如明代屠隆在《考舟余事》中记载的，“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而欠嫩。须在谷雨前后。觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。”所以，铁观音茶的鲜叶采摘必须是在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称“开面采”。

    鲜叶采摘后，要置于阴凉处，以午后4时左右的柔和阳光，软日小晒，且要不断翻动，以便使所有的茶青都得到阳光的照射，叶色转暗，变得柔软后即可装人竹篮，移入室内凉青。待叶子冷了，即可做青。

    做青是一个灵活性很强的高技术性活儿，是决定毛茶品质优劣的关键，要在摇青与摊置之间把握得当。

    过去，用的都是纯手工方式，要过筛到茶香出现后去炒制杀青，现在，毛茶的制作基本上用的都是半手工方式。

    茶凉后即将茶青置于摇青桶中，不停翻滚，使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，然后摊置。在这过程中，叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，也就是俗称的发酵。发酵到一定程度后要再进行摇青、摊置，这样的过程要重复3-5次，每次摇青的转数由少到多，摇青后摊置的时间由短到长，摊叶的厚度由薄到厚。待叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，并发出兰花香时就要拿去炒青。炒青，有的地方也叫杀青，我们在金溪时，茶农们就是这样叫的。

    做青时 ......