法式大餐的秘密(2)
之处。但Vincent认为，目前中餐的地位在西方人的眼里有被东南亚菜肴包括日韩料理所替代的趋势。这并不是说中餐不美味，而是从营养、健康、保持食材原汁原味方面，中餐确实是落后了。
在这里谈论上述话题似乎文不对题，但Vincent特别强调，注重营养、健康，是该引起中国烹饪界的高度认知了。
说到中餐与法餐的相似之处，中餐有菜系之分，法餐亦是如此，虽说法国地域不大，但其菜肴鉴于历史、地理环境和地方物产的差别，造就出各地区烹调独有风格，依其菜系特色和地理分布，也可分为四大菜系。其一是勃艮第菜肴，此地盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺和鸡。著名的莱肴包括煽田螺及红酒鸡等；其二是阿尔萨斯莱肴，此地盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝也来自此地区，因此这里的鹅肝菜式最为著名；其三是诺曼底菜肴，此地盛产海鲜、干酪、奶油及苹果、苹果白兰地。著名的菜肴有暖苹果搭配雪葩等；最后是普罗旺斯菜肴，此地出产的橄榄油被誉为法国之最，此外还盛产海鲜、番茄及香料等。这里的海鲜汤最为著名。
, 百拇医药
除了上述区分菜肴特色的方法之外，法餐还可根据烹调风格分为三大主流派系。其一是古典法国菜派系，起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油调稠；其二是家常法国菜派系，起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950-1970年间最为流行；其三是新派法国菜派系，自20世纪70年代突起，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载，口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制。多以乳酪调稠汁液。
法餐的烹饪方式
法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉，扑鼻的酒香满足嗅觉，入口的美味满足味觉，酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。
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那么，这种品味的获得自然离不开精湛的烹调技法。与中餐一样，法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西餐菜式里所有的近20种烹调方法。一般较常用的有烤、煎、烩、煽、铁扒、焖、蒸等。
随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。总体来说，目前的法国菜口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西餐中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱则用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。
同时，酒类和香料也是组成法国菜的两大重要特色。法国是盛产酒的国家，酒自然就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等皆可入菜，使用方法与中餐的料酒类似，但又不可同日而语，不同的菜用不同的酒，而且同一款菜式用的酒或许也会不同，这完全取决于烹制菜肴的厨师喜好。因此，去法餐厅吃饭，从某种角度来说，与其说是喜欢这道菜的味道，还不如说是喜欢某位厨师的口味偏好。
除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜、欧芹、迷迭香、百里香、茴香等。各种香料有着独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。香料有千、鲜之分，放人香料的同时，也成为了点缀菜肴的最佳装饰。
对于香料的使用，Vincent讲，只有到了法国才能真正领会它的使用精髓。香料的投放决不可像中餐炖肉、做酱汁般放入很多，夺了食物的本味，而是要使其融合在食物里，多一点抢味，少一点则无味。这种融合是一种只可意会而不可言传的，按中餐厨师的说法，或许也可称之为经验吧。也只有在足够经验的基础上，烹制出来的法餐才能令人惊艳。, http://www.100md.com(胡元骏)
在这里谈论上述话题似乎文不对题，但Vincent特别强调，注重营养、健康，是该引起中国烹饪界的高度认知了。
说到中餐与法餐的相似之处，中餐有菜系之分，法餐亦是如此，虽说法国地域不大，但其菜肴鉴于历史、地理环境和地方物产的差别，造就出各地区烹调独有风格，依其菜系特色和地理分布，也可分为四大菜系。其一是勃艮第菜肴，此地盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺和鸡。著名的莱肴包括煽田螺及红酒鸡等；其二是阿尔萨斯莱肴，此地盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝也来自此地区，因此这里的鹅肝菜式最为著名；其三是诺曼底菜肴，此地盛产海鲜、干酪、奶油及苹果、苹果白兰地。著名的菜肴有暖苹果搭配雪葩等；最后是普罗旺斯菜肴，此地出产的橄榄油被誉为法国之最，此外还盛产海鲜、番茄及香料等。这里的海鲜汤最为著名。
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除了上述区分菜肴特色的方法之外，法餐还可根据烹调风格分为三大主流派系。其一是古典法国菜派系，起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食料包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油调稠；其二是家常法国菜派系，起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950-1970年间最为流行；其三是新派法国菜派系，自20世纪70年代突起，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载，口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制。多以乳酪调稠汁液。
法餐的烹饪方式
法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉，扑鼻的酒香满足嗅觉，入口的美味满足味觉，酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。
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那么，这种品味的获得自然离不开精湛的烹调技法。与中餐一样，法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西餐菜式里所有的近20种烹调方法。一般较常用的有烤、煎、烩、煽、铁扒、焖、蒸等。
随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。总体来说，目前的法国菜口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西餐中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱则用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。
同时，酒类和香料也是组成法国菜的两大重要特色。法国是盛产酒的国家，酒自然就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等皆可入菜，使用方法与中餐的料酒类似，但又不可同日而语，不同的菜用不同的酒，而且同一款菜式用的酒或许也会不同，这完全取决于烹制菜肴的厨师喜好。因此，去法餐厅吃饭，从某种角度来说，与其说是喜欢这道菜的味道，还不如说是喜欢某位厨师的口味偏好。
除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜、欧芹、迷迭香、百里香、茴香等。各种香料有着独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。香料有千、鲜之分，放人香料的同时，也成为了点缀菜肴的最佳装饰。
对于香料的使用，Vincent讲，只有到了法国才能真正领会它的使用精髓。香料的投放决不可像中餐炖肉、做酱汁般放入很多，夺了食物的本味，而是要使其融合在食物里，多一点抢味，少一点则无味。这种融合是一种只可意会而不可言传的，按中餐厨师的说法，或许也可称之为经验吧。也只有在足够经验的基础上，烹制出来的法餐才能令人惊艳。, http://www.100md.com(胡元骏)