卫嘴子说津菜: 扒荤素全菜
![](/images/paper/1004-0137/201902/20190211-1-l.jpg)
在上一期中,我给您介绍了天津“扒”菜的特点。今天,我接着和您聊聊“扒”菜制作中最为关键的两个操作步骤: 大翻勺和勾芡。所谓大翻勺,就是炒菜时,让锅内的食材整体翻转,上下面互换。翻勺之后的菜品依然整齐,形不散不乱。勾芡是指将浓稠、有黏性的淀粉汁淋入锅中,增加卤汁对原料的附着力,使菜品挂汁后变得更加亮泽。菜品即将成熟时进行勾芡,不仅可令菜品味道更加醇厚,还可增加原料的黏度,令其在大翻勺时不易散形。
扒菜的关键在于大翻勺,它的难度大、要求高,不仅要求翻勺时菜品整齐,而且讲究翻前菜是什么样,翻后还是原模原样。大翻勺的方法有多种,天津厨师翻勺讲究上下翻飞 ......
您现在查看是摘要页,全文长 3296 字符。