调味可增加滋味，去除异味而形成风味，基本的方法有烹调前基本调味，加热中的正式调味和加热后的辅助调味，而将基本调味、正式调味、辅助调味组合使用则称混合调味。

    烹调从字面上解译，烹是加热，调为调味，烹调合起来就是通过加热和调味把菜做熟。当然这个熟指的是把菜做好能吃，比如凉菜经过洗拌并没加热上火，但能吃了也叫烹调。由此可见，调是中式餐饮之关建，同一菜品，同样作料，经不同人调味，成品却味不一样。这调味是有讲究的，先放什么，后放什么是有顺序的，而且是各村有各村高招。我认识一位同行现在已经是大师级人物，他曾说过，他炒出的菜不知怎的总觉比师兄差一点，后来经师傅指点，仔细观察，原来是醋的投放时间不一样，所以味就不一样。您看同门师兄弟，同一个师傅教的，领悟程度不同，出品都不一样，所以有时到饭店吃饭一回一个味，同一家饭店能炒出好几个版本来。

    烹调讲七滋五味，这五味是酸、甜、苦、辣、咸，这是基本味，如同音符一样，用它们可以调出丰富多彩的百味。醋是酸味的代表，有祛腥健脾开胃之功，有人形容醋仿佛是林中的一声鸟鸣，景色因此而变得鲜活。醋挥发性强，放的时间不一样，效果也不同。像烩乌鱼蛋、炒过油肉、西湖醋鱼、鱼香肉丝，醋的投放都不一样。放醋又分明醋、暗醋、闷头醋、响醋等。

    醋相传是杜康的儿子黑塔所造。黑塔和父亲学酿酒，这孩子特拧，爹这么说他非那么做。黑塔把原料放入缸肉，结果一开盖，酒没做成却酿出了一种酸浆，尝了尝酸中带甜，味道很美，便储存起来做调味浆，因酿了二十一天酉时而成，黑塔把他命名叫醋。于是就有了“杜康造酒儿造醋”的悝语。据说直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是老规矩——二十一天哩。当然，山西的陈醋却要经过夏伏晒，冬捞冰，越年陈酿以陈为贵。镇江三怪中也有“香醋摆不坏”的说法 ......