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烘烤面包香
http://www.100md.com 2016年4月1日 食品与健康2016年第4期
     面包是西方的传统食品,其制作过程蕴含了大量的食品科学知识,从和面、揉面、利用酵母使其蓬松柔软,到经过高温烘烤和常温储藏产生的风味变化,都给人类的味蕾带来了不可言喻的美好体验。这种遍布世界的发酵食物,不仅使食物的种类更加丰富,同时也均衡了人们对营养的摄入。那么,面对这些购买极其方便的面包,你是否知道它们是怎样从无滋无味的面粉演变出成百上千种味道的?是什么促进了面包的进化与演变呢?

    面包是怎样制成的?

    一般来说,面包都是将面粉经由酵母发酵制成的。制作酵母面包主要有如下4个步骤。1.混合:将面粉、水、酵母和盐混合在一起; 2.揉捏,揉捏混合物,让面团产生面筋网络; 3.放置,给酵母留出时间来生成二氧化碳,让面团中布满气孔; 4.烘焙,烘焙面团,让面包的整个构造固定下来,并通过高温产生风味。虽然所有的面包都逃不过这几个步骤,但是每个步骤都可以有不同的选择,进而影响面包最后的质地和口味。

    面粉:不同种类的面粉能够制作出不同质地和风味的面包。普通的面包用面粉是用高蛋白小麦碾磨而成的,需要长时间揉捏才能产生高筋度的面筋。

    水:如果水的酸度比较高,则会削弱面筋的网络,略带碱性的水则能强化网络。硬水中含有钙和镁,能够增强网络的致密性,制作出更加坚实的面团。

    盐:盐分的添加不仅是为了平衡味道,更重要的是能够增大面包成品的体积,如果使用的是粗海盐,还能利用其中的矿物质增加致密性。

    酵母:酵母的添加与发酵时间有很大关系。酵母添加的一般比例为面粉重量的0.5%~4%,500克面粉加入2.5~20克酵母即可。

    面包的后现代史

    以上面包制作过程,其实仅仅是冰山的一角。对于一名普通的消费者,面包制作完成之后的过程跟我们的关系更加密切。

    面包出炉之后几天内就会开始老化,这与水分的流失有很大关系,面包的内部也逐渐变得干、硬、脆了。老化也就是淀粉回生现象,这跟馒头放凉了之后会变硬是一个道理。但是由于面包的制作材料和加热温度不同,所以产生回生的效果与馒头不尽相同。不过只要是淀粉类的食物都会产生回生现象,为了使口感更容易被人们所接受,面点师都会在制作面包时加入乳化剂,这样可以大幅减缓老化过程。所以,我们在市场购买的面包不会像自己制作的那么硬,而是更加柔软蓬松,这就是乳化剂这类添加剂起到的作用。当然,我们也可以自己制作乳化剂达到这一效果,即使用酪乳或者蛋黄。

    我们知道了淀粉老化这一现象不可避免,那么,除了在制作过程中加入乳化剂之外,储存过程中有没有什么方法可以延缓这一现象的发生呢?事实上,淀粉的老化在稍高于冰点的温度下进行得最快,低于冰点或者在室温的情况下都会比较缓慢。实验证明,面包在7℃的冷藏室中摆放1天,其老化程度相当于在30℃的室温下摆放6天。如果面包在1~2天内就能吃完,完全可以装进面包盒或者纸袋中,放置在室温环境下,这样可以延缓失水,也能够让面包皮保持酥脆。如果需要储存很多天,可以用保鲜膜或者铝箔纸包好冷冻起来,食用时直接加热即可。

    面包百味生

    根据添加的原料不同,面包的口味可以千变万化。最基本的小麦面包,它的风味主要来源于小麦面粉的风味、酵母和细菌发酵的产物。低筋粉主要会带来香草味、香料味、金属味和脂肪味,而全谷面粉中以上描述的香气会更加浓郁,此外还有黄瓜味、油炸味和蜂蜜味。而酵母则带来了典型的酵母味,伴随着果香和烘烤味让整体风味更加复杂。

    ◎酸面包

    因面团和面包口感发酸而得名,酸味主要归结于在面团发酵中所使用的各种酵母菌。这类面包的膨发剂来自一种“野生”面种,其中混杂了多种在谷粒或空气中产生的微生物,以及面粉掺水搅拌时的其他成分。酵母菌不仅能延缓面包的老化过程,生成的“酸”还能帮助面包抵抗腐败微生物,便于保存。

    ◎黑麦面包

    以黑麦作为原料的面包并不像小麦面包那样普遍,德国、北欧各国以及斯堪的纳维亚一带的人民经常食用。不过现在大部分的黑麦面包都是由黑麦和小麦面粉混合烘焙而成。由于黑麦中的淀粉很容易降解,不容易膨发,所以搭配了小麦面粉之后能带来更好的口感。其中黑麦能够带来独特而浓郁的风味,小麦则提供面筋带来膨发的效果。

    ◎甜面包

    这类面包中含有大量的油脂和糖分。由于油脂和糖分会延缓面筋的产生、削弱筋度,所以对烘焙师傅的技术水平而言是个不小的挑战。通常情况下,这种面包在制作时不先添加油脂和糖,而是等面筋网络成形后,再把这些成分揉进面团,盛进固定的容器中来烘烤。甜面包含糖量比较高,面团比较容易出现褐变反应,所以烘烤的温度需要比其他种类的面包降低一些,避免外焦内不熟。

    ◎无筋面包

    有些人由于身体原因不能够食用含有面筋的食物,所以必须远离小麦或者类似的谷物。此时,无筋面粉成为很好的替代物。将无筋面粉与三仙胶(菌类分泌物)和乳化剂混合,能够制成相当于中强度面筋的面团,从而解决这一问题。

    ◎无酵饼

    无酵饼应该是最早的面包了,而且至今还是很多国家人民的主要食物和营养来源。无酵饼的特点是快熟,最快只需要2分钟,适合于各种加热环境,包括烤盘、炉壁,甚至高温卵石。无酵饼厚度很薄,因此质地柔软,且水分含量较少,便于长期储存。

    ◎贝果

    贝果是一种体积较小的环状面包,起源于东欧,在20世纪初期由欧洲移民带入美国。传统的贝果外皮闪亮、厚实耐嚼、内部很密实,直到普及之后,才开发出了个头较大、口感较软的品种。贝果的面团非常硬挺,在静置膨发后需要先蒸再烤,这样会使外皮更加轻薄。

    ◎馒头

    我们经常食用的馒头被外国人称为“蒸面包”,已有2 000多年历史。这类“面包”通常形状较小,呈圆形,颜色较白,表面平滑光亮,外皮细薄,质地湿润而富有弹性,制成后既松软又耐嚼。

    ◎速发面包

    速发面包是为了满足人们快速消费的需求应运而生的,大部分成品就是我们现在所熟知的饼干或者曲奇了。它制作快速,只需要稍微和面,便可拿来制作。如果将原料制成面糊,则成品会比较湿润,更加耐放。

    ◎甜甜圈

    甜甜圈是美国在19世纪创造出的词汇,原本指的是荷兰人的油球(一种油炸的发面团),后期在美国大为风行。为了制作方便,还生产了专门的制作装置。甜甜圈面团不仅富含糖分和脂肪,有时还会加入鸡蛋以避免其质地过于柔软黏稠不好处理。甜甜圈主要有两种,添加酵母的甜甜圈轻盈蓬松,蛋糕甜甜圈则以泡打粉膨发,质地比较密实。 (范琳琳)