公馆菜杂谈
公馆菜是中国菜系里非常特殊的一种，大约彰显于晚清；民国初年，因为世事的变幻，社会的解组，公馆菜开始从私宅走向餐饮市场。
公馆菜虽然不属于任何一个菜系，但一经面市，就以其选料严格，技艺独到，烹制精美，口味不凡而自成一派，受到众多美食家的追捧。
公馆菜大致分为两类，一类是某公馆菜系列的专用名，比如谭家菜，指的是晚清进士谭宗浚家的宴席菜；一类是某一菜品的专用名，如潘鱼，指的是晚清工部尚书潘祖荫家的一道清蒸鱼。
先说谭家菜。
谭家菜是民国年间北京最负盛名的公馆菜。谭宗浚，广东南海人，曾出任南省主管科考的“学政”，久居北京，好交友，喜美食，常与家中雇佣的庖厨切磋技艺，家中宾朋不断，久而久之，谭家菜竟远近驰名了。
已故著名清代文物和掌故专家朱家溍的先人，在科举时代与谭家有过“年谊”(同科金榜题名)，因此朱、谭两家为世交。朱家溍先生之父朱翼庵与谭宗浚之子谭祖任(号瑑青)过从甚密，年轻时的朱家溍先生得以随父辈前往西四丰盛胡同和宣武门外南海会馆谭宅，品尝正宗的谭家菜。
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据朱家溍先生说，当年的谭家菜，以炖、蒸为主，炒菜为辅，最拿手的当属炖黄肉翅和红烧鲍鱼。
炖翅的方法是，先把鱼翅刷洗干净，装盆，用温水“发”(浸泡)，并把盆置放在灶台的火口与汤罐之间，时间需一昼夜；然后煮开，再以文火炖8小时，辅料为鸡、火腿、黄酒。做16寸大盘黄肉翅，需用两只鸡和一支金华火腿的中腰锋；不加任何咸淡，只取鱼翅的咸味和来自火腿的鲜咸。做成的鱼翅端上来，翅针不外露，只有用筷子划开表面的翅肉，才露出翅针，其味鲜美无比。
谭家菜里的红烧鲍鱼，必须选用价钱最贵的紫鲍。紫鲍呈紫褐色，椭圆形，二寸来长，一寸多宽，七八分厚。先装盆，用温水发，把盆放在火口与汤罐间，经过4小时即可发至四寸长，然后红烧，做法与红烧肉差不多，主要在于文火慢煨慢炖的功夫。
据朱家溍先生回忆，他家自制的香肠、金银肝和腌腊肉，做法也都来自谭家。
, 百拇医药 香肠制作多选在冬季，猪肉取肥瘦各半，切成小丁，用上好的酱油、黄酒、白糖腌制五六天。肠衣翻转后用盐搓洗，以无任何异味为度。灌肉时，塞满塞紧至甘蔗粗细，五六寸长为一节，用细麻绳勒紧，挂在向阳通风又不会被雨淋的地方。
金银肝的做法是，猪肝切片，与板油块一起，用酱油、黄酒和白糖浸泡五六天，然后把板油夹在肝片中间，用细麻绳捆好，晾制方法与香肠同，数月后即可食用，或蒸或烤，蒸、烤前，切忌切段或切片。
腌腊肉时，要选用五花三层的猪肉，切成一尺来长的宽条，用酱油、黄酒和白糖浸泡一夜，次晨取出，晾在向阳通风处，晚上再腌，次晨再晾，连续腌晾七八天，再挂晾数月，即可蒸后食用。
谭家菜的主食，或是荷叶饭、或是炒面、焖面。荷叶饭是用香稻米饭，加香菇丁、鸡丁、火腿丁，放在鲜荷叶上包好，上蒸锅蒸，端上来，荷叶清香弥漫。焖面是用炖鱼翅的翅汁与煮好的面条一起焖，大翻勺，上下微焦，中间酥软。炒面是用面条加牛里脊丝、芥兰、蚝油炒制。就饭的菜，名为“三片一起吃”，就是把金华火腿、鸭肉切片，放在去梗的香菇上清蒸，鲜醇味美，食后颊齿留香。
, 百拇医药
饭后还要端上核桃茶或杏仁茶。做法是用核桃仁或杏仁去皮磨浆，加枣泥煮熟。做杏仁茶时，一定要用“大扁”(甜杏仁的一种)，再加数粒苦杏仁，这样才能熬出杏仁的香味。
