鲥鱼，属鱼纲，鲱科，体扁而长，色白如银，腹部具棱鳞，上颌有一缺刻，下颌中间有一突起，肉质细嫩，味极鲜美，是名贵食用鱼。

    鲥鱼是溯江回游性的鱼类。每年4～6月间，水温升到18～19℃时，鲥鱼会从大海进入长江，产卵孵育后代。9～10月间，当水温逐渐下降，鲥鱼会从长江游回海中生活。年年准时无误，故称为“鲥鱼”。鲥鱼初入长江时，体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，营养价值颇高，素有“鱼中之王” 之美称，被列为长江“四鲜” 之首。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳。通常，鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。

    清人袁枚在《随园食单·江鲜单》中说，鲥鱼用蜜酒蒸食，或用油煎，加清酱、酒酿亦佳。千万不能切碎，用鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

    鲥鱼有三个特性：一是“惜”，二是“猛”，三是“娇”。一惜：捕捉鲥鱼时，把鱼网挂在长江之中。鲥鱼一触到鱼网，大概因十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞被擦掉，就头顶鱼网，不再后退。故苏东坡称它为 “惜鳞鱼”。 二猛：鲥鱼性格猛勇，腹部鱼鳞十分锋利，且游速很快。其他鱼类碰到它，就会被它腹下的棱鳞划破肚皮。所以鲥鱼也被称为“混江龙”。三娇：鲥鱼生命娇贵 ......