法式大餐的秘密(1)
巴黎，是世人公认的浪漫之都。无论是塞纳河边的散步，还是香榭丽舍林荫下的低徊，包括酒吧里的慢酌与咖啡馆里的细语，无一不透着令人心醉的浪漫。但就是这样一个国度，它的美食却难说是浪漫的，至少我这么认为。
不过也请不要误会我的意思，我说的不浪漫并不是指美食本身和享受美食的状态，而是觉得不浪漫的是烹制法餐的过程。倘若用辞藻来描述这种不浪漫，那么严谨、固执、苛刻、一丝不苟，是我对烹制法餐过程的简单形容。
或许有人会用等量甚至超量的词汇来驳斥我的观点，诉说法餐各个角度的浪漫，然而，有一点你不得不承认，从某种意义上讲，法餐已经上升到了一种艺术的水准，这种艺术的表现，其背后的艰辛就如同一部大戏的上演，虽说演出的时间不长，且赢得掌声连连，但艺术家们日常的磨炼却是枯燥无味的。
不知道我的表述是否清晰，但我也承认，艺术家若到了某种境界，那么枯燥的练功、排练也就升华成了一种享受，于是，也就浪漫了起来。如此说来，我只有在自相矛盾的思绪中完成这篇关于法餐的专题了。不过，我坚信，结果肯定会是浪漫的。
, 百拇医药
坦诚地讲，做本期专题之前选择采访顾问令我颇费脑筋。按常理，讲述法餐法国厨师自然是首选，但因生活背景以及文化风俗的不同，包括语言或有的障碍，最终我还是选择了一位有留法经历的顶级中国大厨——Vincent。
Vincent来自宝岛台湾，16岁进入西餐界，上世纪80年代初即开始接触法国菜，并与日本以及瑞典厨师学习传统法国菜。1991年更是远赴法国知名的Le Cordon Bleu CulinarvArts Institute蓝带烹饪烘焙技术学院，接受专业西餐教育，并成为首位在该餐饮学校拿到第一名毕业的华人，这在当时亦产生了不小的轰动。此后四年间，Vincent以优异的成绩和烹饪技术，先后于巴黎丽池饭店、法国巴黎第7区知名的“Jean Millet”烘焙坊、法国普罗旺斯米其林一星“Aubergela Feniere”千稻草小旅馆、法国东部米其林三星“GeorgesBlanc”乔治·布朗餐厅实习、工作，并受到充分认可与好评。
目前，Vincent不仅在台湾担任多家饭店以及餐饮技术学校的讲师、顾问，自己也拥有了一家法式餐厅，同时，作为北京健一公馆的法餐顾问和技术总监，往来穿梭于北京-台湾-法国之间，可以说对法餐在国内的发展作出了不可磨灭的贡献。
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实践证明，我的选择是正确的。Vincent的学识与烹饪技艺彻底征服了我，同时，也让我对法餐有了更加深入系统的了解。以至于让我觉得，分享才是最浪漫的事，尤其对于法餐而言。
法国菜的由来
2010年11月，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会，将法国大餐列入人类非物质文化遗产代表作名录。将一个国家的餐饮列入非物质文化遗产，这也尚属首次。
vincent说，法餐“入遗”成功应该说实至名归，法国菜是世界上最高级的菜，也已为大众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，真的可称之为一种艺术。同时，法国的烹饪技术一向著称于世界，法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有其独到之处。但要真正了解法国菜，首先还是要先从欧洲菜的历史说起，如果真要细究起来，说意大利菜是法国菜的鼻祖也不为过。
欧洲菜泛指欧洲各国的菜肴，历史可追溯到古巴比伦时代。据说当时的权贵不仅有酒喝，有乳酪可吃，而且已经开始使用青铜制的煎锅和原始的刀叉餐具了。
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到了古罗马时代，调味料及香料的用法已大有进步，富裕人家已经可以以丰盛的餐宴待客了。当时的美食家奥皮奇伍斯留下的书中也已提及羊小排和用葡萄酒以及橄榄油制成的沙拉酱、炖煮菜肴，包括类似烘烤馅饼的食物了。
罗马帝国疆域广阔，从面对地中海的北非到小亚细亚，以及现在的法国和西班牙都包括在内。因此，各种烹饪方法，连葡萄、小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。尤其是地中海沿岸地区遍植橄榄，因此当时以橄榄入菜大为盛行。
公元五世纪时，罗马帝国的衰亡导致罗马饮食文化跟着没落。取代美食烹饪的是各种保存食物的方法，如烟熏及盐腌制的猪肉和鱼肉、内脏加工、制作乳酪和面包等。欧洲的修道院在此时发挥了极大的影响力，不仅栽种蔬菜、饲养家畜，同时还发展了酿制葡萄酒和制作乳酪的技术。
十一世纪时，由于“十字军”东征，香料从东方被带到欧洲，王公贵族的餐桌再度热闹起来。在讲求谋术的时代，餐宴成了加深君王与家臣之间信赖、证明权力和财富的工具。十四世纪时，查理六世雇佣了有“法王的伟大的厨师”之称的泰优凡，后者用法文写了第一本烹饪书，书中记载了许多珍贵的食谱，不仅菜式丰富，且使用了各式香料。
