饼的说三道四
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近日，看美食家白忠懋的散文集《老饕侃吃》确实是既饱了眼福又饱了口福。记得有一篇《草炉饼·伧饼》，写的是上海的草炉饼。这饼很大，很厚，常切成三角形，撒芝麻，有油，柔软，把它撕成两半，吃来很有味。据白老所言，我不由地想起了徐州的壮馍。
第一次见到壮馍，我可是吓了一跳，这饼足足有小儿洗澡盆那般大，一个少说也得有个10多斤。想来这硕大一个饼，就是全家人几天也吃不了，我就不敢买回家了。但这饼也就成了我心底的牵挂。碰巧，几天后我去一朋友家，老远就闻到他家里传出的诱人的香气。走进院里看见他六旬的奶奶正在垒起的石头灶上做壮馍。这么大的饼做起来颇讲究技巧，他奶奶将未发酵的面团放在石案板上，另用一根擀面杖，一头固定，一头坐在身下，用身体的重量压擀面杖，用来揉面团，俗称此法为“腚踹面”。她将面团做成厚约1～2厘米，直径约50厘米的圆形厚饼后，再放在平锅底上炕，炕熟后的饼两面呈黄色，外皮酥脆。我有幸吃到了刚做好的壮馍，这馍拿在手里热呼呼又香喷喷，吃起来先感香脆无比，再嚼便是柔韧、筋软，回味起来全是面粉自然的淡淡的甜味。朋友笑着介绍说，这壮馍又叫“锅盔”、“锅拍”，因为饼大所以都得支上石头灶才做得起来，徐州人一般喜欢将饼切成一片片后请左邻右舍分食，老人作寿的时候，子女也习惯送一个壮馍，以示老人身体健康，如此坚硬的饼也能咬得动，这饼倒变成了中国式的“蛋糕”。
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如此想来这草炉饼与壮馍应该有些渊源。只是北方人生来的豪爽、浑厚，做出的饼自然大气些；而上海人本性细腻、精明，搀点芝麻加点油，便又创新出了新的味道。不过在我看来，这南方弄堂里的小媳妇做些烧麦、生煎包倒是不错，但若是做饼无论是口味还是花色到底比不上北方庭院里的大娘。
且不说远，还拿徐州来说。徐州古称彭城，肇源于彭祖。彭祖善于烹调，被称为我国烹饪鼻祖，可见徐州食俗文化之悠久。既然是侃饼，就不说沛公狗肉、霸王别姬、鱼汁羊肉、羊方藏鱼等赫赫有名的两汉风味名菜了，还是继续谈谈煎饼、烙馍、烤饼、火烧、马蹄饼、龟打……
徐州的煎饼的确也有些与众不同。它不似济南的千层煎饼酥脆脆，更不像大连的玉米煎饼香甜甜，倒是很像吃北京烤鸭的荷叶饼，只不过这饼要比荷叶饼大得多。徐州煎饼一般是边做边卖，妇女们就在路边支个煤饼炉，将极稀薄的面粉浆浇在铁鏊上，用竹篾子轻轻一转，只须三五秒钟即可揭下一张均匀硕大的煎饼了。这煎饼吃起来非常的柔软，可以卷上菜吃，也可以卷油条吃。而我最喜欢将这饼捏得紧紧地吃，这样吃会觉得更有嚼头。
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不过，徐州人最爱吃的还是烙馍。烙馍与山东煎饼很相似，起先我总弄不清二者的区别，后来查了资料才知道，山东煎饼以玉米、高粱、谷子、地瓜干等为原料，经粉碎成糁，磨细成糊，摊在鏊子上，边烙边刮即成，而做烙馍的面是揉好的硬面团。坐烙馍是徐州妇女大显身手的时候。巧妇手中的小木擀杖，能擀得面饼团团转。核桃大小的面团，就能烙出直径约一尺的圆如月、白如雪、薄如纸的“张子”。馍擀好以后，小擀杖随手一挑，不偏不斜就搭到了望子上，手头熟练得如同耍杂技一般。徐州人吃烙馍很老练，吃饭时，拿起一张烙馍，左手一托，右手夹菜往馍上放，“噌噌”一卷便往嘴里送，吃得有滋有味的，若是卷上些烤羊肉串、抹上些麻辣酱或甜面酱，那滋味就更独特了。等烙馍冷透变硬了，还能泡汤吃和炒着吃，泡汤吃口感极佳，绝不逊于陕西的羊肉泡馍。炒了吃，碎面片里渗入了油盐，又香又脆，诱人的美味更是馋人。您若有意，不妨尝之，保准您不虚此行。, 百拇医药(张琪璇)