用过鲜醇香美的谭家菜之后，照例要喝上一杯普洱茶。沏茶的方法也有讲究，先把上等普洱放入宜兴壶中，注入开水，再把宜兴壶放在盆里，用整壶的开水浇壶，把普洱的香味闷在壶里，然后才能倒在杯中，茶气清香扑鼻。
朱家溍先生文化底蕴深厚，为京剧名票，当年曾是著名京剧表演艺术大师梅兰芳的挚友和文化顾问，有机会不时在梅公馆进餐。梅兰芳祖籍江苏泰州，但居京已历数世，据朱家溍先生说，梅家的公馆菜大半是地地道道的北京风味，如溜咯吱(锅炸)，麻豆腐，卤虾油烧豆腐，爆三样，溜丸子，青酱肉(据说就是没有风干的火腿)，炉肉(一作垆肉，也叫脆皮肉或响皮肉)丸子熬白菜等等，而梅兰芳平日尤喜卤虾油烧豆腐这道北京菜。
“潘鱼”也是当年北京一道著名的公馆菜，据已故“北京通”金受申先生介绍，“潘鱼”当年系潘祖荫手创，关键在于掌握住火候。具体做法是，取新鲜鲤鱼一尾，去鳞清膛后拦腰切为两段，不加任何佐料，上锅清蒸；然后取出，用清汤快炖，等汤汁呈高汤色后即可出锅，盛入海碗。上桌后，鱼皮光整，拦腰的切口仿佛可以密合，鱼肉软烂，汤极鲜美。
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天津公馆菜传承至今的，大概要数苏闽菜馆了。
苏闽餐厅的前身，是天津有名的周家食堂，创办于抗日战争胜利之后，创办人为当时在天津执律师业的周衡夫妇。周衡祖籍江苏宜兴，夫人烧得一手好菜，不久又得到了一位专做福建菜的名厨相帮，宴客之余，极受好评。久而久之，遂接受朋友的建议，开始对外营业；但最初只接受预订，直到解放后才正式开设门脸，取名周家食堂。
周家食堂有两道拿手的名菜，一道是酱汁排骨，一道是清蒸鳜鱼。周家食堂的酱汁排骨与众不同之处在于，名为排骨，实为一方膘肥肉满的西排；烹制时虽用传统的红烧之法，但沃以甜咸口、以甜为主的浓汁，装盘后外型饱满，色泽鲜艳，入口软烂酥绵，厚而不腻，确有独到之处。
清蒸鳜鱼的特点是主料鲜亮，辅料齐全，脂油、火腿、香菇、玉兰片等应有尽有，蒸时苫棉纸一方，以免水气渗入；上桌后，佐以特配的调料，鲜香无比。
, http://www.100md.com 海内著名方志收藏家任凤苞，字振采，也是江苏宜兴人，久居天津，因长期从事金融业，交际机会颇多，从而引发了研究美食的兴趣。那时的螃蟹并非一年四季都可吃到，于是任凤苞先生用鱼肉裹以蛋清，鱼子搅以蛋黄，摆盘清蒸，食时佐以姜末和镇江香醋，味道与螃蟹相差无几，这道公馆菜遂取名“赛螃蟹”。
当年，上海有一位美食家，名叫沈昆三，福建望族，是戊戌维新期间被慈禧太后处死的维新志士林旭的妻弟。沈昆三的父亲沈瑜庆，号涛园，系鸦片战争期间抵抗英国侵略者的民族英雄林则徐的外孙。沈家的庖厨技艺精湛，烹制饭菜，极为标致，且驰名沪上，所以沈氏常在家中宴饮宾客。沈家菜以福建风味为基础，又吸收了各地菜系之长，味清而腴，堪称综合性的公馆菜。沈家菜中亦以鱼翅最为出名，后来沈昆三又发明了“赛鱼翅”，用洋粉和粉丝作替代品，沃以高汤，价廉物美，堪称一绝。
晚清江南名士徐致靖，字子静，江苏宜兴人，进士出身；戊戌维新期间，力主变法，并向光绪皇帝推荐康有为、梁启超、谭嗣同等维新志士，擢为礼部侍郎。政变发生，被革职监禁，直到义和团运动爆发，方被释出狱，晚年定居杭州。徐致靖一生落拓失意，遂终年以酒为伴，尤喜醉蟹，且能亲手制作；为此，他专门写了一首七绝，记录了醉蟹的方法：“十八团脐不用尖，半斤米醋半斤盐。斤半饴糖斤半酒，吃到明年二月天。”非常生动、具体，人人可以操作试行。, http://www.100md.com(罗澍伟)
