据考古学家说，辣椒是“老外”，古籍《楚辞》、《诗经》中所说的“椒”，都不是辣椒，而是花椒。所以在“辣”类中，它的资格远不如生姜和胡椒来得老。然而辣椒竟年少气盛，后来居上，在明末引入我国不久，就与我国人民结下了不解之缘和莫逆之交。开创的天地遍及大江南北、华夏东西，甚至成为云、贵、川、湘等地不可缺少的佳肴和调料。据中医验证，辣椒之辛辣、性热，可温中散热、开胃消食，它的功能正好适用于上述这些多潮湿有瘴气(湿热空气)的地理环境。

    俗话说，贵州人不怕辣，湖北人辣不怕，湖南人怕不辣，四川人辣椒怕!讲起来，这种说法仅仅是一种纯感性的认识。通过最新的计量科学研究表明，现在我国在饮食口味上大体形成了三个辛辣口味层次地区，即：长江中上游辛辣重区，包括四川(含重庆)、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右；北方微辣区，东及朝鲜半岛，包括北京、山东等地，西经山西、陕北关中以及甘肃大部、青海至新疆，其辛辣指数在26到15之间；东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海省市像江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8之间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。这样科学地细分起来，吃得最辛辣的还是四川人，指数达129，其次是湖南人，指数为52，湖北人指数为16，贵州缺乏统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。

    我国各地的辣(甜)椒品种十分丰富。如四川的海椒、江西的灯笼椒、贵州的七星椒、青海的线椒、湖南的朝天椒、湖北的尖椒、云南的米椒、陕西的大角椒、甘肃的干椒、安徽的牛角椒、海南的肉椒、广东的柿子椒等等，各地新选育的品种也特别多，目前已进入国家资源库保存的品种达2000多个。

    各地菜肴由于辣椒的权重加盟，而形成鲜明特色。如川菜的麻辣、湘菜的酸辣、黔菜的香辣、滇菜的鲜辣等等，饮誉全国，蜚声海外。

    我国是世界上辣椒生产和消费的大国，现在种植的辣椒面积约125万公顷，总产量2700多万吨，居世界首位。我国又是辣椒的出口大国，据1988年联合国粮农组织统计，当年我国出口干椒48130吨 ......