扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪，《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。据说扬州人一年消费盐水鹅在2000万只。在扬州正式的酒席上，缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。

    吴松德说，扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。鉴于其受喜爱程度，扬州市质量技术监督局还牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准。其中，仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出。有料酒、砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸，最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，口味鲜咸。

    水晶肴肉在淮扬菜中的地位也不可小觑，此菜出名于镇江。侯新庆说，晶肉需选用猪前小蹄，加花椒盐，葡萄糖腌制入卤水中，卤制定型。这道菜除了选料之外，老卤是关键，成菜后肉红皮白 ......