夏日美餐数凉面
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俗话说：冬至饺子夏至面，这“夏至面”就是指凉面，由于凉面吃口清淡，味道多样(鲜、香、咸、辣、麻、酸等)可随意选择，不仅刺激食欲，而且可随拌随吃，方便又省事，所以，在夏季里颇受广大群众喜爱。
做凉面，煮制和过凉是关键。其要点为：(1)煮面条时水要多，火要大，这样面条才能煮得利落、不粘。若火小、水少、面多的话，面条极易发黏糊稠。(2)面条不要煮得太熟，一般“断生”即可，最多八九成熟。如时间过长面条煮得太软烂，就不能保持凉面的风味了。(3)面条煮好后，要立即捞出置凉开水中过凉，然后再捞出沥干水分，用筷子拌开，加少许熟油拌匀，以防黏连成“坨”或成辫状。
下面向您介绍几味凉面的制作方法：
鸡丝凉面
用料：面条500克，嫩鸡肉200克，鲜黄瓜250克，精盐3克，酱油15毫升，香醋10毫升，味精2克，香油25毫升，香菜5克，鸡汤适量，料酒、熟豆油各少许。
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制法：1、将鸡肉放碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约10分钟，取出切成细丝，或用手撕成细条。黄瓜洗净，连皮斜切成细丝，香菜切成小段待用。
2、煮好面条并过凉，盛入盘。
3、将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。将凉好的面条分别盛入汤盘内，上放黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，食时拌和即可。
素拌凉面
用料：面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒3个，榨菜25克，大葱10克，大蒜5克，酱油10毫升，香醋5毫升，精盐3克，味精2克，香油15毫升，鲜汤适量，熟豆油少许。
制法：1、将菠菜原棵洗净，下入开水锅中焯熟，捞出待凉后切成长段。青椒切丝焯熟，榨菜切成米粒状，大葱切成小葱花，大蒜剁成蒜蓉待用。
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2、煮好面条，过凉后盛入盘中。
3、将酱油、香醋、精盐、味精、香油、鲜汤等调料放入碗中，拌和成凉拌汁，浇入面条中，然后依次把菠菜、榨菜、青椒、葱花和蒜蓉放在面条上，食用时拌匀即可。
麻酱凉面
用料：面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜200克，芝麻酱150克，豆油30毫升，精盐3克，味精2克，大葱5克，蒜头1个，酱油、香菜少许，水淀粉适量。
制法：1、猪肉切成细丝装碗，加入水淀粉抓匀浆好，黄瓜洗净，斜切成细丝，大葱切成葱花，大蒜切成米粒状，香菜切成碎末待用。
2、将炒勺置旺火上，下入豆油烧热，用葱花炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，视肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉。
3、煮好面条，过凉后盛入盘中，然后把切好的黄瓜丝、熟肉丝、蒜米粒，香菜末逐层撒在面条上。芝麻酱放入碗内，加入精盐、味精和适量的凉开水调成稠糊状，浇在面条上即可食用。
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四味凉面
用料：面条500克，熟火腿100克，黄瓜150克，罐头口蘑、青豆各75克，鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、鲜汤各适量，熟豆油少许。
制法：1、将黄瓜洗净，同火腿、口蘑分别切成小丁，鲜姜切成姜末待用。
2、取4只小碗，分别在碗内调出4种不同味道的凉拌汁：把姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；将芝麻酱、精盐和少许凉开水调成芝麻酱汁；把豆瓣酱、辣油、香油、鲜汤调成辣酱汁；把芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
3、煮好面条，过凉后盛入盘中。将黄瓜、火腿、口蘑和青豆分别撒在面条上，与调和好的4种凉拌汁一同上桌供食即可。
葱油凉面
用料：面条500克，干虾仁100克，水发玉兰片、香菇各50克，大葱50克，豆油10克，酱油5毫升，精盐3克，味精2克，香油5毫升。
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制法：1、把干虾仁洗净，用少许热水浸软，用刀剁碎。玉兰片、香菇均洗净，切成小丁，用开水焯熟后待凉，沥去水分。大葱取葱白，切成米粒状待用。
2、将炒勺置火上，加豆油烧热，下入葱粒炒香，制成葱油，倒出晾凉。
3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，拌和成葱油凉拌汁。
4、煮好面条，过凉后盛入盘中。撒上虾仁、兰片、香菇丁，浇入葱油凉拌汁拌和，即可食用。
酸辣凉面
用料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆芽50克，鸡蛋1个，酱油10毫升，香醋25毫升，精盐3克，味精2克，香油10毫升，鲜汤适量，熟豆油、辣油各少许。
制法：1、把熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝，将绿豆芽摘去头尾，洗净，下入开水锅中焯至断生捞出。鸡蛋打入碗内搅散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，取出切成细丝备用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和鲜汤一同放在碗内，调和成凉拌汁。
3、煮好面条，过凉后盛入盘中。将黄瓜丝、绿豆芽、鸡蛋丝、猪肉丝依次排列在面条上，浇入辣油，然后与凉拌汁一同上桌，食用时拌入即成。, 百拇医药(孙继和)