迟岩 曹家乐

    说起新疆维吾尔自治区，很多人一下子想到的就是极具特色、惹人馋涎的各式水果。根据统计数据，新疆园林水果产量在2018年已达到1 040万吨，其中红枣产量为34.70万吨，占全国总产量的3.33%，鲜杏产量为93.31万吨，占全国总产量的8.97%[1]。由于新疆水果产地分散、运输距离长，大部分鲜果采摘后必须加工为干果制品，才能销往全国各地。但干果在加工和贮藏期间很容易褐变生虫。据统计，我国干果在贮藏过程中的损失率曾高达10%～20%。如今，随着食品工业的发展，科学技术的不断进步，不少高科技手段可以为这些小家伙“驻颜保质”，有效降低果品的损失率，让消费者吃到“好看”又好味的新疆果干。褐变原因

    自然晾晒是最常见的传统干制方法。这种干制方法虽然成本低，但其缺点也很明显：非常容易令食材受到室外环境的污染。由于会接触空气中的尘土、细菌，果品在干制和贮藏运输期间极易发生褐变、霉变和生虫等问题[2]。

    褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。新鲜果蔬原料经过加工、贮藏，或受机械损伤后，食品原来的色泽有可能变暗，这种变化就属于褐变。影响贮藏期干果褐变的主要因素有水分含量、贮藏温度、氧分压和时间等。褐变不仅会导致干果外观变得“不好看”，降低其商业价值，也会使果品的营养价值大打折扣。

    杏干在贮藏过程中主要发生的是非酶促褐变，该褐变是由杏干内部的还原糖、游离氨基酸的反应而引起的[3]。而干制红枣在贮藏过程中则会发生酶促褐变和非酶促褐变。红枣干制过程中的褐变反应主要由美拉德反应，以及维生素C氧化导致，贮藏过程中发生的主要是非酶促褐变[4-5] ......