公馆菜虽然不属于任何一个菜系，但一经面市，就以其选料严格，技艺独到，烹制精美，口味不凡而自成一派，受到众多美食家的追捧。
公馆菜大致分为两类，一类是某公馆菜系列的专用名，比如谭家菜，指的是晚清进士谭宗浚家的宴席菜；一类是某一菜品的专用名，如潘鱼，指的是晚清工部尚书潘祖荫家的一道清蒸鱼。
先说谭家菜。
谭家菜是民国年间北京最负盛名的公馆菜。谭宗浚，广东南海人，曾出任南省主管科考的“学政”，久居北京，好交友，喜美食，常与家中雇佣的庖厨切磋技艺，家中宾朋不断，久而久之，谭家菜竟远近驰名了。
已故著名清代文物和掌故专家朱家溍的先人，在科举时代与谭家有过“年谊”(同科金榜题名)，因此朱、谭两家为世交。朱家溍先生之父朱翼庵与谭宗浚之子谭祖任(号瑑青)过从甚密，年轻时的朱家溍先生得以随父辈前往西四丰盛胡同和宣武门外南海会馆谭宅，品尝正宗的谭家菜。
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据朱家溍先生说，当年的谭家菜，以炖、蒸为主，炒菜为辅，最拿手的当属炖黄肉翅和红烧鲍鱼。
炖翅的方法是，先把鱼翅刷洗干净，装盆，用温水“发”(浸泡)，并把盆置放在灶台的火口与汤罐之间，时间需一昼夜；然后煮开，再以文火炖8小时，辅料为鸡、火腿、黄酒。做16寸大盘黄肉翅，需用两只鸡和一支金华火腿的中腰锋；不加任何咸淡，只取鱼翅的咸味和来自火腿的鲜咸。做成的鱼翅端上来，翅针不外露，只有用筷子划开表面的翅肉，才露出翅针，其味鲜美无比。
谭家菜里的红烧鲍鱼，必须选用价钱最贵的紫鲍。紫鲍呈紫褐色，椭圆形，二寸来长，一寸多宽，七八分厚。先装盆，用温水发，把盆放在火口与汤罐间，经过4小时即可发至四寸长，然后红烧，做法与红烧肉差不多，主要在于文火慢煨慢炖的功夫。
据朱家溍先生回忆，他家自制的香肠、金银肝和腌腊肉，做法也都来自谭家。
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金银肝的做法是，猪肝切片，与板油块一起，用酱油、黄酒和白糖浸泡五六天，然后把板油夹在肝片中间，用细麻绳捆好，晾制方法与香肠同，数月后即可食用，或蒸或烤，蒸、烤前，切忌切段或切片。
腌腊肉时，要选用五花三层的猪肉，切成一尺来长的宽条，用酱油、黄酒和白糖浸泡一夜，次晨取出，晾在向阳通风处，晚上再腌，次晨再晾，连续腌晾七八天，再挂晾数月，即可蒸后食用。
谭家菜的主食，或是荷叶饭、或是炒面、焖面。荷叶饭是用香稻米饭，加香菇丁、鸡丁、火腿丁，放在鲜荷叶上包好，上蒸锅蒸，端上来，荷叶清香弥漫。焖面是用炖鱼翅的翅汁与煮好的面条一起焖，大翻勺，上下微焦，中间酥软。炒面是用面条加牛里脊丝、芥兰、蚝油炒制。就饭的菜，名为“三片一起吃”，就是把金华火腿、鸭肉切片，放在去梗的香菇上清蒸，鲜醇味美，食后颊齿留香。
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饭后还要端上核桃茶或杏仁茶。做法是用核桃仁或杏仁去皮磨浆，加枣泥煮熟。做杏仁茶时，一定要用“大扁”(甜杏仁的一种)，再加数粒苦杏仁，这样才能熬出杏仁的香味。
用过鲜醇香美的谭家菜之后，照例要喝上一杯普洱茶。沏茶的方法也有讲究，先把上等普洱放入宜兴壶中，注入开水，再把宜兴壶放在盆里，用整壶的开水浇壶，把普洱的香味闷在壶里，然后才能倒在杯中，茶气清香扑鼻。
