明明白白吃猪肉

http://www.100md.com 2016年4月1日 食品与健康2016年第4期

     超市里的猪肉价格差别很大：按照种类，黑山猪高于大白猪；按照饲养方式，散养猪高于圈养猪；按照肉的质地，瘦肉高于肥肉；按照肉的部位，里脊肉高于五花肉。如果什么都相同，但价格仍有高低之分，售货员会指着价格较低的告诉我们：这是冷冻肉，而价格较高的则是排酸肉，介于中间的是冷鲜肉。冷冻、排酸和冷鲜有什么区别？这一切，要从猪被屠宰以后说起。猪停止了呼吸和心跳，但是它身体的每一个细胞，却依然发生着激烈的化学变化。具体来说，有如下4个阶段。

    一、处于柔软阶段的热鲜肉

    表现：肌肉松弛，关节无力。原因：心脏停止跳动以后，脑细胞由于缺氧最快“停工”，导致身体瘫软下来，体内仅剩的一点能量维系着细胞的新陈代谢。口感：肉质最新鲜 ......