肉类、禽类和鱼类等烹饪原料在烹调前若需较长时间的保存，通常采用冷冻的保藏方法，烹调时再进行解冻。冷冻与解冻使原料中的水分发生了变化，前者由液态变为固态(水)，后者则反之。它们对原料品质具有重大的影响。

    烹饪原料的冷冻

    冷冻速度的分类。烹饪原料的冷冻速度可分为快速冷冻(简称速冻或急冻)和慢速冷冻(简称慢冻或缓冻)两种，原料在冷冻过程中是属于速冻还是慢冻，这与原料的品质有着密切的关系。

    若进行慢速冷冻，原料温度下降的速度缓慢，细胞外的水冻结点较高先冻结，细胞内的水要等到温度降至其较低的冻结点时才冻结。因此冻结速度越慢，转移持续的时间越长，结果形成较大的冰结晶。

    若进行快速冷冻，则原料温度迅速下降，无论是细胞间隙间的水溶液，还是细胞内的水溶液都几乎同时达到冻结点，因此能形成体积较小的冰结晶。

    冷冻速度与原料品质的关系。动物性烹饪原料冻结后的品质与冰晶的形状、大小和分布有密切的关系。若冷冻介质的温度不够低或原料体积太大，冻结的速度慢，原料中水结冰所需要的时间长，形成的冰晶数量少、体积大，而且分布不均匀，多数集中在细胞间隙里，细胞组织容易受损伤。这样就会引起蛋白质的原凝因，解冻时难以复原，导致汁液大量流失，烹饪后影响菜肴的风味和营养价值 ......