麻辣飘进火锅香(1)
一提麻辣，必想到川渝。在我看来，“川渝”既是一个地理概念亦是一个文化概念。由于两地原来同属四川省，且同处于四川盆地区，文化生活以及民风民俗上都极为相似，因此，虽说重庆已为直辖市，但现在人们依然习惯用“老四川”或巴蜀这些惯有的“合并同类项”来称谓四川与重庆。
对于火锅而言，更是如此。
然而，作为省会城市，成都的火锅与直辖市重庆的火锅又有些微妙之处。这微妙在于。这两地的火锅既有相同相似的地方，亦有着或多或少的不同。在外人看来，无论是吃重庆火锅还是成都火锅，无非都一样，麻辣、爽烈，但两地的“当事人”却一直对此评论嗤之以鼻。哪里一样哦？差别大得很呢。
做此次采访之前，坦白讲我对两地火锅的认知也仅停留在麻辣的层次，每次被“懂行”的^轻蔑以对后，都希望能有高人点拨一下，但轻蔑我之人也说不出个子丑寅，只是两地火锅各自的“粉丝”呈现出水火不容互看不起的态势，俨然一副吃货的样子。如此，我觉得他们的这种行为简直就是一种挑拨。
于是，我下定决心请来了真正的懂行之人。来说说麻辣火锅的前生今世。一位是眉州东坡酒楼的厨政中心的总经理、研发中心总监陈兴跃，另一位是锦庭火锅道的总裁付天宁。虽说二者都是成都人，但他们对两地的火锅文化与发展演变都有着深入的研究。听他们点拨一下，绝对靠谱。
川渝火锅的由来
众所周知，成都与重庆两地近些年来一直在争论谁才是最具代表麻辣火锅的城市。众说纷纭中形成的两派几近交锋依然不分胜负。但谁也不可否认麻辣火锅起源于重庆这个事实。这一点从陈兴跃与付天宁的讲述得到了再次证实。总结起来就是。麻辣火锅起源于明未清初的重庆嘉陵汀畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，亦称为毛肚火锅。
关于毛肚火锅的起源和由来，还有一说是大约在清道光年间，重庆的宴席上就有了毛肚火锅，但毛肚火锅起源于清末民初这一说法认同者较多。并于上世纪二十年代在重庆江北城发展壮大。
最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后。洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只。盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又成的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友。便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱。既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅。卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。也有人撰文说，重庆两汀(长江、嘉陵汀)汀流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，同民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡同，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物。煮而食之，一来饱腹。二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，麻辣的火锅发源于朝天门码头。
但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，麻辣火锅发源于重庆江边、码头之处应该是不争的事实了。至于道光年间宴席上毛肚火锅是怎么回事，呵呵，待研究吧。
至于纯粹地道的毛肚火锅，大约出现于民国十五年前后，发源地不是重庆江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。从吃的角度来说。卫生了许多。
川渝火锅关系微妙
既然麻辣火锅起源与重庆，那么又何来川渝火锅哪个更正宗的争论呢？细节。在当下细节决定成败的年代，或许一丝一毫的偏差都会影响着一个人命运，对于火锅而言，大概也是如此吧。或许我的这种比较方式不大贴切，事实也远没有这么严重，吃就好了，舌尖才是决定喜好的唯一路径，只是你不得不承认。火锅虽然都是火锅，但在前面加上不同的城市名称之后。自然也就有了各自的性格和脾气。
在付天宁眼里，重庆火锅的形容词是粗矿、豪放、追求自然与原生态，而成都火锅则是细腻、婉约，有着深厚的底蕴。陈兴跃也说，都是麻辣，但重庆火锅的麻辣是浓烈的，直接的，上来就直奔主题，套用一句网络喜感十足的词，“让你随时受不了”，而成都火锅的麻辣则是循序渐进的，一点点试探。一点点深入，会让你有一个适应的过程。
麻辣火锅这一对川渝火锅的统一称谓。若拆分成重庆火锅和成都火锅两种，也显得很笼统，但对于这两地的人来说，这样分已经足够了。因为这两地的人听到这两个城市的名字其味蕾就已经可以下意识地做出判别，根本无需见到实物。可对于外人来说，就不是那么简单的事儿了。
对于火锅的名称，陈兴跃说，过去人们给火锅命名习惯以主食材而定，譬如毛肚火锅、鸭肠火锅、鱼头火锅等，而如今经过演变，食材的丰富，已经逐渐发展为多以汤底而命名，像辣汤、白汤、鸳鸯汤、海鲜汤等，但二者兼而有之的亦不在少数，细算起来没有上百也有几十种之多了。
不过，既然是吃川渝火锅，红汤麻辣绝对是主流，顶多来个鸳鸯锅，红汤与白汤分隔开来，一遍涮料，一边喝汤。对现在很多人特别崇尚的九官格火锅来说，陈兴跃说，那个应该说是重庆火锅的一种形式，因卫生的角度而衍生小来了的。但火锅的终极爱好者说不会选择的，因为那种形式首先就决定了火力的不均匀性，涮出来的食材味道在来四川人眼里还是有点不对，其实哪里不对也还真出不出来。
汤底蘸料百花齐放
无论是成都火锅还是重庆火锅，麻辣火锅必用牛油，植物脂肪这种特殊的香气是任何其他油脂所替代不了的。但随着人们更注重健康与科技越来越多地融入到饮食当中，将动物性脂肪对人体有危害的物质过滤掉，已经不是难事。
像锦庭火锅道所使用的牛油就是经过加工与分解后而成的。“脱”去了牛油中的脂肪酸。这也是在他家吃完火锅身上没有火锅味儿的原因所在。而王家渡则坚持在自己的配送中心提炼牛油，同时加入了菜籽油等油脂与之混合，在保证安全食用的前提下。汤底更香。, http://www.100md.com(胡元骏)
