慈禧私厨西膳房
谈清官饮馔，慈禧太后绝对是位绕不開的要角。清官自乾隆时形成制度，帝后膳食的管理，由内务府和光禄寺两个衙门负责。内务府下设的御茶膳房即是直接为帝后服务的机构。乾隆时鄂尔泰、张廷玉等人奉诏编纂的《国朝宫史》载，御膳房有总管太监三员，首领太监十名，太监一百名，“专司上用膳馐、各宫馔品、各处贡献、节令宴席、随侍坐更等”。但这里规定的只是太监的配额，另据档案，御膳房内还设有荤局、素局、饭局、点心局。挂炉局等，各局有为数众多的厨役、苏拉等。此外，皇太后、皇后、贵妃等还有自己的小厨房。到慈禧执政时，踵事增华，奢靡无度，仅故宫内大戏楼之东的私厨，就有八个院落，108间房，由128人操作。
这即是曾在慈禧身边服役的人所说的“西膳房”，其下也分设五局：
(一)荤菜：专做烹、炒、炸、溜、蒸、炖各种山珍海味、鸡鸭鱼肉等荤菜。
(二)素材：专用豆腐、面筋等素菜做各种炒菜、炸菜、溜菜等。
(三)饭局：专做饭、粥、馒头、花卷、烙饼、面条等各种主食。
(四)点心局：专做早点、午后点心+还有夜宵所用各种蒸、煮、炸、烙点心。
(五)饽食局：专做酥皮饽饽(满语称呼点心为“饽饽”)、酥盒子、奶油琪子、小炸食、萨其马等点心。
西膳房罗致名厨，据言能做点心四百余种，烹烧菜肴四千余道。
西膳房的名厨
西膳房也由总管太监总领各局，下边是青年徒弟小太监，另外还有临时人宫帮忙的人，称“效力”。每局之下分股办事，光专管捧膳食盒送饭的小太监就有几百人。若慈禧出宫，离開紫禁城时，西膳房也随驾伺候。膳房的太监各有供给，厨师中有特长的有较多的月银，遇到慈禧太后高兴时，另外还有赏赐。
据《宫女谈往录》，当时在西膳房担任首领的是谢太监，其弟谢二及王玉山、张永祥等，都是有名的厨师，都能挖空心思制作各种新颖味美的膳食，不敢稍有怠慢或疏忽，因而受到慈禧太后的赏识。
谢二，出身低微，据言是因慈禧太后想吃油性炸糕而被传人宫内“效力”的。因厨艺精湛，被留用膳房做蒸炸厨师。其拿手的是烧麦，做得皮薄如纸，馅的味道鲜美可口。宫内传说，有次慈禧去东陵祭祀，西膳房派人随行。到了东陵，慈禧要吃烧麦，吃完后感到味道很差，不似原来，一问，才知道谢二未随驾，是刘大做的。慈禧盛怒，责怪刘大不用心伺候，责打四十大板，并立即传旨命谢二火速赶来。
王玉山，在宫内以擅长烹炒而著名。他创作了“四大抓”，抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。特点是外松脆里鲜嫩，略带酸味，食而不腻。慈禧为此赏赐王玉山为“抓炒王”，因而名震京师。他做的菜现在还有流传。
另外还有张永祥。张永祥的菜制作精细，色形美观，在口味上讲究清、鲜、酥、嫩。他的拿手菜有醸豆芽、醺扁豆，即选挺直肥大的豆芽菜，去两头，之后塞进用鸡肉或猪肉切成的碎末蒸熟。其扁豆做法亦是如此，去两头，挖出豆粒，放进肉馅，上笼屉蒸熟，不一会儿，即味道清香鲜美。
西膳房的头牌菜品
作为慈禧私厨，西膳房制作的食品花样繁多，能做点心四百余种，菜品四千多道，上等的燕窝、鱼翅、熊掌、鸡鸭鱼肉等应有尽有。现据《宫女谈往录》，将慈禧爱吃的几种主食、小吃、菜肴的做法简介如下：
小窝头：即用细箩筛的玉米面、小米面、糜子面，加上豆粉、栗子粉。然后分料加工。内馅可加白糖桂花，可加红糖，也可加枣泥或其他材料，用屉蒸成，甜美可口。
饭卷子：此也是宫中别有特色的食物。其做法是把米饭与白面混合，用热水相和，然后蒸熟。其种类很多，有陈米饭卷子、籼米饭卷子、粳米饭卷子等。一般分甜成两种，成的加花椒盐、五香椒盐粉；甜的有枣泥、豆沙泥、白糖加桃仁，或加松子仁、核桃仁等。
油性炸糕：用油和面，内包白糖、芝麻、山楂，有时也放点奶油，形状如烧饼大小。包好后放进油锅内炸酥。吃起来，外酥内软，满口香甜。
烧麦：用精白面加水和好，擀成饺子皮略大点待用。之后将猪肉切末，加上口蘑，做成馅，包在皮里，裂口不封死，上屉蒸二十分钟即可食用。其皮薄、馅香，吃起来，食而不腻。
黄色蛋糕：将鸡蛋打碎，搅拌起末后，加白面、白糖搅匀。之后并桂花等菜料，放在模予里蒸熟。其入口，柔软香甜，令人留恋。
炸三角：芝麻酱加水和面备用。将肉切成碎末，加上虾米、口蘑、火腿等作料。用团粉搅成滷馅，之后将芝麻酱和面擀成比饺子皮略大点的面片，切成两半，切口处捏死，装进滷馅，将口捏成三角形，油炸至熟。其特点是外酥里软，香馥怡入。
和尚跳墙：将酥造的肉和剥皮蒸过的熟鸭蛋四枚放在一起上屉蒸熟。由于鸭蛋光滑，一半露在肉外，有些像秃头，慈禧为此便赏给这道菜一个别名。叫“和尚跳墙”。这也是西膳房常备的肴馔。
上述诸菜品之外，西膳房还不时为慈禧备一些粥。据《宫女谈往录》，西膳房的粥种类繁多，有荷叶粥、藕粥、绿豆粥、肉粥、果料粥、小米粥、薏仁米粥、大麦米粥、粳米粥等。这些粥有的是顺季节应时而食的，有时则是随慈禧的性子临时加工的。据言，慈禧每当身体欠安时，喜吃老米稀饭。粥用微黄色的陈仓老米煮成，煮出来的粥呈散粒，没有黏性。这一嗜好，可能也与慈禧幼年时的经历有关吧。
据清人笔记，宫中帝后喜食的还有一道叫“清汤虎丹”的菜。原料是选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小。制作时先在微開不沸的鸡汤中煮三个小时，然后小心剥皮去膜，将其放入调有作料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀平片，切成纸一样厚的薄片，在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可见皇家饮馔，自是烹饪精细，挖空心思。
慈禧传膳时的排场
慈禧用膳，每天有固定的时间。以今日钟点，一般早膳六点，中饭十二点，晚饭下午六点。临时用点心，随传随用。据《宫女谈往录》，每次传膳前，各局将做好的菜一律装入膳食盒，放置在廊下几案上。盛菜的用具是木制的专用膳盒，盒子淡黄色，外描蓝色二龙戏珠纹。打開盒盖，底盒中间有个凹槽。盛菜的器皿下边嵌有一个锡制座，座内装热水，外包棉垫。膳食盒封得严密不透气，以使能保温较长的时间。
传膳时，膳房学徒小太监列队成行，等待传膳太监下令。这些小太监们衣饰统一，统一一身蓝布袍，手腕上套着白袖套，于廊下候旨。待传膳太监一声令下传旨開膳，小太监每人将自己的膳食盒搭在右肩上。管膳太监和西膳房首领谢太监领着这些小太监依次鱼贯而入，再由内侍太监将各样菜品取出，放在膳桌上。这时总管李莲英要先用银筷子试尝，如银筷子变黑，即说明有毒不能吃，凡与这一菜品有关的厨师及杂役皆要受到惩处。
慈禧用膳时，只要她用眼看哪样菜品，太监就把哪道菜品送到她眼前吃上一两口。膳桌上的菜只动几样，余下的则赏给皇后、贵妃或宫内其他人。有时还把食物赏给宫外的人，对于受赏者，那将是莫大的荣幸。晚清时节，京都常能有此殊荣的有三四家：醇王府、恭王府、庆王府，此外还有总管太监李莲英家和李莲英的三弟李宝泰家。
