史话冷盆
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冷盆,亦称冷盘、冷碟、冷菜、凉菜等,可以将食材加工烹饪冷却后“热菜冷吃”,也可以将食材初步加工整理后,加以切配调味冷拌并直接食用。冷盆在宴席中占有举足轻重位置,是中式宴席中的重要组成部分,由于适合佐酒,往往作为头道菜肴入席,亦称之为宴席开门菜,故而它的造型组合和色彩搭配及其质量优劣,对整桌菜肴的评价具有一定的作用与影响。
冷盆的制作及食用,在中国具有悠久的历史。冷盆萌芽于周代,并经历了冷盆和热菜兼存漫长的历史。先秦时代,冷盆还没有完全从热菜中独立出来,尚未成为一种成熟的、特定的菜品类型。唐宋时期,冷盆有了长足的发展。这一时期,冷盆逐渐从菜馔系列中独立出来,成为酒宴上的特色佳肴。唐朝的《烧尾筵》食单中,就有用羊、猪、牛、熊、鹿五种动物的新鲜嫩肉,细切成脍,调味后,拼摆成上述五种动物形状图案 “五生盘” 的记述。
宋代陶谷的《清异录》对于冷盆的记载较为详尽:“比丘尼梵正 ......
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