现代医学成果表明，过多摄入动物性高能量膳食，是引起人体多种代谢性疾病的原因。美国、欧盟等发达国家在膳食结构中除了降低动物肉类、脂肪的摄入外，将植物膳食纤维素列入必需营养素，规定每日参考摄入量为25～30克，其目的就是要通过增加植物性食物的摄入，促进人体的正常代谢。大量研究发现，食用植物性食物(即俗称的素食)有着广泛的维护人体健康代谢的作用。

    一般来说，素食食材主要包括谷类、薯类、豆类、坚果类、菌藻类、蔬菜类和水果类。

    在这些食物中，谷类、薯类、豆类、坚果类都能提供丰富的碳水化合物、蛋白质(大豆的蛋白质属于优质蛋白)、膳食纤维、脂肪、B 族维生素和维生素E及矿物质等；食用菌类则含有丰富的食用菌多糖，具有抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂等作用，有“素中之荤”之称；藻类能提供可溶性膳食纤维和钙、铁、碘等矿物质；蔬菜水果类是维生素C的最好来源，富含膳食纤维，现代营养学还发现，蔬菜及水果中还含有植物化学物，对饱受慢性疾病折磨的现代人来说具有很重要的保健价值。

    素食中含脂肪、胆固醇少，膳食纤维丰富，既可以降低脂肪、胆固醇的来源，又可以减少肠道的再吸收，从而减少血液里的胆固醇浓度 ......