据《宫女谈往录》记，赏赐各府时的食盒比八仙桌子略小一点，也是淡黄底子上描蓝龙红珠的“二龙戏珠”图案，由两名太监捧着，捆食盒的麻绳染成红绿色，用的扁担两头漆绿色，中间髹红漆。食盒里的碗和碟子是蓝色和豆绿色的。太监把食盒送到各府，领赏而回。遇到没落的府邸，这对受赐者也是不小而又不能拖欠的開销，苦不堪言。
慈禧一餐之费，百姓万家之炊。慈禧生活的奢靡，饮食的考究，宫外之人是难以想象的。, 百拇医药(孟繁之)
这即是曾在慈禧身边服役的人所说的“西膳房”，其下也分设五局：
(一)荤菜：专做烹、炒、炸、溜、蒸、炖各种山珍海味、鸡鸭鱼肉等荤菜。
(二)素材：专用豆腐、面筋等素菜做各种炒菜、炸菜、溜菜等。
(三)饭局：专做饭、粥、馒头、花卷、烙饼、面条等各种主食。
(四)点心局：专做早点、午后点心+还有夜宵所用各种蒸、煮、炸、烙点心。
(五)饽食局：专做酥皮饽饽(满语称呼点心为“饽饽”)、酥盒子、奶油琪子、小炸食、萨其马等点心。
西膳房罗致名厨，据言能做点心四百余种，烹烧菜肴四千余道。
西膳房的名厨
西膳房也由总管太监总领各局，下边是青年徒弟小太监，另外还有临时人宫帮忙的人，称“效力”。每局之下分股办事，光专管捧膳食盒送饭的小太监就有几百人。若慈禧出宫，离開紫禁城时，西膳房也随驾伺候。膳房的太监各有供给，厨师中有特长的有较多的月银，遇到慈禧太后高兴时，另外还有赏赐。
据《宫女谈往录》，当时在西膳房担任首领的是谢太监，其弟谢二及王玉山、张永祥等，都是有名的厨师，都能挖空心思制作各种新颖味美的膳食，不敢稍有怠慢或疏忽，因而受到慈禧太后的赏识。
谢二，出身低微，据言是因慈禧太后想吃油性炸糕而被传人宫内“效力”的。因厨艺精湛，被留用膳房做蒸炸厨师。其拿手的是烧麦，做得皮薄如纸，馅的味道鲜美可口。宫内传说，有次慈禧去东陵祭祀，西膳房派人随行。到了东陵，慈禧要吃烧麦，吃完后感到味道很差，不似原来，一问，才知道谢二未随驾，是刘大做的。慈禧盛怒，责怪刘大不用心伺候，责打四十大板，并立即传旨命谢二火速赶来。
王玉山，在宫内以擅长烹炒而著名。他创作了“四大抓”，抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。特点是外松脆里鲜嫩，略带酸味，食而不腻。慈禧为此赏赐王玉山为“抓炒王”，因而名震京师。他做的菜现在还有流传。
另外还有张永祥。张永祥的菜制作精细，色形美观，在口味上讲究清、鲜、酥、嫩。他的拿手菜有醸豆芽、醺扁豆，即选挺直肥大的豆芽菜，去两头，之后塞进用鸡肉或猪肉切成的碎末蒸熟。其扁豆做法亦是如此，去两头，挖出豆粒，放进肉馅，上笼屉蒸熟，不一会儿，即味道清香鲜美。
西膳房的头牌菜品
作为慈禧私厨，西膳房制作的食品花样繁多，能做点心四百余种，菜品四千多道，上等的燕窝、鱼翅、熊掌、鸡鸭鱼肉等应有尽有。现据《宫女谈往录》，将慈禧爱吃的几种主食、小吃、菜肴的做法简介如下：
小窝头：即用细箩筛的玉米面、小米面、糜子面，加上豆粉、栗子粉。然后分料加工。内馅可加白糖桂花，可加红糖，也可加枣泥或其他材料，用屉蒸成，甜美可口。
饭卷子：此也是宫中别有特色的食物。其做法是把米饭与白面混合，用热水相和，然后蒸熟。其种类很多，有陈米饭卷子、籼米饭卷子、粳米饭卷子等。一般分甜成两种，成的加花椒盐、五香椒盐粉；甜的有枣泥、豆沙泥、白糖加桃仁，或加松子仁、核桃仁等。
油性炸糕：用油和面，内包白糖、芝麻、山楂，有时也放点奶油，形状如烧饼大小。包好后放进油锅内炸酥。吃起来，外酥内软，满口香甜。
烧麦：用精白面加水和好，擀成饺子皮略大点待用。之后将猪肉切末，加上口蘑，做成馅，包在皮里，裂口不封死，上屉蒸二十分钟即可食用。其皮薄、馅香，吃起来，食而不腻。
