在上一期中，我给您介绍了天津“扒”菜的特点。今天，我接着和您聊聊“扒”菜制作中最为关键的两个操作步骤： 大翻勺和勾芡。所谓大翻勺，就是炒菜时，让锅内的食材整体翻转，上下面互换。翻勺之后的菜品依然整齐，形不散不乱。勾芡是指将浓稠、有黏性的淀粉汁淋入锅中，增加卤汁对原料的附着力，使菜品挂汁后变得更加亮泽。菜品即将成熟时进行勾芡，不仅可令菜品味道更加醇厚，还可增加原料的黏度，令其在大翻勺时不易散形。

    扒菜的关键在于大翻勺，它的难度大、要求高，不仅要求翻勺时菜品整齐，而且讲究翻前菜是什么样，翻后还是原模原样。大翻勺的方法有多种，天津厨师翻勺讲究上下翻飞 ......