面对面
问：俗语有“原汤化原食”的说法，请问这种说法有科学依据吗？
答：一般来讲，“原食”指的是淀粉类食物，比如饺子、面条、馄饨、汤圆等，“原汤”就是水煮这些食物后得到的汤，而“化”有“消化”的意思。所以“原汤化原食”的意思是，汤能够帮助淀粉类食物消化吸收。
从现代营养学的角度分析，这个说法是有一定科学依据的。一方面，煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100℃时，淀粉颗粒就会糊化，一部分溶解到汤中，这些淀粉的消化吸收速率比较快，可以促进胃酸和消化酶的分泌，更利于“原食”中淀粉的消化吸收，从而减少积食的危险。另一方面，喝原汤还可以补充营养素的摄入。这是因为，粮食中富含水溶性的B族维生素，如维生素B1、B2和烟酸等。但在煮食的过程当中，B族维生素会溶解到汤里。溶解在汤里的水溶性维生素数量与加水量和煮制时间有关，煮的时间越长、水的比例越大，溶出的维生素越多，甚至可高达食物中原含量的50%。如果弃去面汤和米汤，就减少了维生素的摄入量。因而喝原汤能够在一定程度上降低烹调中的维生素损失。
维生素B1本身也与营养素的消化吸收和代谢有关。缺乏维生素B1时，人体会发生食欲不振和消化不良的现象，同时还会感觉到疲乏无力。这是因为，吃进去的淀粉类食物需要有维生素B1的帮助才能顺利地变成能量。否则虽然吃了很多淀粉类主食 ......
您现在查看是摘要页，全文长 5136 字符。
答：一般来讲，“原食”指的是淀粉类食物，比如饺子、面条、馄饨、汤圆等，“原汤”就是水煮这些食物后得到的汤，而“化”有“消化”的意思。所以“原汤化原食”的意思是，汤能够帮助淀粉类食物消化吸收。
从现代营养学的角度分析，这个说法是有一定科学依据的。一方面，煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100℃时，淀粉颗粒就会糊化，一部分溶解到汤中，这些淀粉的消化吸收速率比较快，可以促进胃酸和消化酶的分泌，更利于“原食”中淀粉的消化吸收，从而减少积食的危险。另一方面，喝原汤还可以补充营养素的摄入。这是因为，粮食中富含水溶性的B族维生素，如维生素B1、B2和烟酸等。但在煮食的过程当中，B族维生素会溶解到汤里。溶解在汤里的水溶性维生素数量与加水量和煮制时间有关，煮的时间越长、水的比例越大，溶出的维生素越多，甚至可高达食物中原含量的50%。如果弃去面汤和米汤，就减少了维生素的摄入量。因而喝原汤能够在一定程度上降低烹调中的维生素损失。
维生素B1本身也与营养素的消化吸收和代谢有关。缺乏维生素B1时，人体会发生食欲不振和消化不良的现象，同时还会感觉到疲乏无力。这是因为，吃进去的淀粉类食物需要有维生素B1的帮助才能顺利地变成能量。否则虽然吃了很多淀粉类主食 ......
您现在查看是摘要页，全文长 5136 字符。