已经懂得了。考古学家在大量的文化遗址中,不止一次地发现了石臼、石碾捧和石磨盘等实物,河南洛阳还出土了战国时期的石磨,安徽阜阳也出土了汉代石磨,这说明,自远古以迄两汉时期,我国不但普遍出现了磨制面粉的用具,而且磨制面粉的工艺经不断改进,亦日趋先进。加工面粉也有了“水碓”、“绢筛”等专业工具 ......