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1533年，意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国的亨利二世，这是欧洲菜历史的一大转折点。当时的法国宫廷非常奢华，但进食却仍停留在用手抓的阶段。卡德丽娜公主从意大利带了许多随行人员，包括厨师、佣人、种菜及饲养家畜的农夫、设计炉灶的工匠等，这也意味着将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化一并带入到法国。由此，法国宫廷开始使用叉子，餐宴也不仅限于男性参与，此外，诸如冰淇淋等“新口味”也出现在餐桌上。
除了意大利之外，法餐也受到了西班牙的影响。自从1492年哥伦布发现美洲大陆以来，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙。其中也包括从墨西哥带回的巧克力。当时的巧克力是被当作饮料饮用的，相当珍贵。但1660年西班牙的玛莉亚德瑞沙公主嫁给法王路易十四时，将固态的巧克力当作嫁妆带到巴黎，巧克力也因此逐渐在法国流传开来。
1789年法国大革命之前，法国的餐厅还不是什么高级的去处，但“大革命”使得奢华无度的宫廷文化终于落幕，王宫贵族所雇用的厨师也失去了工作。他们为了生计而陆续在市区开设餐厅，由于这些厨师的出现，让法国餐厅的品质得到了巨大的提升。
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另一方面，新兴势力的法国资产阶级以及欧洲列强的王室，却难以忘怀昔日的美食，于是纷纷雇用优秀的法籍厨师。例如俄皇雇用安德南卡雷姆，德皇雇用欧吉斯特艾斯可非为御厨，这两人写的许多烹饪古籍一直流传至今。
1855年巴黎举办的万国博览会对法餐的发展也起到了不小的推动作用，当时出现了许多招待外国宾客的知名饭店和餐厅。此外，著名的“米其林餐厅指南”也在1900年出版，专门介绍重要的法国餐厅和饭店，时至今日，如此已有多种国家的版本，餐厅都以能入选这本指南为荣耀。
直至20世纪70年代，法餐也开始了“新浪潮”，保罗伯吉斯、乔耶罗宾逊等多位代表现代的厨师推动了“新饮食”运动，舍弃了传统的着重酱汁风味，改为展现食物原味。自此。厨师们不再受传统的束缚，将烹饪视为艺术，开始了自由的创新与革新。
法餐的分类
众所周知，中国菜、法国菜与土耳其菜被誉为世界三大美食，抛开后者不谈，前两者从历史发展上看很多方面有着相似, 百拇医药(胡元骏)
不过也请不要误会我的意思，我说的不浪漫并不是指美食本身和享受美食的状态，而是觉得不浪漫的是烹制法餐的过程。倘若用辞藻来描述这种不浪漫，那么严谨、固执、苛刻、一丝不苟，是我对烹制法餐过程的简单形容。
或许有人会用等量甚至超量的词汇来驳斥我的观点，诉说法餐各个角度的浪漫，然而，有一点你不得不承认，从某种意义上讲，法餐已经上升到了一种艺术的水准，这种艺术的表现，其背后的艰辛就如同一部大戏的上演，虽说演出的时间不长，且赢得掌声连连，但艺术家们日常的磨炼却是枯燥无味的。
不知道我的表述是否清晰，但我也承认，艺术家若到了某种境界，那么枯燥的练功、排练也就升华成了一种享受，于是，也就浪漫了起来。如此说来，我只有在自相矛盾的思绪中完成这篇关于法餐的专题了。不过，我坚信，结果肯定会是浪漫的。
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坦诚地讲，做本期专题之前选择采访顾问令我颇费脑筋。按常理，讲述法餐法国厨师自然是首选，但因生活背景以及文化风俗的不同，包括语言或有的障碍，最终我还是选择了一位有留法经历的顶级中国大厨——Vincent。
Vincent来自宝岛台湾，16岁进入西餐界，上世纪80年代初即开始接触法国菜，并与日本以及瑞典厨师学习传统法国菜。1991年更是远赴法国知名的Le Cordon Bleu CulinarvArts Institute蓝带烹饪烘焙技术学院，接受专业西餐教育，并成为首位在该餐饮学校拿到第一名毕业的华人，这在当时亦产生了不小的轰动。此后四年间，Vincent以优异的成绩和烹饪技术，先后于巴黎丽池饭店、法国巴黎第7区知名的“Jean Millet”烘焙坊、法国普罗旺斯米其林一星“Aubergela Feniere”千稻草小旅馆、法国东部米其林三星“GeorgesBlanc”乔治·布朗餐厅实习、工作，并受到充分认可与好评。
目前，Vincent不仅在台湾担任多家饭店以及餐饮技术学校的讲师、顾问，自己也拥有了一家法式餐厅，同时，作为北京健一公馆的法餐顾问和技术总监，往来穿梭于北京-台湾-法国之间，可以说对法餐在国内的发展作出了不可磨灭的贡献。
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实践证明，我的选择是正确的。Vincent的学识与烹饪技艺彻底征服了我，同时，也让我对法餐有了更加深入系统的了解。以至于让我觉得，分享才是最浪漫的事，尤其对于法餐而言。