对于火锅而言，更是如此。
然而，作为省会城市，成都的火锅与直辖市重庆的火锅又有些微妙之处。这微妙在于。这两地的火锅既有相同相似的地方，亦有着或多或少的不同。在外人看来，无论是吃重庆火锅还是成都火锅，无非都一样，麻辣、爽烈，但两地的“当事人”却一直对此评论嗤之以鼻。哪里一样哦？差别大得很呢。
做此次采访之前，坦白讲我对两地火锅的认知也仅停留在麻辣的层次，每次被“懂行”的^轻蔑以对后，都希望能有高人点拨一下，但轻蔑我之人也说不出个子丑寅，只是两地火锅各自的“粉丝”呈现出水火不容互看不起的态势，俨然一副吃货的样子。如此，我觉得他们的这种行为简直就是一种挑拨。
于是，我下定决心请来了真正的懂行之人。来说说麻辣火锅的前生今世。一位是眉州东坡酒楼的厨政中心的总经理、研发中心总监陈兴跃，另一位是锦庭火锅道的总裁付天宁。虽说二者都是成都人，但他们对两地的火锅文化与发展演变都有着深入的研究。听他们点拨一下，绝对靠谱。
川渝火锅的由来
众所周知，成都与重庆两地近些年来一直在争论谁才是最具代表麻辣火锅的城市。众说纷纭中形成的两派几近交锋依然不分胜负。但谁也不可否认麻辣火锅起源于重庆这个事实。这一点从陈兴跃与付天宁的讲述得到了再次证实。总结起来就是。麻辣火锅起源于明未清初的重庆嘉陵汀畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，亦称为毛肚火锅。
关于毛肚火锅的起源和由来，还有一说是大约在清道光年间，重庆的宴席上就有了毛肚火锅，但毛肚火锅起源于清末民初这一说法认同者较多。并于上世纪二十年代在重庆江北城发展壮大。
最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后。洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只。盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又成的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友。便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱。既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅。卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。也有人撰文说，重庆两汀(长江、嘉陵汀)汀流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，同民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡同，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物。煮而食之，一来饱腹。二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，麻辣的火锅发源于朝天门码头。
但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，麻辣火锅发源于重庆江边、码头之处应该是不争的事实了。至于道光年间宴席上毛肚火锅是怎么回事，呵呵，待研究吧。
至于纯粹地道的毛肚火锅，大约出现于民国十五年前后，发源地不是重庆江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。从吃的角度来说。卫生了许多。
川渝火锅关系微妙
既然麻辣火锅起源与重庆，那么又何来川渝火锅哪个更正宗的争论呢？细节。在当下细节决定成败的年代，或许一丝一毫的偏差都会影响着一个人命运，对于火锅而言，大概也是如此吧。或许我的这种比较方式不大贴切，事实也远没有这么严重，吃就好了，舌尖才是决定喜好的唯一路径，只是你不得不承认。火锅虽然都是火锅，但在前面加上不同的城市名称之后。自然也就有了各自的性格和脾气。
在付天宁眼里，重庆火锅的形容词是粗矿、豪放、追求自然与原生态，而成都火锅则是细腻、婉约，有着深厚的底蕴。陈兴跃也说，都是麻辣，但重庆火锅的麻辣是浓烈的，直接的，上来就直奔主题，套用一句网络喜感十足的词，“让你随时受不了”，而成都火锅的麻辣则是循序渐进的，一点点试探。一点点深入，会让你有一个适应的过程。
麻辣火锅这一对川渝火锅的统一称谓。若拆分成重庆火锅和成都火锅两种，也显得很笼统，但对于这两地的人来说，这样分已经足够了。因为这两地的人听到这两个城市的名字其味蕾就已经可以下意识地做出判别，根本无需见到实物。可对于外人来说，就不是那么简单的事儿了。
对于火锅的名称，陈兴跃说，过去人们给火锅命名习惯以主食材而定，譬如毛肚火锅、鸭肠火锅、鱼头火锅等，而如今经过演变，食材的丰富，已经逐渐发展为多以汤底而命名，像辣汤、白汤、鸳鸯汤、海鲜汤等，但二者兼而有之的亦不在少数，细算起来没有上百也有几十种之多了。
不过，既然是吃川渝火锅，红汤麻辣绝对是主流，顶多来个鸳鸯锅，红汤与白汤分隔开来，一遍涮料，一边喝汤。对现在很多人特别崇尚的九官格火锅来说，陈兴跃说，那个应该说是重庆火锅的一种形式，因卫生的角度而衍生小来了的。但火锅的终极爱好者说不会选择的，因为那种形式首先就决定了火力的不均匀性，涮出来的食材味道在来四川人眼里还是有点不对，其实哪里不对也还真出不出来。
汤底蘸料百花齐放
无论是成都火锅还是重庆火锅，麻辣火锅必用牛油，植物脂肪这种特殊的香气是任何其他油脂所替代不了的。但随着人们更注重健康与科技越来越多地融入到饮食当中，将动物性脂肪对人体有危害的物质过滤掉，已经不是难事。
像锦庭火锅道所使用的牛油就是经过加工与分解后而成的。“脱”去了牛油中的脂肪酸。这也是在他家吃完火锅身上没有火锅味儿的原因所在。而王家渡则坚持在自己的配送中心提炼牛油，同时加入了菜籽油等油脂与之混合，在保证安全食用的前提下。汤底更香。, http://www.100md.com(胡元骏)