老北京的烤肉
老北京的烤肉，初指烤牛羊肉，后来则多指烤羊肉;“烤”，是北地游牧民族流传下来的吃肉方法。
元人定都北京近百年，影响于地方日常生活者所在多有，比如，明代北京宫廷还保持着正月吃冷片羊尾、爆炒羊肚、带油腰子和羊霜肠的习俗，“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮，乳窝卷”。此外，十月要“吃羊肉、爆炒羊肚……吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕……”，十一月要“吃炙羊肉”……明代北京的“炙羊肉”，与流传至今的北京烤肉不尽相同，据研究，不见明火者叫“炙”，使用明火才叫“烤”。到了清代，北京的饮食“以羊为主，豕佐之”。羊肉的吃法，也以爆、烤、涮为大宗，所以用炙子和松枝烤肉，应是清朝从关外带来的蒙古习俗。
吃烤肉的方式有两种，一种是由厨师代为烤好，因无法调适口味，当年很少有人采用，但“文革”前后大都是这种吃法。另一种是顾客自烤自吃，好处是肉的肥瘦，烤得老嫩，味儿的咸淡，可以自行掌握，因而几百年来广为流传，不过直到近年一些烤肉店才逐渐恢复。此种吃法是把羊肉切得“薄片方整，蘸醯酱而炙于火，馨香四溢。食者亦有姿势，一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上 ......
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元人定都北京近百年，影响于地方日常生活者所在多有，比如，明代北京宫廷还保持着正月吃冷片羊尾、爆炒羊肚、带油腰子和羊霜肠的习俗，“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮，乳窝卷”。此外，十月要“吃羊肉、爆炒羊肚……吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕……”，十一月要“吃炙羊肉”……明代北京的“炙羊肉”，与流传至今的北京烤肉不尽相同，据研究，不见明火者叫“炙”，使用明火才叫“烤”。到了清代，北京的饮食“以羊为主，豕佐之”。羊肉的吃法，也以爆、烤、涮为大宗，所以用炙子和松枝烤肉，应是清朝从关外带来的蒙古习俗。
吃烤肉的方式有两种，一种是由厨师代为烤好，因无法调适口味，当年很少有人采用，但“文革”前后大都是这种吃法。另一种是顾客自烤自吃，好处是肉的肥瘦，烤得老嫩，味儿的咸淡，可以自行掌握，因而几百年来广为流传，不过直到近年一些烤肉店才逐渐恢复。此种吃法是把羊肉切得“薄片方整，蘸醯酱而炙于火，馨香四溢。食者亦有姿势，一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上 ......
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