笔者是河北人，到四川工作、生活已五十余年。您若问我对哪道川菜印象最深、最有感情，我的回答既不是麻婆豆腐、也不是宫保鸡丁，而是那咸酸脆爽、每天都离不开的川味泡菜。

    在四川，居家过日子，可以说家家户户都离不开泡菜。四川泡菜，其味道咸酸，口感脆爽，色泽鲜亮，香气扑鼻，可开胃下饭，生津除烦，提神醒脑，解酒去腻，是老百姓家家户户常备的小菜。不但过去冬春新鲜蔬菜缺乏时常吃泡菜，就是新鲜蔬菜一年四季都十分丰富的今天仍然离不开它。不论何种等级的饭店，不論何种生活条件的家庭，每天的菜肴中都有泡菜的身影。地道的四川老饕，即使是去装修华丽的高级饭店，吃精致、丰盛的宴席，也不忘要上一两碟免费的，或红、或黄、或白、或绿，清脆爽口的泡菜。若没有，老板就只有向客人道歉的份了。

    四川泡菜可分调料泡菜、下饭泡菜、洗澡泡菜，选料十分讲究。调料泡菜，主要原料为红辣椒、嫩姜、大蒜等，多作为烹饪菜品的作料；专用于下饭的小菜就是下饭泡菜，一般多选萝卜、儿菜、青菜、葱头等时令蔬菜制作；有的下饭泡菜不用久泡，只需腌一夜即可，如萝卜皮、莴笋条等，图的就是生脆爽口，因腌泡的时间短 ......