“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

    ——沈朝初《忆江南》

    到了九月，江南人的味蕾都会不自觉地寻找苏州味道，因为那里有阳澄湖，湖中有披毛戴甲的“无肠公子”横行出世。除此之外，苏州味道的代表还有那珠圆玉润的新鲜鸡头米，它那种柔韧有度、软糯适中的口感，是其他食物无法比拟的。

    说到鸡头米，北方人可能觉得有些陌生：“什么是鸡头米？放在鸡头上的米吗？”其实，鸡头米就是新鲜的芡实。人们之所以叫它鸡头米，是因为在剥开之前，它的形象好似鸡头。芡实分布很广，有南芡和北芡两大类。如同南橘北枳，一方水土养一方芡实，北芡大都是野生种，种子少，浆果小，口感很差，连皮晒干了就是我们常见的芡实米。南芡则由人工选育栽培，其中最有特色的代表就是苏芡。苏芡只出产在苏州葑门南塘，果实硕大，结籽六七十粒，清糯可口。南北芡实的区别，可以简单地总结为北芡偏粳，南芡较糯。

    属于“水八仙”之一的鸡头米，历来是苏州人较为喜爱的食物。早在春秋战国时期，苏州人就开始人工种植鸡头米了。那时，它的名字叫“饥豆”，是天灾、饥荒时苏州人的储备粮、救命粮 ......