对食物进行烹饪，既可给人们提供美味的饭菜，又可供给多种营养。烹和调是密不可分的两个方面，如果能正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状，引起食欲，促进人体消化吸收都具有重要作用。但如果仅仅追求口味而不注重食物中营养的利用率，势必会造成营养流失，不利健康。为此，在饮食生活中掌握正确合理的烹调方法非常必要。

    科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。烹饪包括对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味、制作和美化等所有过程。在此过程中存在一定程度的营养素损失是在所难免的，就像机械零件在加工过程中会脱落金属屑一样，是工艺过程的必然现象。但有些烹调中营养素的损失却是由于加工方法、烹调手段不当而造成的。

    不少人过分追求“色、香、味、形”等食物的感官性状，往往忽视营养素的保存。食物通过烹调可以杀灭其中的有害微生物和寄生虫，消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。但烹调方法不当会使食物中某些营养素遭到破坏，比如一些水溶性的维生素 ......