咸酸脆爽的四川泡菜
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笔者是河北人,到四川工作、生活已五十余年。您若问我对哪道川菜印象最深、最有感情,我的回答既不是麻婆豆腐、也不是宫保鸡丁,而是那咸酸脆爽、每天都离不开的川味泡菜。
在四川,居家过日子,可以说家家户户都离不开泡菜。四川泡菜,其味道咸酸,口感脆爽,色泽鲜亮,香气扑鼻,可开胃下饭,生津除烦,提神醒脑,解酒去腻,是老百姓家家户户常备的小菜。不但过去冬春新鲜蔬菜缺乏时常吃泡菜,就是新鲜蔬菜一年四季都十分丰富的今天仍然离不开它。不论何种等级的饭店,不論何种生活条件的家庭,每天的菜肴中都有泡菜的身影。地道的四川老饕,即使是去装修华丽的高级饭店,吃精致、丰盛的宴席,也不忘要上一两碟免费的,或红、或黄、或白、或绿,清脆爽口的泡菜。若没有,老板就只有向客人道歉的份了。
四川泡菜可分调料泡菜、下饭泡菜、洗澡泡菜,选料十分讲究。调料泡菜,主要原料为红辣椒、嫩姜、大蒜等,多作为烹饪菜品的作料;专用于下饭的小菜就是下饭泡菜,一般多选萝卜、儿菜、青菜、葱头等时令蔬菜制作;有的下饭泡菜不用久泡,只需腌一夜即可,如萝卜皮、莴笋条等,图的就是生脆爽口,因腌泡的时间短 ......
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