说到清汤，陈立新说，传统火锅使用的清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用。口蘑要选产自河北省张家口一带的，与其他地方产的口蘑相比。其用开水浸泡后，产生的香味要更醇厚，与海米结合。火锅汤的味道虽是清汤，但也异常鲜美。这种汤底涮肉。其实对肉的要求一下就提升了一个高度，用陈立新的话说就是，不挡丑，肉一旦有问题，下锅即显原形，同时这样的汤底涮出来的肉也更具羊肉的本来味道。

    小料要香糖蒜要脆

    调料是传统涮羊肉不可或缺的辅助品，或者可以这么说，一碗浓香四溢，口味地道的小料，可以迅速将筷子夹羊肉的频率提升到欲罢不能的程度。正宗的传统小料包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分。香味尤其独特。

    陈立新说，传统的勾兑方法由七种主要的调味品组成。芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱)、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅 ......