冬至的馄饨(2)
张岱的《夜航船》记：“石崇作馄饨。”石崇是西晋人，曾官至荆州刺史，因劫掠客商而致财产无数。他好精舍，好美婢，好鲜衣，好美食，有可能赋予馄饨偃月之形态。说明馄饨之发明，应该不晚于汉代。
馄饨之名，最早见于文字者，是汉代杨雄的《方言》：“饼谓之饦，或谓之 、饨。”早年的馄饨，就是饼中夹馅，入汤煮之，所以也称为“煮饼”或“汤饼”。
馄饨形态之记载，最早见于颜之推，唐人段公路称馄饨为“馄饨饼”。崔龟图注曰：“颜之推云：今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”颜之推是南北朝时北齐人，可惜他只说明了当时馄饨之形态，而没记当时馄饨之大小。
馄饨之大小很重要，因为许多地方是以包馅的“煮饼”之大小而区分饺子与馄饨的。所以饺子与馄饨的区别，总是一笔糊涂账。
馄饨与饺子这两种食品在古代时是相互混称的，但也有区别。两者的区别，首先在皮，其次在汤。虽说如此，但我国的南方北方，对馄饨所下的功夫，却各有所长。以皮而论，要以南方见长，无论是上海的绉纱馄饨，还是无锡的手推馄饨，都以皮薄似蝉翼、皮爽滑如凝脂著称。而北方的馄饨皮则不如南方如此讲究。但论起汤来，当属北方。南方的馄饨多为紫菜、虾米皮、味精和酱油加水为汤。而北京的致美斋与“馄饨侯”，讲究的是用老母鸡吊汤。天津登瀛楼的吊汤也非常有名。同治年间诗人杨静亭有首诗赞得好：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。”
南北方的馄饨馅制作，也大相径庭。北方的馄饨一般馅少，小到只有筷子头那么一点，所以馄饨的个头小，一碗馄饨只占三分之一，其余全是汤，且馅也较为单一。而南方的馄饨就馅而言，广州的馄饨馅不仅在猪肉糜中加入虾仁，就连鸡、鸭、鹅、蟹都可入馅。上海的馄饨，可以有40余种荤素搭配的馅料。在安徽黄山，馄饨竟用豆腐入馅，吃起来别有滋味。由于南方的馄饨馅大，因此个头也大。每个馄饨都包得十分丰满俏式，薄薄的皮子舒翘挺拔，白白的，像一顶顶的白帽子。
从饮食习惯而论，北方以面食为主，尤擅长做饺子，加之除夕的饺子可以调动亿万人迁徙的社会魅力，所以将馄饨变为早点或小吃了。而在以米饭为主食的南方，反而对馄饨大为推崇，对其馅的研究也就独领风骚了。
馄饨本为出自感恩祭祖的傩食，后世其节食的人文意义与功能慢慢地淡化了，成为了无论南北方老百姓都喜闻乐见的一种美食。但是，在一些地方，如陕西的合阳还有一种叫“馄饨馍”的馄饨，还在作为一种非物质文化遗产顽强地传承着民族的精神。
陕西民间有“西府乾县大锅盔，东府洽川喜馍馍”的民谚。被称为“喜馍馍”者并不是我们常见的包馅带汤的“汤饼”，而是一种面制的带馅蒸饼，亦称为“面花”。
相传当年周文王迎娶太姒时，洽川的父老乡亲用“喜馄饨馍”来接待文王。馍中用面皮包进了油、盐、芝麻、椒叶和小茴香。油盐调和，阴阳和谐，将浑全之意寓与馄饨谐音，以祝事物结局圆满。
馄饨，中国人舌尖上的美食，体现大度包容、民族自信的吉祥物。
(下期预告：谈食与戏的共生现象), http://www.100md.com(通庆楼主)
馄饨之名，最早见于文字者，是汉代杨雄的《方言》：“饼谓之饦，或谓之 、饨。”早年的馄饨，就是饼中夹馅，入汤煮之，所以也称为“煮饼”或“汤饼”。
馄饨形态之记载，最早见于颜之推，唐人段公路称馄饨为“馄饨饼”。崔龟图注曰：“颜之推云：今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”颜之推是南北朝时北齐人，可惜他只说明了当时馄饨之形态，而没记当时馄饨之大小。
馄饨之大小很重要，因为许多地方是以包馅的“煮饼”之大小而区分饺子与馄饨的。所以饺子与馄饨的区别，总是一笔糊涂账。
馄饨与饺子这两种食品在古代时是相互混称的，但也有区别。两者的区别，首先在皮，其次在汤。虽说如此，但我国的南方北方，对馄饨所下的功夫，却各有所长。以皮而论，要以南方见长，无论是上海的绉纱馄饨，还是无锡的手推馄饨，都以皮薄似蝉翼、皮爽滑如凝脂著称。而北方的馄饨皮则不如南方如此讲究。但论起汤来，当属北方。南方的馄饨多为紫菜、虾米皮、味精和酱油加水为汤。而北京的致美斋与“馄饨侯”，讲究的是用老母鸡吊汤。天津登瀛楼的吊汤也非常有名。同治年间诗人杨静亭有首诗赞得好：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。”
南北方的馄饨馅制作，也大相径庭。北方的馄饨一般馅少，小到只有筷子头那么一点，所以馄饨的个头小，一碗馄饨只占三分之一，其余全是汤，且馅也较为单一。而南方的馄饨就馅而言，广州的馄饨馅不仅在猪肉糜中加入虾仁，就连鸡、鸭、鹅、蟹都可入馅。上海的馄饨，可以有40余种荤素搭配的馅料。在安徽黄山，馄饨竟用豆腐入馅，吃起来别有滋味。由于南方的馄饨馅大，因此个头也大。每个馄饨都包得十分丰满俏式，薄薄的皮子舒翘挺拔，白白的，像一顶顶的白帽子。
从饮食习惯而论，北方以面食为主，尤擅长做饺子，加之除夕的饺子可以调动亿万人迁徙的社会魅力，所以将馄饨变为早点或小吃了。而在以米饭为主食的南方，反而对馄饨大为推崇，对其馅的研究也就独领风骚了。
馄饨本为出自感恩祭祖的傩食，后世其节食的人文意义与功能慢慢地淡化了，成为了无论南北方老百姓都喜闻乐见的一种美食。但是，在一些地方，如陕西的合阳还有一种叫“馄饨馍”的馄饨，还在作为一种非物质文化遗产顽强地传承着民族的精神。
陕西民间有“西府乾县大锅盔，东府洽川喜馍馍”的民谚。被称为“喜馍馍”者并不是我们常见的包馅带汤的“汤饼”，而是一种面制的带馅蒸饼，亦称为“面花”。
相传当年周文王迎娶太姒时，洽川的父老乡亲用“喜馄饨馍”来接待文王。馍中用面皮包进了油、盐、芝麻、椒叶和小茴香。油盐调和，阴阳和谐，将浑全之意寓与馄饨谐音，以祝事物结局圆满。
馄饨，中国人舌尖上的美食，体现大度包容、民族自信的吉祥物。
(下期预告：谈食与戏的共生现象), http://www.100md.com(通庆楼主)