烤肉香味的秘密：美拉德反应
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学子说食品，教授来把关。
入口非小事，帮您细甄别。
人类对烤制食物有着天生的好感。尽管世界各地的人们饮食习惯各不相同，但是人们对烤肉的喜爱似乎是一致的。我们似乎根本无法抵抗烤肉的芳香。那么，烤肉究竟为什么这么香呢？
肉在烤制的过程中，发生了氨基酸(构成蛋白质的基本物质)和糖类之间一系列复杂的化学反应，这些反应造就了烤肉所特有的褐色，产生了数以百计的风味物质，让烤肉散发出摄人心魄的香气和味道。这就是“美拉德反应”，它是烤肉令我们垂涎三尺的关键。
1912年，法国的化学家美拉德在研究甘氨酸和葡萄糖的反应时发现：如果将这两种物质混合后加热，会产生一种气味非常香的褐色物质。人们进一步研究后发现：这种褐色物质是许多食物具有诱人味道的主要原因。后来，人们把食物中发生的这种反应称为美拉德反应。
美拉德反应是蛋白质与糖发生一系列反应的总称，由于反应生成的产物均为棕褐色的物质，而且反应不需要酶的催化，所以在化学上也被称为“非酶褐变反应”。我们平时所见的棕褐色食物，主要依靠的就是美拉德反应。比如烤熟的肉，刚出炉的烤面包，焙烤过的咖啡豆、爆米花等。除了对食物颜色的貢献，美拉德反应的重要作用就是给食物增香。迄今为止，科学家们已经在烤肉中发现了千余种挥发性的香味物质。
我们在烹饪食物的时候，如果能很好地促进食物中的美拉德反应，就能将食物变得更美味。比如您在烤牛排时，给牛排刷上一层蜂蜜，那么牛排里的氨基酸会与糖发生反应。这样烤出来的牛排产生的香气，会让你欲罢不能。就像华盛顿大学的化学教师Matt Hartings所说：“这个反应中会发生一连串奇妙的事情，最后你会发现自己置身于美味的王国。”
在美拉德反应中，不同种类的糖与不同种类的蛋白质反应会有区别，产生的反应产物也不一样，除了受反应原料的影响之外，酸碱环境、水含量、反应温度等因素对美拉德反应也都有着非常重要的影响。
不知道您有没有发现，用木炭烤出来的肉比用天然气烤出来的肉香。这是因为木炭是用木屑制成的，而木屑在燃烧中冒烟，会释放出芳香族化合物，渗透进肉中增加香味。注意不要把肉烤焦了，因为这不仅会让你吃不到美味口感的食物，还有可能产生致癌物。
健康食用烤肉的建议
美国堪萨斯州立大学研究显示，肉类在烤、煎、炸等高温烹调时，会产生一种叫做“杂环胺”的物质。这种物质在体内蓄积，会有诱发胃癌、肠癌等多种癌症的危险。一般认为，肉类食物中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的“前体”，这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良与现代饲料无关。高温和长时间加热是杂环胺产生的条件，因此烹饪方式对它的产生影响很大。
由于杂环胺的产生跟肌酸和碳水化合物有关，所以对肉类进行预处理可能有助于阻止它的产生。有研究表明，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒或啤酒来长时间腌肉，可以有效降低杂环胺的产生量。推测的原因有两种：一是杂环胺的形成有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；二是腌肉的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。
下面为大家介绍科学烤肉的小诀窍：
1.先腌后烤，多放孜然。建议在烧烤、煎炸肉类前，往肉里撒上孜然腌制半小时，这样做不仅味道好，还可减少有害物质的产生。
2.多加调料，隔开炭火。腌肉时可加入洋葱、姜、鸡蛋清、盐，去腥调味的同时，还可减少高温烹饪时有害物的产生。烧烤时，垫几片菜叶把肉与炭火隔开，也能有效防止肉类被火焰直接烧灼。
3.减少饮酒，拒绝饮料。烧烤肉类与酒类同食易患痛风，过多摄入饮料会增加肥胖风险。
4.精心选料，荤素搭配。选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和鱼类，不要吃肥肉。同时搭配蔬菜，可选用茭白、青椒等食物，且多摄取猕猴桃等维生素C含量高的水果。这类水果不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。
如果您实在拒绝不了烤肉的诱惑，记得要用科学的方法烤肉，尽可能减少有害物的摄入。 (李彤彤)