记得小时候，北京人管吃饺子叫“吃馅儿”；至于叫“吃煮饽饽”，那是满族人的遗风。但由此也可以看出，在北京人的眼里，“馅儿”在饺子中所占的决定性地位。

    荤馅儿

    北京人的荤馅儿指的就是肉馅，常吃的肉馅儿不外乎羊肉和猪肉两种。北京是金元以来的国都，受草原游牧之风的影响很大，因此羊肉白菜曾是北京人一年四季 “吃馅儿”的首选。

    决定羊肉馅儿好坏的是肉质，一定要去比较有名的“羊肉床子”买“西口儿大羊”，这种羊肉质地细嫩，不膻不骚，腰窝儿、上脑儿等部位肥瘦适当，均为吃馅儿的首选。其次是尽量不买绞馅儿，据说绞馅的肉质一般不够纯正，什么“筋头麻脑儿”的地方都给你绞在肉里，自然不受吃。因此，一定要把羊肉买回来，自己在肉墩子上剁。

    剁肉的第一步是切(过去有“横切牛羊竖切猪”的说法，指的是牛羊肉纹路较粗，其实单就羊肉来说也不尽然)，先把羊肉切成小拇指粗细的肉条，再横切成丁，接着就是在肉墩子上反复地剁，直到成为肉糜。把剁好的肉放在瓷盆里，撒上葱姜米、香油，以及炸好的黄酱，拌匀，再加上剁好并挤去水分的白菜，一盆厚而不腻的羊肉白菜馅儿就算完成了。

    在我的印象里，过去北京的馅儿在做法上与外地不同，特别是荤馅儿，一般不用“水馅儿”(绞肉加上素油、香油、酱油使之“搅”成带劲儿的肉团儿) ......