菜品的制作，简单来说就是熟制食物，需要用不同的温度，不同的传热介质，来改变食物的性质和风味。而火候掌握得适宜与否，则直接影响到食物的色、香、味。再说通俗点，这菜好吃不好吃，全仰仗厨师对于烹饪火候的把握。

    一般来说，火候是指食物在烹饪的时候，火力的强弱和烹饪时间的长短。有的菜需要急火快炒，有的菜则需要小火慢炖。不同的烹饪方式，不同的食材，抑或同一食材的不同部位，再或相同食材不同的体积大小，使用的火候都不尽相同。

    急火快炒能保留食材更多的营养。某些营养物质害怕高温，例如蔬菜里含量最为丰富的维生素C，就很怕热。这菜多炒上几分钟，其中的维生素C就所剩无几了。那么，为了更好地保留这些营养元素，就需要缩短烹饪的时间，甚至是食用的时间——急火快炒、开汤下菜、炒好即食。总而言之，就是强调一个“快”字。而有些菜呢，只有经过小火慢炖，才能獲得更加丰富的营养元素。比如矿物质，只有在醋的作用下，经慢慢加热，长时间炖煮，才能够从食材中析出，更容易被人体所吸收。

    说得这么复杂，咱们普通读者在家中做菜，如何才能更为简单地掌握好火候呢？第一步 ......