黄色蛋糕：将鸡蛋打碎，搅拌起末后，加白面、白糖搅匀。之后并桂花等菜料，放在模予里蒸熟。其入口，柔软香甜，令人留恋。
炸三角：芝麻酱加水和面备用。将肉切成碎末，加上虾米、口蘑、火腿等作料。用团粉搅成滷馅，之后将芝麻酱和面擀成比饺子皮略大点的面片，切成两半，切口处捏死，装进滷馅，将口捏成三角形，油炸至熟。其特点是外酥里软，香馥怡入。
和尚跳墙：将酥造的肉和剥皮蒸过的熟鸭蛋四枚放在一起上屉蒸熟。由于鸭蛋光滑，一半露在肉外，有些像秃头，慈禧为此便赏给这道菜一个别名。叫“和尚跳墙”。这也是西膳房常备的肴馔。
上述诸菜品之外，西膳房还不时为慈禧备一些粥。据《宫女谈往录》，西膳房的粥种类繁多，有荷叶粥、藕粥、绿豆粥、肉粥、果料粥、小米粥、薏仁米粥、大麦米粥、粳米粥等。这些粥有的是顺季节应时而食的，有时则是随慈禧的性子临时加工的。据言，慈禧每当身体欠安时，喜吃老米稀饭。粥用微黄色的陈仓老米煮成，煮出来的粥呈散粒，没有黏性。这一嗜好，可能也与慈禧幼年时的经历有关吧。
据清人笔记，宫中帝后喜食的还有一道叫“清汤虎丹”的菜。原料是选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小。制作时先在微開不沸的鸡汤中煮三个小时，然后小心剥皮去膜，将其放入调有作料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀平片，切成纸一样厚的薄片，在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可见皇家饮馔，自是烹饪精细，挖空心思。
慈禧传膳时的排场
慈禧用膳，每天有固定的时间。以今日钟点，一般早膳六点，中饭十二点，晚饭下午六点。临时用点心，随传随用。据《宫女谈往录》，每次传膳前，各局将做好的菜一律装入膳食盒，放置在廊下几案上。盛菜的用具是木制的专用膳盒，盒子淡黄色，外描蓝色二龙戏珠纹。打開盒盖，底盒中间有个凹槽。盛菜的器皿下边嵌有一个锡制座，座内装热水，外包棉垫。膳食盒封得严密不透气，以使能保温较长的时间。
传膳时，膳房学徒小太监列队成行，等待传膳太监下令。这些小太监们衣饰统一，统一一身蓝布袍，手腕上套着白袖套，于廊下候旨。待传膳太监一声令下传旨開膳，小太监每人将自己的膳食盒搭在右肩上。管膳太监和西膳房首领谢太监领着这些小太监依次鱼贯而入，再由内侍太监将各样菜品取出，放在膳桌上。这时总管李莲英要先用银筷子试尝，如银筷子变黑，即说明有毒不能吃，凡与这一菜品有关的厨师及杂役皆要受到惩处。
慈禧用膳时，只要她用眼看哪样菜品，太监就把哪道菜品送到她眼前吃上一两口。膳桌上的菜只动几样，余下的则赏给皇后、贵妃或宫内其他人。有时还把食物赏给宫外的人，对于受赏者，那将是莫大的荣幸。晚清时节，京都常能有此殊荣的有三四家：醇王府、恭王府、庆王府，此外还有总管太监李莲英家和李莲英的三弟李宝泰家。
据《宫女谈往录》记，赏赐各府时的食盒比八仙桌子略小一点，也是淡黄底子上描蓝龙红珠的“二龙戏珠”图案，由两名太监捧着，捆食盒的麻绳染成红绿色，用的扁担两头漆绿色，中间髹红漆。食盒里的碗和碟子是蓝色和豆绿色的。太监把食盒送到各府，领赏而回。遇到没落的府邸，这对受赐者也是不小而又不能拖欠的開销，苦不堪言。
慈禧一餐之费，百姓万家之炊。慈禧生活的奢靡，饮食的考究，宫外之人是难以想象的。, 百拇医药(孟繁之)