斗转星移，寒来暑往，过了“大暑”节气就到“立秋”了，虽说是“秋后还有一伏”，但北京人特别注重“立秋”这一天的吃。吃涮羊肉显然是早了一点儿，但在家里吃顿爆羊肉，或去外边儿吃顿烤羊肉还是应该的。在北京人看来，“数伏”的闷热，让人不得吃，不得睡，瘦了许多，一到“立秋”，天气开始利索了，吃点儿羊肉，可以恢复一下消瘦的身体，所以北京人管“立秋”的这顿“爆烤涮”，叫做“贴秋膘儿”。

    爆羊肉

    爆羊肉的做法虽然比较简单，但把握火候不易。买1000克(二斤)后腿儿或“磨裆儿”(因为这两个部位的肉质最嫩)，洗净、切片儿，平均分成四份儿，待用。大葱1000克(二斤)，剥净斜切；蒜数头，剥净切片；姜50～60克(二两左右)，切片儿，一律分成四份儿，待用。

    在火上支起中间稍凹、没有沿儿的大铁铛(这是爆羊肉专用的铁铛，当然，用普通的饼铛亦可，但一定要大一点儿的)，烧热后于铛上淋食用油少许，趁热放上切好的肉片儿一份，快速翻炒，加入切好的葱、姜、蒜 ......