法国菜的由来
2010年11月，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会，将法国大餐列入人类非物质文化遗产代表作名录。将一个国家的餐饮列入非物质文化遗产，这也尚属首次。
vincent说，法餐“入遗”成功应该说实至名归，法国菜是世界上最高级的菜，也已为大众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，真的可称之为一种艺术。同时，法国的烹饪技术一向著称于世界，法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有其独到之处。但要真正了解法国菜，首先还是要先从欧洲菜的历史说起，如果真要细究起来，说意大利菜是法国菜的鼻祖也不为过。
欧洲菜泛指欧洲各国的菜肴，历史可追溯到古巴比伦时代。据说当时的权贵不仅有酒喝，有乳酪可吃，而且已经开始使用青铜制的煎锅和原始的刀叉餐具了。
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到了古罗马时代，调味料及香料的用法已大有进步，富裕人家已经可以以丰盛的餐宴待客了。当时的美食家奥皮奇伍斯留下的书中也已提及羊小排和用葡萄酒以及橄榄油制成的沙拉酱、炖煮菜肴，包括类似烘烤馅饼的食物了。
罗马帝国疆域广阔，从面对地中海的北非到小亚细亚，以及现在的法国和西班牙都包括在内。因此，各种烹饪方法，连葡萄、小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。尤其是地中海沿岸地区遍植橄榄，因此当时以橄榄入菜大为盛行。
公元五世纪时，罗马帝国的衰亡导致罗马饮食文化跟着没落。取代美食烹饪的是各种保存食物的方法，如烟熏及盐腌制的猪肉和鱼肉、内脏加工、制作乳酪和面包等。欧洲的修道院在此时发挥了极大的影响力，不仅栽种蔬菜、饲养家畜，同时还发展了酿制葡萄酒和制作乳酪的技术。
十一世纪时，由于“十字军”东征，香料从东方被带到欧洲，王公贵族的餐桌再度热闹起来。在讲求谋术的时代，餐宴成了加深君王与家臣之间信赖、证明权力和财富的工具。十四世纪时，查理六世雇佣了有“法王的伟大的厨师”之称的泰优凡，后者用法文写了第一本烹饪书，书中记载了许多珍贵的食谱，不仅菜式丰富，且使用了各式香料。
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1533年，意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国的亨利二世，这是欧洲菜历史的一大转折点。当时的法国宫廷非常奢华，但进食却仍停留在用手抓的阶段。卡德丽娜公主从意大利带了许多随行人员，包括厨师、佣人、种菜及饲养家畜的农夫、设计炉灶的工匠等，这也意味着将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化一并带入到法国。由此，法国宫廷开始使用叉子，餐宴也不仅限于男性参与，此外，诸如冰淇淋等“新口味”也出现在餐桌上。
除了意大利之外，法餐也受到了西班牙的影响。自从1492年哥伦布发现美洲大陆以来，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙。其中也包括从墨西哥带回的巧克力。当时的巧克力是被当作饮料饮用的，相当珍贵。但1660年西班牙的玛莉亚德瑞沙公主嫁给法王路易十四时，将固态的巧克力当作嫁妆带到巴黎，巧克力也因此逐渐在法国流传开来。
1789年法国大革命之前，法国的餐厅还不是什么高级的去处，但“大革命”使得奢华无度的宫廷文化终于落幕，王宫贵族所雇用的厨师也失去了工作。他们为了生计而陆续在市区开设餐厅，由于这些厨师的出现，让法国餐厅的品质得到了巨大的提升。
, 百拇医药
另一方面，新兴势力的法国资产阶级以及欧洲列强的王室，却难以忘怀昔日的美食，于是纷纷雇用优秀的法籍厨师。例如俄皇雇用安德南卡雷姆，德皇雇用欧吉斯特艾斯可非为御厨，这两人写的许多烹饪古籍一直流传至今。
1855年巴黎举办的万国博览会对法餐的发展也起到了不小的推动作用，当时出现了许多招待外国宾客的知名饭店和餐厅。此外，著名的“米其林餐厅指南”也在1900年出版，专门介绍重要的法国餐厅和饭店，时至今日，如此已有多种国家的版本，餐厅都以能入选这本指南为荣耀。
直至20世纪70年代，法餐也开始了“新浪潮”，保罗伯吉斯、乔耶罗宾逊等多位代表现代的厨师推动了“新饮食”运动，舍弃了传统的着重酱汁风味，改为展现食物原味。自此。厨师们不再受传统的束缚，将烹饪视为艺术，开始了自由的创新与革新。
法餐的分类
众所周知，中国菜、法国菜与土耳其菜被誉为世界三大美食，抛开后者不谈，前两者从历史发展上看很多方面有着相似, 百拇医药(胡元骏)