中华饮食文化博大精深、源远流长。随着生产力的不断发展，我们从最初单一的烤，逐步发展成为包括蒸、炖、煮、焖、烧、熘、烩、炝、爆、汆等花样繁多、口味各异的烹饪技法。而无论用哪种方式将食材由生变熟，将草木、禽兽变为秀色可餐的佳肴，都离不开水与火二者的互相配合。正所谓：香不离火，鲜不离水——前者，是动物脂肪、植物油脂经加热后，到达熔点产生的独有香气，给人类带来的嗅觉享受;后者，则是指饱含水分的鲜鱼、活羊、水发出来的豆芽、雨后新生的蘑菇、乃至用水煮出的骨头汤，其中富含的水溶性氨基酸，所带来的令人沉迷不能自拔的味觉体验。

    烤

    追溯到原始社会，全世界的厨房都是同一个样子——一个火堆，或是火坑，亦或是火塘。总之，有火就可以将狩猎回来的肉烤熟了食用。在火烹时代，厨师将肉食架起来，放在适当的距离，令其直接接触火传递过来的热量，并依据经验，添减木柴，挪动肉食的位置，以免辛苦打猎回的食材烧焦、烤煳。也就是说，当时的烹饪方式无需额外加水，单纯用火的热量就能将食材变熟。

    当肉块渐渐升温，其中的蛋白质发生变性，之后，温度进一步攀升至动物油脂的熔点而又未达到燃点时，美妙的美拉德反应产生了——肉块颜色加深变成褐色，继而散发出诱人的香气。在这个烹饪过程中，虽未给食材加水，但却离不开水——这就是肉食内部的水分。烧烤需要調控火候，令肉食表面的水分适当蒸发。火大了、距离太近了，或是一个位置烤的时间太长，肉块丧失的水分过多，纤维会变老、变干硬，变得难以咀嚼。只有火候恰到好处，烤制出的肉块才会外焦里嫩，令人咬下去既有咀嚼的快感，又能感受到汁水饱满的美妙。

    烤食发展到今天，不同国家、地区各有自己的秘方，除了传统的直接烤，还有先腌再烤，先蒸再烤等不同方式。除了改善口味，这些做法还可以更好地减少肉质内部水分的流失 ......