芝麻酱烧饼

    芝麻酱烧饼是北京早点的“大路货”，一般的烧饼铺均以此为主打产品。烙烧饼的面虽说是“半发面儿”，但要“筋道”，一块面揉好了，在案子上能擀得很薄，然后抹上香油泻过的芝麻酱，均匀撒上细花椒盐儿，卷好，揪成直径4～5厘米的圆形“剂子”，按扁后码放整齐，上刷一层极稀的饴糖，挨个翻到芝麻盆里蘸芝麻，擀薄，放到大烧饼铛上，一铛可烙三四十个。两面烙熟后，再放到铛下炉边的“码道”上烤。出炉的烧饼，表面微微鼓起，两面焦黄，放进长圆儿的柳条儿簸箩里，冬天，还要盖上一层白布做的小棉被，用以保温。

    对烧饼铺来说，无论是面案子还是擀面杖，都使用得油光锃亮，做烧饼的伙计还要用擀面杖在面案上敲出清脆又有节奏的“花点儿”来，以广招徕。再加上一家家悬挂在商店门口儿的牌匾和幌子，构成了旧日北京街头的一景。

    “螺丝转儿”

    “螺丝转儿”是螺丝转儿烧饼的简称，也是北京烧饼的一种，只是制作方法比较特殊。先把烧饼面擀薄，刷上澥好的芝麻酱，撒上花椒盐儿，卷为筒状，做成烧饼剂儿，再把剂子打开盘成螺旋状，上面微微突起，放在铛上烙，再码到铛下的“码道”上烤。刚烙得的“螺丝转儿”，两面焦黄，芯儿里松软，“外焦里嫩”，当之无愧。

    “螺丝转儿”卖剩下了也不要紧，等到干透了，再放到“码道”上烤至酥脆，北京人管这种回过炉的“螺丝转儿”叫“干蹦儿” ......