朱家溍先生文化底蕴深厚，为京剧名票，当年曾是著名京剧表演艺术大师梅兰芳的挚友和文化顾问，有机会不时在梅公馆进餐。梅兰芳祖籍江苏泰州，但居京已历数世，据朱家溍先生说，梅家的公馆菜大半是地地道道的北京风味，如溜咯吱(锅炸)，麻豆腐，卤虾油烧豆腐，爆三样，溜丸子，青酱肉(据说就是没有风干的火腿)，炉肉(一作垆肉，也叫脆皮肉或响皮肉)丸子熬白菜等等，而梅兰芳平日尤喜卤虾油烧豆腐这道北京菜。
“潘鱼”也是当年北京一道著名的公馆菜，据已故“北京通”金受申先生介绍，“潘鱼”当年系潘祖荫手创，关键在于掌握住火候。具体做法是，取新鲜鲤鱼一尾，去鳞清膛后拦腰切为两段，不加任何佐料，上锅清蒸；然后取出，用清汤快炖，等汤汁呈高汤色后即可出锅，盛入海碗。上桌后，鱼皮光整，拦腰的切口仿佛可以密合，鱼肉软烂，汤极鲜美。
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天津公馆菜传承至今的，大概要数苏闽菜馆了。
苏闽餐厅的前身，是天津有名的周家食堂，创办于抗日战争胜利之后，创办人为当时在天津执律师业的周衡夫妇。周衡祖籍江苏宜兴，夫人烧得一手好菜，不久又得到了一位专做福建菜的名厨相帮，宴客之余，极受好评。久而久之，遂接受朋友的建议，开始对外营业；但最初只接受预订，直到解放后才正式开设门脸，取名周家食堂。
周家食堂有两道拿手的名菜，一道是酱汁排骨，一道是清蒸鳜鱼。周家食堂的酱汁排骨与众不同之处在于，名为排骨，实为一方膘肥肉满的西排；烹制时虽用传统的红烧之法，但沃以甜咸口、以甜为主的浓汁，装盘后外型饱满，色泽鲜艳，入口软烂酥绵，厚而不腻，确有独到之处。
清蒸鳜鱼的特点是主料鲜亮，辅料齐全，脂油、火腿、香菇、玉兰片等应有尽有，蒸时苫棉纸一方，以免水气渗入；上桌后，佐以特配的调料，鲜香无比。
, http://www.100md.com 海内著名方志收藏家任凤苞，字振采，也是江苏宜兴人，久居天津，因长期从事金融业，交际机会颇多，从而引发了研究美食的兴趣。那时的螃蟹并非一年四季都可吃到，于是任凤苞先生用鱼肉裹以蛋清，鱼子搅以蛋黄，摆盘清蒸，食时佐以姜末和镇江香醋，味道与螃蟹相差无几，这道公馆菜遂取名“赛螃蟹”。
当年，上海有一位美食家，名叫沈昆三，福建望族，是戊戌维新期间被慈禧太后处死的维新志士林旭的妻弟。沈昆三的父亲沈瑜庆，号涛园，系鸦片战争期间抵抗英国侵略者的民族英雄林则徐的外孙。沈家的庖厨技艺精湛，烹制饭菜，极为标致，且驰名沪上，所以沈氏常在家中宴饮宾客。沈家菜以福建风味为基础，又吸收了各地菜系之长，味清而腴，堪称综合性的公馆菜。沈家菜中亦以鱼翅最为出名，后来沈昆三又发明了“赛鱼翅”，用洋粉和粉丝作替代品，沃以高汤，价廉物美，堪称一绝。
晚清江南名士徐致靖，字子静，江苏宜兴人，进士出身；戊戌维新期间，力主变法，并向光绪皇帝推荐康有为、梁启超、谭嗣同等维新志士，擢为礼部侍郎。政变发生，被革职监禁，直到义和团运动爆发，方被释出狱，晚年定居杭州。徐致靖一生落拓失意，遂终年以酒为伴，尤喜醉蟹，且能亲手制作；为此，他专门写了一首七绝，记录了醉蟹的方法：“十八团脐不用尖，半斤米醋半斤盐。斤半饴糖斤半酒，吃到明年二月天。”非常生动、具体，人人可以操作试行。, http://www.100md.com(罗澍伟)