老北京的炸酱面和打卤面
面条，古称“汤饼”，是中原地区一种非常古老的食品，在北京，简称为“面”。比如说，孩子放学回家，已是饥肠辘辘，放下书包就问：“晚上吃什么？”“吃面。”即表示吃面条。至于是炸酱还是打卤，那是其次的。在北京，除非特别强调“吃炸酱面”或“吃打卤面”，一般情况下，只说“吃面”就足够了。
北京面条的通常做法，是用白面(小麦粉)和成较硬的面团，饧好后放在案板上，用大的擀面杖将面团擀成两毫米厚薄的面片，往复折叠成10厘米宽窄的长方形，然后用刀均匀切成面条，洒上点儿干面粉——北京话叫“薄面”，用手翻拌均匀，以防粘连，然后放在细秫秸杆做成的锅盖上，随吃随煮，这就是普通的“切面”。
北京人吃面，比较讲究的是吃“抻面”，也叫“抻条儿面”。做“抻面”时，对面粉质量有一定的要求，必须是含面筋量高、过“细罗”的好白面。和好的面要软硬适中，饧好后擀成厚度为半厘米左右的面片，再切成宽窄与面片的厚度相同的条状，而且必须一边切，一边顺手单向把面条搓成麻花儿状。然后，双手攥住面条的两端，上下甩动，同时向横向抻拉，动作一定要协调，注意不能把面条抻断。抻一次，多半达不到粗细的要求，还要抻第二次，这就是把两端合在同一只手上，另一只手的拇指挑住折过来面条的中间部位 ......
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北京面条的通常做法，是用白面(小麦粉)和成较硬的面团，饧好后放在案板上，用大的擀面杖将面团擀成两毫米厚薄的面片，往复折叠成10厘米宽窄的长方形，然后用刀均匀切成面条，洒上点儿干面粉——北京话叫“薄面”，用手翻拌均匀，以防粘连，然后放在细秫秸杆做成的锅盖上，随吃随煮，这就是普通的“切面”。
北京人吃面，比较讲究的是吃“抻面”，也叫“抻条儿面”。做“抻面”时，对面粉质量有一定的要求，必须是含面筋量高、过“细罗”的好白面。和好的面要软硬适中，饧好后擀成厚度为半厘米左右的面片，再切成宽窄与面片的厚度相同的条状，而且必须一边切，一边顺手单向把面条搓成麻花儿状。然后，双手攥住面条的两端，上下甩动，同时向横向抻拉，动作一定要协调，注意不能把面条抻断。抻一次，多半达不到粗细的要求，还要抻第二次，这就是把两端合在同一只手上，另一只手的拇指挑住折过来面条的中间部位 ......
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