以油为传热介质

    水的沸点是100℃，而食用油的沸点可达300℃。我们平时看电视节目，大厨经常会说，等油温升到六成热时，放入食材。这里的六成热，就是相对于300℃而言的，也就是180℃。以油为介质烹饪菜品，最好理解的就是炸了。锅中放的油必须要浸没过食材，例如炸丸子、炸鸡、芝麻鱼条等等。油炸也有低温的，油温保持在100℃以下，比如：纸包鸡、软炸里脊、油氽腰果(这里的氽字，念做tǔn，由“人”加“水”构成，不是“入”“水”的“汆”)。

    1.高温油炸之芝麻鱼条

    原料：龙利鱼条200克。

    配料：鸡蛋1个，芝麻25克，盐、葱、姜、胡椒粉、淀粉各适量。

    做法：(1)鱼肉切条，加盐、葱、姜、胡椒粉腌制入味 ......