卫嘴子说津菜:津门“八大碗”
天津菜讲究刀功、色泽、烹调和排场,菜味的特点是以咸为主,以酸、辣、甜味为辅,“八大碗”便是代表菜之一。“八大碗”是天津风味菜肴中有代表性的一组菜品。“八大碗”的席面始于明清驻军,风行于清末民初,是当年二荤馆和酒席处的主要菜式。“八大碗”,是在一定历史条件下发展起来的。“八大碗”经济实惠,真材实料,口味醇厚,其用料有一定要求,全部采用无骨、无刺、无皮、无核的原料配制席面,因此食用方便,以软、烂、嫩见长,老幼兼顾,成菜能够保持食材原汁原味,且营养价值较高。
在旧社会,天津人办喜事讲究摆八大碗席。“八大碗”分为“粗八大碗”和“细八大碗”,粗与细指的是大碗内所盛菜品的档次高低。普通人家里摆的是“粗八大碗”,富户人家及上层人物可摆“细八大碗”。“粗八大碗”一般用鱼、肉、鸡等食材;“细八大碗”则会使用鱼翅、干贝等海鲜食材。
1931年出版的《天津志略》中记载:“关于食 ......
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